低温肉制品加工、储运和销售过程中的微生物控制技术

微生物控制技术是保证低温肉制品的食用安全性和产品质量的关键技术。这是一个系统工程,要求从原辅料的品质,生产加工过程的技术参数、人员、器具、环境和管理各个环节进行质量控制;同时还要考虑产品的水活度,采取保鲜技术和保鲜剂,选择合适的包装并进行二次杀菌以达到控制产品微生物水平的目标;并保证在产品的储运和销售过程中进行冷链控制,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。     

膜过滤技术在提升饮料酒酒体稳定性的应用现状与展望

膜过滤技术具有高效、环保、操作方便、易放大、成本相对低等特点,对提升饮料酒酒质方面有一定作用。该文对膜过滤技术的分类与作用机理,以及在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒4种饮料酒中的应用进行了综述;基于目前膜过滤技术在酿酒行业的应用现状,提出存在的问题以及解决方案,希望提高膜过滤技术在酿酒行业乃至食品行业中的应用潜力。     

传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。     

多组学分析众麦1号和糯麦116两种制曲小麦的特征

通过理化检测、高通量测序、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术比较了众麦1号（ZW1）和糯麦116(N116)两种制曲小麦的理化性质、微生物组成和风味轮廓。理化检测结果表明,两种小麦的色度值不同,N116小麦的蛋白质和脂肪含量高于ZW1小麦,直链淀粉含量则相反。高通量测序结果表明,两种小麦的菌群差异主要体现在细菌群落结构,ZW1小麦中肠杆菌科（Enterobacteriaceae）的相对丰度明显高于N116小麦,这与ZW1小麦源微生物在一些糖类和氨基酸代谢相关的通路中功能丰度更高有关。风味物质检测结果表明,两种小麦共检出44种挥发性风味物质,其含量存在较大差异,主要体现在酯类、醇类和醛酮类物质的含量,N116小麦的风味物质含量更高。该研究为进一步探究不同小麦的发酵特性、优选生产大曲小麦品种提供了理论基础。     

低度白酒的研究进展

相对于高度白酒,低度白酒具有耗粮低、耗能少、适口度高等特点,符合我国酒类发展政策和世界酒类消费潮流。但低度白酒在生产和贮藏中存在着酸增酯减、沉淀浑浊、风味成分改变等问题。基于此,该文综述低度白酒的生产工艺、降度后酒体出现的问题及相应的解决措施,旨在为未来低度白酒生产提供借鉴和参考。     

6种清洗方法对果蔬中2种甲氧基丙烯酸酯类农药残留的去除效果

分别采用清水、果蔬洗涤盐溶液、奶粉溶液、比亚酶蔬菜速洗液、洗洁精浸泡和洗菜机清洗6种方法清洗吡唑嘧菌酯和嘧菌酯污染的黄瓜及草莓,QuEChERS-LC-MS/MS法处理并检测黄瓜和草莓中吡唑醚菌酯及嘧菌酯的残留量。结果表明:奶粉对黄瓜和草莓上2种农药残留的整体清除效果最好,清除率为60.01%~69.91%,显著(p<0.05)高于洗洁精和清水浸泡。洗菜机对草莓上农药残留的清除率为59.55%~64.87%,高于对黄瓜上农药残留的清除率40.29%~48.40%。果蔬洗涤盐和比亚酶的农残清除效果无明显差异,清除率分别为39.91%~64.50%和39.63%~65.35%。洗洁精农残清除率为32.50%~52.02%。清水清除率最低,为22.45%~44.41%,显著低于奶粉、洗涤盐和比亚酶浸泡效果(p<0.05)。综上所述,不同清洗方法均可减少果蔬中的农药残留,其中奶粉溶液浸泡处理效果最好,清水最差。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

食品微生物新型快速筛查技术研究进展

随着食品微生物安全事件的频发,食品微生物的检测方法要求具有快速、灵敏且准确的特点。目前,市场上的食品微生物快速筛查产品多种多样,但产品性能参差不齐。本文从食品微生物检测的前处理、增菌、富集、分离和检测等环节对国内外已被广泛认可且商业化的微生物快速筛查技术进行综述,为相关研究和产品的开发提供全面的信息。最后对国内外新型微生物快速筛查技术进行展望。     

热带醋酸杆菌B104发酵条件的优化研究

从自然发酵的苹果醋醪中筛选鉴定得到1株热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）B104,为进一步提高这株热带醋酸杆菌的产酸能力,对其培养条件和培养基成分进行了优化。结果表明,最佳培养条件和培养基组成为接种量4.0%,培养温度30 ℃,摇床转速120 r/min,培养基初始pH值为5.5,10.0 g/L葡萄糖和体积分数为5.0%的无水乙醇为碳源,20.0 g/L酵母膏为氮源。在此条件下培养12 d,该菌株产酸量达到55.4 g/L,是优化前的1.5倍。     

栓菌漆酶的异源表达及重组酶碳端和氮端组氨酸标签修饰对酶学特性的影响

以来源Trametes sp.C30 的LAC3漆酶基因为研究对象,通过引物设计进行突变,在其C端和N端进行延长,分别引入6 个组氨酸标签,并异源表达于酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae中,将获得的重组酶进行比较发现漆酶末端氨基酸序列的改变对酶学性质的影响较大。C端引入组氨酸标签的重组酶的表达量不受影响,但是在N末端引入组氨酸标签的重组酶表达量只有LAC3的一半。添加组氨酸标签的融合蛋白对ABTS和SGZ两种底物的亲和力得到增强。而在酸碱稳定性耐受方面,与LAC3相比,N末端氨基酸的改变使其在酸碱稳定性方面得到了增强,中碱性条件下仍能保持较佳活性。C端和N端可塑性的研究对于漆酶新性状的获得具有重要意义。