咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

食品污染物3-氯-1,2-丙二醇毒理作用的研究进展

氯丙醇类化合物3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)是目前国际上广为关注的食品污染物,最初发现在酸水解植物蛋白加工而成的食品中.近年来,许多食品特别是精制油中发现大量3-MCPD脂类,其能够在体内通过代谢途径产生3-MCPD.研究发现3-MCPD在啮齿类动物中存在明显的毒性作用,且具有种属和位点特异性.结合国内外毒理学研究成果,概述3-MCPD体内代谢途径,详细综述其急性毒理、致癌性以及遗传、生殖、免疫、神经毒性机制的研究进展,并展望了3-MCPD毒理学评价进一步研究的方向.     

柱层析法分离纯化大豆磷脂酰胆碱

利用硅胶柱层析法,通过梯度洗脱对大豆粉末磷脂中的磷脂酰胆碱进行分离纯化.比较氯仿/甲醇和异丙醇/甲醇两个洗脱体系所得磷脂酰胆碱的纯度和回收率.梯度洗脱时,在氯仿/甲醇体系中氯仿:甲醇的比例为3:2(体积分数),异丙醇/甲醇体系异丙醇:甲醇的比例为1:1(体积分数)洗脱,是获得磷脂酰胆碱的最佳洗脱条件.结果表明:在氯仿,甲醇洗脱体系获得磷脂酰胆碱的纯度为97.0%、回收率为86.5%.异丙醇/甲醇洗脱体系获得磷脂酰胆碱的纯度为95.0%、回收率为83.0%.     

采用多重PCR技术检测转基因番木瓜华农一号

为了建立针对转基因番木瓜华农一号简便、快速、高灵敏度的多重PCR技术,用DP305植物基因组试剂盒方法提取3种转基因番木瓜(Event 55-1、GM-YK和华农一号)和非转基因番木瓜(台农2号)样品DNA,以木瓜蛋白酶基因(Papain)作为内参基因,进行了单重PCR技术引物特异性验证,多重PCR方法条件摸索及引物的灵敏度确定。结果表明∶5对特异性引物(CP、35s、NPTII、Papain、RP)得到相应的不同大小单一条带,其大小分别103、166、213、281、369 bp,说明引物具有特异性;建立了检测转基因番木瓜华农一号的五重PCR检测技术,检测限为0.2 ng。     

半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理及消减工艺在薯条中的应用

L-半胱氨酸在模拟体系中可显著降低丙烯酰胺的含量,并形成新物质。本研究旨在制备出高纯度的半胱氨酸-丙烯酰胺加合物,阐明半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理,并探索该消减工艺在薯片加工中的应用。首先通过优化反应条件,制备目标加合物,使用反相柱层析法分离纯化出高纯度加合物,综合运用质谱、核磁共振和紫外光谱等现代波谱分析技术解析加合物结构,阐析半胱氨酸消减丙烯酰胺的机理;以Caco-2细胞体外实验评估加合物的细胞毒性,通过UPLC-MS检测不同浓度半胱氨酸溶液预处对薯片中丙烯酰胺的消减作用。结果表明:半胱氨酸与丙烯酰胺的物料比为1:3,120 ℃反应3 h,可获得目标加合物最大生成量;色谱分离可得到纯度达95%的加合物,其紫外最大吸收波长为196 nm,相对分子量为192.0641,分子式为C₆H₉NO₃S,是由半胱氨酸的巯基与丙烯酰胺的烯基通过迈克尔加成反应形成;加合物培养Caco-2细胞24和48 h后,其细胞毒性明显低于丙烯酰胺;在油炸前浸泡薯片的半胱氨酸溶液浓度为3和5 g/L时,薯片中丙烯酰胺的消减率均高于83%,并检测出一定量的加合物。可见,半胱氨酸可通过与丙烯酰胺形成加合物显著降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量。     

