充氮气热泵干燥对秋刀鱼干燥特性和品质的影响

为提高富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥品质,实验以秋刀鱼为原料,分别研究热风干燥、空气热泵干燥和充氮气热泵干燥3种干燥方式对半干秋刀鱼的干燥曲线、感官性质、色差、高铁肌红蛋白含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及脂肪酸组成的影响。结果表明:热风干燥半干秋刀鱼的干燥效率高,但干燥品质差,脂肪氧化严重,感官评分最低;空气热泵和充氮气热泵干燥能提高半干秋刀鱼的干燥品质,经充氮气热泵制得产品脂肪氧化程度最低,产品的色泽好,感官评分最高。其酸价为10.01±0.20 mg/g,过氧化值为0.12±0.002 g/100 g,硫代巴比妥酸值为3.15±0.05 mg/kg,多不饱和脂肪酸的保留量为36.13%±4.31%,其中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸保留量为24.78%±2.70%;色差值为11.66±0.52,高铁肌红蛋白的相对含量为26.11%±0.64%。充氮气热泵干燥适用于富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥,是制备高品质半干秋刀鱼的理想干燥方式。     

细菌素的抑菌机制及其在食品工业中应用进展

由致病菌等微生物污染所引起的食源性疾病和食品腐败变质始终是食品工业面临的巨大难题,而传统的抗生素防腐剂所产生的细菌耐药性会对人体健康造成潜在的威胁。出于人们对于安全和绿色防腐剂的巨大需求,细菌素的研究愈发成为焦点,以期发现可有效控制食源性病原体的新型抗菌物质。细菌素是细菌分泌的多肽或前体多肽,分子量在1~100 ku之间不均匀分布,可以杀死或抑制同一生态系统中竞争营养物质的敏感细菌,少数细菌素还表现出抗病毒和抗真菌等特性。已有研究发现的细菌素具有不同的作用模式,例如：成孔、抑制细胞壁/核酸/蛋白质合成等。该研究综述了细菌素的种类与抑菌作用机制,并结合最新的细菌素在食品工业上的应用,全面概述了细菌素抑菌的特性及其对未来食品行业的应用前景与展望,为细菌素更好的应用在食品工业中提供一定的理论依据,同时对推动食品防腐保鲜技术的革新发展具有重要的意义。     

超声波强化酶法合成L-抗坏血酸癸酸酯及其抗氧化性研究

研究了在超声波场中以固定化脂肪酶(Novozvm(R)435)为催化剂,在叔丁醇中合成L-抗坏血酸癸酸酯.超声波可以显著加速底物的溶解,并使反应时间由48h缩短到4h.产率可达到78.48％,产物纯度为98.6％,超声波处理下固定化脂肪酶可重复利用的次数为4次.抗氧化实验结果表明在一定质量浓度范围内,L-抗坏血酸癸酸酯具有很强的还原力、清除羟自由基、DPPH自由基能力能力,在等质量浓度下与L-抗坏血酸棕榈酸酯相当,且前两个指标优于TBHQ;将L-抗坏血酸癸酸酯添加到油脂中,其抗氧化能力也较优,说明L-抗坏血酸癸酸酯是一种很有潜力的抗氧化剂.     

影响果胶钙凝胶形成的因素以及果胶钙凝胶应用

果胶钙凝胶具有化学性质稳定、生物相容性好、食用安全等优点,在食品、药品、微生物等领域具有潜在应用价值。文中综述了果胶钙凝胶的形态、结构、安全性,影响其形成因素、应用现状与发展趋势,以期为果胶钙的应用提供理论指导。     

纽甜的稳定性研究

应用高效液相色谱法测定纽甜在常用还原剂、氧化剂、不同温度处理及不同pH值条件下的含量变化,以考察纽甜针对不同体系和条件的稳定性。结果表明:纽甜在还原剂D-异抗坏血酸钠及抗坏血酸存在时较稳定,30天时的保留率都在85%以上;在氧化剂过氧化氢溶液中,30天时纽甜的保留率为70.01%;纽甜对热较稳定,其溶液在121℃高温处理1h后的保留率为91.22%;纽甜在偏碱性条件下非常不稳定,保留率低于10%。     

豆类多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐降解影响的研究

以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响.结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显;在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显;加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用.     

气调包装对番石榴贮藏品质的影响

研究12℃时4%O2+5%CO2+91%N2的气调包装对番石榴贮藏品质的影响。与相同温度下未气调包装相比,气调包装能够延缓果实的软化,推迟果肉内过氧化物酶活性和还原糖含量的达峰时间,降低了VC和可滴定酸的分解速率,抑制了丙二醛的生成速率。结果表明,气调包装的番石榴保质期比未气调样品延长了一倍,其在番石榴贮藏保鲜中有一定的推广应用价值。     

微波条件下纸包装油墨中增塑剂向食品（模拟物）的迁移

研究纸张印刷油墨中4 种增塑剂（3 种邻苯二甲酸酯类增塑剂和近年流行的环保增塑剂乙酰基柠檬酸三丁酯）向食品模拟物Tenax和奶粉的迁移,考察其在110、250、440、600、900 W微波功率下的迁移行为,探讨迁移影响因素,并与常规条件下的迁移行为做比较。结果显示在一定条件下微波功率越高,迁移量越大;且迁移行为受增塑剂的分子质量、极性等性质的影响;常规条件下的迁移影响因素也适用于微波条件。     

多重PCR 检测转基因水稻的转基因成分

以水稻内源基因SPS、外源抗虫基因Cry1Ab、外源抗虫基因Cry1Ab/Ac、外源抗虫基因Btc、报告基因GUS、NOS终止子和CaMV35S启动子为检测对象,设计7对引物,通过优化PCR扩增体系中不同引物浓度的配比及退火温度,建立水稻转基因成分的七重PCR检测体系。结果表明：建立的七重PCR体系能有效检测出水稻及其他作物(大豆、玉米、棉花籽、菜籽粕)中的转基因成分,检测过程简便、特异性好。     

大豆卵磷脂中脑苷脂类物质的分析与检测研究

通过电喷雾质谱(ESI/MS)和高效液相色谱-蒸发光散射器(HPLC-ELSD)鉴定和分析用柱层析法纯化大豆卵磷脂得到的各组分主要成分。经质谱检测纯化的组分中主要有两种分子类型的神经酰胺,分别是C18:0 d18:1Cer和C25:0 h d18:1Cer;主要有两种分子类型的脑苷脂,分别是C16:0 t18:2Ce和C17:0Ce。通过HPLC-ELSD分析,二次柱层析得到的神经酰胺含量99.43%,回收率为98.23%;脑苷脂含量为98.86%,回收率为97.27%。