我国马铃薯加工业监测分析与预警

2011年，全国马铃薯种植面积550万公顷，比2010年增长5．8％；马铃薯产量8574万吨，比2010年增长5．2％，占世界总产量的五分之一。马铃薯加工业得到迅猛发展。     

微波-压差膨化苹果脆片工艺技术研究

本文简要分析了我国苹果加工产业的现状,对苹果加工中使用的微波膨化、压差膨化、微波-压差膨化等三种膨化工艺技术进行了对比分析,同时对自主创新研究的微波-压差膨化苹果脆片的生产工艺、投资和经济效益等技术指标进行了详细的分析研究。     

采后不同温度预贮对雾化栽培微型马铃薯的愈伤效果及其机理

研究采后不同温度预贮对雾化栽培（以下简称雾培）微型马铃薯愈伤的影响,并进一步探讨其促进愈伤的可能机理。以‘通薯1号’雾培微型马铃薯为试材,在无损伤的条件下,分别于4、15 ℃和25 ℃（相对湿度86%～88%）黑暗环境中预贮20 d。测定预贮期间块茎的质量损失率,观察块茎周皮细胞中软木脂（包括聚酚软木脂（suberin polyphenolics,SPP）和聚酯软木脂（suberin polyaliphatics,SPA））的积累及木栓化情况,分析块茎周皮组织苯丙烷和活性氧代谢的变化。结果表明,15 ℃预贮显著促进了周皮组织处SPP、SPA的积累和木栓化。预贮第5天,与4、25 ℃预贮相比,15 ℃预贮块茎周皮组织处SPP细胞层厚度分别显著增加50.90%和26.94%（P＜0.05）,SPA细胞层厚度分别显著增加44.89%和30.23%（P＜0.05）,木栓化细胞层厚度分别显著增加27.66%和8.18%（P＜0.05）。相同预贮时间,15 ℃预贮显著提高了块茎周皮组织苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）的活力（P＜0.05）,增加了总酚、类黄酮和木质素的含量。第5天时,15 ℃预贮块茎PAL活力较4 ℃和25 ℃分别显著增加了34.46%和12.64%（P＜0.05）;总酚和类黄酮含量较4 ℃预贮分别增加11.93%和40.05%,较25 ℃预贮分别增加2.72%和15.50%。第20天时,15 ℃预贮块茎木质素含量较4 ℃和25 ℃分别显著增加24.50%和8.24%（P＜0.05）。此外,相同预贮时间下,15 ℃预贮明显增加了块茎周皮组织处H2O2、超氧阴离子的含量以及过氧化物酶（peroxidase,POD）活力。综上,采后15 ℃预贮可通过激活周皮组织苯丙烷和活性氧代谢,增强周皮组织处软木脂的积累和木栓化,进而加速雾培微型马铃薯的愈伤。     

碱性钙对‘秦冠’苹果块贮藏品质及生理特性的影响

为了较好地保持苹果的加工品质,以‘秦冠’苹果为试材,采用不同Ca2+质量浓度的碱性钙对苹果块进行处理,于（4±1）℃下贮藏12 d,研究不同Ca2+质量浓度的碱性钙对苹果块质地参数（硬度、咀嚼性、回复性、内聚性、弹性指数）、色泽、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖等品质指标及细胞膜透性、MDA、PPO、POD、SOD 和CAT等生理特性指标的影响。结果表明,与对照相比,不同Ca2+质量浓度的碱性钙处理均可提高苹果块的硬度、咀嚼性、回复性、内聚性、弹性指数等质构参数,降低△E 值,较好地保持苹果块的质地和色泽,维持可溶性固形物和可滴定酸含量的相对稳定性,降低可溶性蛋白和可溶性糖的损失,抑制细胞膜透性和MDA含量的上升,降低PPO和POD的活性,提高SOD 和CAT的活性,其中 Ca2+ 质量浓度为2.0 g/L的碱性钙处理效果最好,可有效抑制苹果块果肉组织的软化崩溃、色泽褐变、营养损失和不良生理代谢,为秦冠苹果块果肉组织固化机理机制研究和应用提供理论支撑。     

菊芋块茎天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性研究

为明确菊芋块茎在天然发酵过程中理化指标及抗氧化特性的变化规律,以菊芋块茎为材料,分析天然发酵过程中菊芋块茎的总糖、还原糖、菊糖、多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率的变化情况。结果表明,总糖、菊糖和还原糖含量整体随发酵时间的延长而逐渐降低,变化范围分别为2 058～675,1 910～653,148～22 mg/mL;多酚含量随发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势,范围为3.22～2.58 mg/mL;DPPH自由基清除率随着发酵的进行而不断增加,在发酵至第25 d时达到92.14%;·OH自由基清除率随着发酵时间的延长呈先下降后上升再下降的趋势。说明天然发酵可有效降低菊芋块茎发酵液中的还原糖含量、改善菊糖结构、提升抗氧化活性。研究为菊芋块茎发酵新产品的开发提供必要的理论依据。     

马铃薯贮藏窖强制通风系统均匀性通风技术参数优化研究

采用送风式通风方式,支通风管的连接方式为"U"形,开展了支通风管不同开孔率对模拟马铃薯贮藏窖通风系统均匀性通风的影响研究。结果表明,送风式通风系统支通风管开孔率大小与通风孔口的风速和风压大小成反比,距离风机越近,通风孔口的风速和风压越大,反之则越小;当支通风管的开孔率为80%～90%时,两条支通风管远、中、近三处位置通风孔口的风速均保持在3～5 m/s之间,该风速为马铃薯贮藏期间进行强制通风的适宜风速。     

苹果醋发酵过程中L-苯丙氨酸促进乙酸-2-苯乙酯的合成

为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8 g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%～86.59%。因此,本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量,赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味,为生产工艺提供一定的参考依据。     

机械损伤及二氧化氯对菠菜硝酸盐和贮藏 品质的影响

为了研究机械损伤及其二氧化氯(ClO_2)处理对菠菜贮藏过程中硝酸盐含量及贮藏品质的影响,用50 mg/L二氧化氯分别对机械损伤和未损伤的菠菜进行处理,测定了菠菜贮藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐、硝酸还原酶、可溶性固形物、叶绿素和维生素C含量的变化。结果表明:机械损伤对菠菜中硝酸盐含量和贮藏品质影响明显,尤其对硝酸盐、可溶性固形物和维生素C含量影响显著。ClO_2处理可以有效减缓硝酸盐的生成,提高菠菜的贮藏品质。     

3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响,改善红辣椒干制品的营养品质,采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒。结果表明：与鲜样相比,3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降。其中,太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为82.91±0.59,ΔE最低为7.78±0.52;3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大,太阳能干燥的抗氧化活性最高,真空冷冻干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关;通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质,太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质,优于热风和真空冷冻干燥方式。     

弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究

目的 探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。方法 模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌。结果 经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用。结论 弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。