食用海藻种属特异性多重PCR鉴定

为了对食用海藻进行种属特异性分子特征鉴定,采用试剂盒提取4种常见的食用海藻(石莼、龙须菜、海带、螺旋藻)样品DNA后,用常规PCR技术进行引物特异性验证,运用双重PCR技术检测引物的灵敏度。结果表明,4种食用海藻(石莼、龙须菜、海带、螺旋藻)得到相应的不同大小单一条带,说明引物具有特异性;在双重PCR体系螺旋藻、石莼以及龙须菜、海带组合,得到石莼的检测限为362 pg,龙须菜的检测限为100 pg。     

食品包装纸中的饱和烃矿物油向食品模拟物Tenax的迁移和安全评估

研究食品包装纸中饱和烃矿物油(MOSH)向食品模拟物Tenax的迁移,考虑了不同类型包装纸在不同温度下(25℃、40℃、100℃)的迁移行为,并采用毒理学关注阈值(TTC)的方法对MOSH进行安全评估。结果表明:温度一定时,厚度和克重是影响食品包装纸中MOSH迁移的重要因素,厚度和克重越小,MOSH的迁移率越大;在一定条件下,温度越高,MOSH达到迁移平衡的时间越短(100℃,100 min;25℃,8 d),迁移率越大(100℃,24.81%;25℃,7.82%)。所测定的包装纸中MOSH达到迁移平衡时的迁移量,都明显超过了JECFA规定的特定迁移量0.6 mg/kg,容易发生迁移的MOSH主要集中在C16~C18和C23~C26,均属于容易在人体内蓄积的中低粘度矿物油。TTC评估结果表明:主要发生迁移的MOSH烃类经Cramer分类均属于Class I,从四种食品包装纸中迁移到Tenax的MOSH,估计每日摄入量(EDI)均明显高于对应的TTC阈值(1.8 mg/person·day),需要引起关注。     

微波纸中邻苯二甲酸酯向Tenax的迁移规律及预测

研究微波纸中邻苯二甲酸酯向食品模拟物Tenax（改性聚苯醚）迁移时的变化规律,并分别基于Fick第二定律和Weibull分布理论建立迁移预测模型。与迁移实验值相比,基于包装有限体积-食品有限体积体系和恶劣迁移条件下建立的Fick迁移模型,其预测值往往略高于实验值,其预测效果可用于评估食品安全并提供更高的安全阈值。基于实验经验建立的Weibull迁移模型,其迁移预测曲线能有效地描述真实地迁移过程。     

壳聚糖-肉桂醛复合抗菌降解膜的制备及性能

为改善壳聚糖膜的抗菌效果,将肉桂醛添加到壳聚糖基膜中制成壳聚糖-肉桂醛复合膜,研究肉桂醛体积分数对复合膜的物理性质、力学性能、水蒸气透过系数、官能团结构、结晶程度、微观结构以及抗菌性能的影响。结果表明：随着肉桂醛体积分数的增加,复合膜的色差、水蒸气透过系数和断裂伸长率减小,膜的厚度显著增加;当肉桂醛体积分数为2%时,膜的抗拉强度最大,为（15.77±1.13）MPa;根据傅里叶变换红外光谱分析,壳聚糖与肉桂醛有较好的相容性;肉桂醛体积分数的增加会导致膜表面结晶程度、裂纹、粗糙程度增加;复合膜的抑菌性能也随着肉桂醛体积分数的增大而显著增大。该研究可为壳聚糖-肉桂醛复合降解膜的应用提供理论依据。     

黄酮类化合物对镉毒性营养干预分子机制的研究进展

镉对生物器官和系统如肝脏、肾脏、骨、免疫系统和生殖系统等有着广泛的损伤作用;黄酮类化合物是多酚类化合物,广泛存在于多种植物中,而研究表明黄酮类化合物能有效预防或改善镉引起的机体损伤。本文主要对黄酮类化合物干预镉毒性的研究进展以及发挥保护作用的分子机制方面进行综述,为预防镉毒性和营养干预机制的进一步研究提供参考。