速冻设备流场优化研究进展

速冻是食品保鲜的重要技术之一,冻结速率越快,速冻食品解冻后品质越好。冻品表面风速越高,换热强度越大,冻结速率则越快。若只增加风机转速会导致风机效率降低,流场不均匀度增加,因此需要对流场进行优化。对风机设置锥形口等引导流体设施,可以增加风机效率;在流场中设置导流板,可以消除流场中的涡流;增加冷冻区域流速,可以加强食品表面的对流换热;隔断设备内外的空气交换,可以减少蒸发器结霜,降低设备的冷负荷。文章指出将多种措施结合,减少制造与维护的成本、节省运行费用与提高冻品质量是未来速冻设备优化的方向。     

不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice,SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)显著低于CK组(P <0. 05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)及Hx间存在显著正相关(P <0. 05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据。     

中红外光谱技术在食品检测中的应用

中红外光谱技术是一种利用物质对光的吸收、散射、反射与透射等特性来确定其成分含量的检测技术。该技术作为食品分析方法之一,在食品领域中应用广泛,从气体到液体,从匀浆到粉末,从固体材料到生物组织等样品均可进行快速精准地检测与定性定量分析,具有快速无损,安全高效,多组分同时测定等特点。该文在对中红外光谱技术的工作原理与常用食品品质检测方法的主要优缺点简要说明的基础上,综述了中红外光谱技术在食品产地溯源、真假掺伪、品种鉴别与品质检测等方面的应用实例与研究进展,提出存在问题与解决方法,并对其发展前景予以展望。     

鸭蛋快速腌制过程中蛋清介电特性的研究

为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化,将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）或酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制,采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性,在915 MHz与2 450 MHz频率下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明,经过乙酸与乙醇的浸泡,咸鸭蛋腌制速度提高,醋浸泡组腌制速率较对照组（直接腌制）可加快40%（P<0.05）。随着频率增加,蛋清介电常数与介电损耗均下降,二者在低频时（0.3~1.0 GHz）下降速率均高于高频（1.0~3.0 GHz）。腌制过程中,随着含盐率的增加,介电损耗呈现出升高的趋势,相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2 450 MHz时,酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势,对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长,蛋清穿透深度在915 MHz与2 450 MHz时逐渐下降,915 MHz的穿透深度大于2 450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合,酒浸泡组中二者具有良好的相关性（R²>0.90）。     

响应面法优化金枪鱼复合冰衣液配比

为了保持金枪鱼食用品质,延长货架期,利用Box-Behnend实验设计响应面法对金枪鱼复合冰衣液进行优化配比,并采用熵权法对持水力、色差和盐溶性蛋白含量计算总评分。建立了以总评分为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到复合冰衣液最佳配比质量分数:迷迭香酸0.3%,乳酸钠3.4%,竹叶抗氧化物0.12%。采用最佳配比复合冰衣液对金枪鱼进行镀冰衣处理,贮存6个月后测定持水力、蒸煮损失、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标,对复合冰衣液保鲜效果进行验证。结果表明,相比于对照组,复合镀冰衣组能够抑制微生物生长,有效减缓TVB-N值增加,具有更好的持水力、盐溶性蛋白含量和色差值,有效保持金枪鱼的新鲜度。     

淀粉/聚乙烯醇活性包装薄膜及其在食品包装应用中的研究进展

综述了淀粉/聚乙烯醇（PVA）活性包装薄膜及其在食品包装中的研究进展，主要对从不同比例共混、疏水改性、增强改性等方面对淀粉/PVA薄膜的改性研究，从功能特性和活性物质对薄膜性能的影响2个方面对淀粉/PVA活性薄膜研究和薄膜在食品包装中的应用3个方面进行了归纳总结，旨在为以淀粉/PVA为基材的活性包装薄膜研究提供参考。     

采后热水处理对青椒果实低温贮藏期间活性氧代谢及抗氧化物质的影响

为探讨不同热水处理时间对冷藏青椒果实抗冷性的作用效果,本试验采用44℃热水处理2、7、12、17、22 min,并以不经过处理的青椒果实设为对照,在贮藏期间测定各项指标。结果表明,44℃热水处理12 min对比其他各组条件能够显著降低青椒果实的冷害指数,抑制失重率的增加,该组青椒果实的过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)的活性以及GSH的含量在冷藏结束时仍保持在4. 21 U/(g·min)、15. 64 U/mg和0. 77μmol/g的水平。并且该组青椒果实的超氧阴离子(O-2)的产生速率,电解质外渗率和丙二醛(MDA)含量在整个贮藏期间始终低于其他各组。热处理能够抑制膜脂过氧化反应进程,调控冷藏青椒果实的品质和活性氧代谢,研究结果为采后青椒果实的贮前处理技术提供理论参考。     

超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。     

超声波处理技术在水产品加工中的应用研究进展

目的 对超声波在水产品加工中的应用研究进展进行总结,为后续研究提供理论参考。方法 在介绍超声波特点和原理的基础上,对超声波处理技术在水产品灭菌、钝酶、蛋白质改性和传热传质性能等方面的应用研究进展进行阐述,提出存在的问题和解决方法。结果 超声波处理技术可进行水产品的杀菌前处理,并能钝化内源酶,从而提高水产品在结晶、提取和腌制等方面的加工效率,并减缓水产品在解冻时造成的品质劣化。超声波处理技术在设备条件和加工效率上还存在不足之处,需与其他处理方式联合使用。结论 超声波处理技术在水产品加工中显现出一定优势,且能结合其他处理方式,进一步增强水产品在杀菌、提取、干燥与品质保持等方面的加工效率。