植物精油微胶囊的制备及在食品保鲜中的应用

将植物精油制备为植物精油微胶囊,可以有效克服植物精油气味强烈、容易挥发和氧化的缺点,提高植物精油的稳定性,并且通过控制植物精油的释放速度,能使其更好发挥抑菌和抗氧化的生物活性,有利于植物精油在食品保鲜中的应用。该文介绍离子凝胶法、凝聚法、喷雾干燥法及Pickering乳液模板法这4种制备植物精油微胶囊的方法,并综述植物精油微胶囊在果蔬、肉制品等食品保鲜中的应用进展。     

抗菌肽的结构功能关系及分子设计的研究现状

抗菌肽是一种广泛存于自然界中具有广谱抗菌作用的小分子多肽。文章首先对抗菌肽的结构进行分类、从肽链长度、α-螺旋结构、疏水性、两亲性和净电荷5个方面分析了分子结构对活性的影响、并对抗菌肽的分子设计进行了综述,对其发展前景进行了展望。     

复合淀粉酶水解米粉的工艺优化

用α-淀粉酶和β-淀粉酶对米粉进行酶法水解,以还原糖含量为指标,采用响应面分析法得到大米粉的最佳酶解工艺:α-淀粉酶添加量为0.5μg/g,β-淀粉酶添加量为0.9 μg/g,酶解温度58.5℃,pH5.5,酶水解时间为2.5h.在此条件下,大米粉的酶解程度最高,DE值为49.77％,经过酶解后大米粉颗粒直径由20.63 μm降低到8.54 μm.     

低强度激光照射对离体家兔红细胞膜磷脂成分及电泳率的影响

目的:探讨低强度激光对离体家兔红细胞膜磷脂成分及电泳率的影响.方法:用低强度激光照射家兔红细胞和血小板,以薄层色谱扫描法和显微(细胞)电泳法测定.结果:实验组红细胞膜磷脂成分中磷脂酰胆碱显著增多(p＜0.01),而鞘磷脂类、磷脂酰乙醇胺都程度不同的减少(p＜0.05),特别是磷脂酰丝氨酸含量、鞘磷脂类/磷脂酰胆碱及磷脂酰丝氨酸/磷脂酰胆碱比值显著减小(p＜0.01).血小板及红细胞的电泳率显著高于对照组.结论 低强度激光照射可改变离体家兔红细胞膜磷脂成分和电泳率.     

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响.结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p＜0.05).腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C.在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(P＜0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p＞0.05).     

利用酶凝干酪素制造模拟培尔干酪

为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性,以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪,接种霉菌发酵剂,经成熟而制得模拟卡门培尔干酪,并分析其感官品质及成熟期间的理化特性.结果表明,模拟卡门培尔干酪的外观、质地、风味评定分数及感官评定分数,均与商品卡门培尔干酪无显著差异(p＞0.05):成熟期间,随模拟卡门培尔干酪成熟时间的增加,非蛋白氮含量显著增加(p ＜0.01),硬度与剪切力显著降低(p＜0.01);电镜观察显示,干酪的结构由最初的较为致密,在中期转变为空隙相对较大的纤维网状立体结构,并于后期变纤细,空穴变大、变稀疏、不均一,且形成脂肪槽.研究表明,利用酶凝干酪素能够生产感官品质与传统卡门培尔干酪相似的模拟卡门培尔干酪.     

大孔树脂吸附分离藿香蓟花蓝色素的研究

采用大孔树脂对藿香蓟花蓝色素的提取液进行了吸附和洗脱试验,并确定藿香蓟花蓝色素的分离最佳工艺条件.结果表明,D301树脂对藿香蓟花蓝色素的静态吸附率达到90 mg/g,吸附蓝色素的平衡时间较短且重复使用20次后吸附性能依然稳定;上柱优化条件为流速为3 mL/min,质量浓度为0.2 mg/mL,温度为20℃;柱层析饱和吸附后用1 mol/L盐酸洗脱,洗脱率达到96.08％.     

果汁乳酸菌饮料稳定性研究

通过使用稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂和品质改良剂,以乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1)为菌种,以鲜牛奶为原料进行发酵,利用该发酵乳并添加果汁制作果汁乳酸菌饮料,通过正交实验寻找出了最佳的配方,并对其稳定性进行了研究.     

乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。