西瓜杯色拉的新工艺研究

在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上,建立具有控菌特点的新工艺与制作技术。参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行杀菌预处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103。其中56.8%来自苹果,来自蜜桃的占31.5%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62%,在4℃下保藏期由3d延长至5d。表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,延长保质期,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

《冷菜工艺》教学中如何渗透食品安全法制理念的做法与思考

本文从与餐饮业经营服务相关的食品安全法规入手,结合《冷菜工艺》课程教学实际,分析各类冷菜经营中潜伏的食品安全风险,阐述控制这些风险应具有的知识结构,应遵守的法律、规范、标准与检验方法,提出建立风险度低的冷菜新配方、新工艺的基本方法,旨在使加工人员具有强烈的食品安全责任意识。     

枸杞多糖提取工艺的研究进展

枸杞多糖是从枸杞中提取而得到的水溶性多糖,为枸杞中的主要有效成分,具有丰富的生物学功能,发展前景广阔。通过介绍国内外枸杞多糖提取工艺的研究进展,展望了枸杞多糖的发展趋势,为后续研究做基础。     

基于网络游记的城市饮食文化景观意象感知与评价——以扬州为例北大核心

饮食文化景观意象是旅游地意象的重要构成部分,准确把握旅游者对旅游地意象的感知,是有效提升和完善旅游地形象的基础。网络游记为城市旅游意象研究提供了丰富的信息源,针对到访扬州的游客网络游记进行内容分析,以揭示扬州饮食文化景观意象的感知与评价情况。主要结论为:与饮食相关的高频词汇体现出景观与消费的高度统一,游客感知的饮食文化景观意象主要体现在饮食文化消费、饮食文化空间与饮食文化环境三个方面,饮食文化景观是旅游目的地体验旅游的重要依托,游客意象感知中的负面评价应该得到重视。     

营养专业《免疫学》教学的实践与思考

免疫学作为一门肖沿学科,已成为生命科学的重要组成部分。营养专业是一门新兴的交叉学科,免疫学对于营养专业来说是不可或缺的知识。为适应学科发展的需要,培养出理论丰富,实践扎实的学生,本文作者基于教学实践,从认识免疫学重要性、培养学生兴趣、建立知识网络、提高学生实践水平和加强研究性教学几个方面进行探索与思考,力求通过新的教学模式,提高教学效果。     

综合性大学特色学院食品卫生与营养学专业学生的培养与探索——以扬州大学旅游烹饪学院为例

目前食品卫生与营养学专业学生培养工作比较呆板,本文从跨院系选课培养的方式探索了综合性大学特色学院对食品卫生与营养学专业本科生的特异化个性化培养模式。     

烹饪机器人翻锅运动最优化设计

介绍了烹饪机器人翻锅运动最优化设计,用于锅具运动中的动作调节.首先介绍了锅具运动机构及翻锅实现机理,其次进行了锅具物料质量点m的运动学和动力学分析.建立模型,得出了锅具机构翻锅运动最优化实现方法,解决了烹饪机器人复现厨师特定烹饪动作的问题,实验表明,该优化方法能够完成烹饪工艺中复杂的大翻、小翻,满足了烹饪机器人锅具运动的要求.     

鸡汤加工工艺的研究

以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(3)3正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比为50∶1∶110,先高温115℃加热20 min、后80℃保温80 min.将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于(25±1℃条件下做保藏试验,得出鸡汤的适宜辐照剂量为9 kGy,保藏期为28天,其细菌总数低于国家标准限量,感官品质良好.     

超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展

超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。     

八种常见食用菌的抗过敏和抗氧化活性成分研究

以八种食用菌为研究对象,对食用菌的抗坏血酸含量、总酚含量、总黄酮含量、DPPH·清除率和透明质酸酶抑制率进行测定。结果表明:抗氧化能力由高到低的顺序为:秀珍菇>草菇>海鲜菇>平菇>金针菇>鸡腿菇>杏鲍菇>蘑菇。透明质酸酶抑制率由高到低的顺序为:海鲜菇>草菇>秀珍菇>金针菇>鸡腿菇>蘑菇>平菇>杏鲍菇。草菇、海鲜菇、秀珍菇有强抗过敏作用。八种食用菌的透明质酸酶抑制率与抗坏血酸含量(R2=0.4692)、总酚含量(R2=0.8466)之间呈负相关性。透明质酸酶抑制率与总黄酮含量(R2=0.4180)、DPPH·清除率(R2=0.4858)之间呈正相关性,但相关性较弱。食用菌的抗过敏性与抗氧化性之间具有一定的相关性。