鸭蛋快速腌制过程中蛋清介电特性的研究

为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化,将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）或酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制,采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性,在915 MHz与2 450 MHz频率下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明,经过乙酸与乙醇的浸泡,咸鸭蛋腌制速度提高,醋浸泡组腌制速率较对照组（直接腌制）可加快40%（P<0.05）。随着频率增加,蛋清介电常数与介电损耗均下降,二者在低频时（0.3~1.0 GHz）下降速率均高于高频（1.0~3.0 GHz）。腌制过程中,随着含盐率的增加,介电损耗呈现出升高的趋势,相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2 450 MHz时,酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势,对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长,蛋清穿透深度在915 MHz与2 450 MHz时逐渐下降,915 MHz的穿透深度大于2 450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合,酒浸泡组中二者具有良好的相关性（R²>0.90）。     

咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展

文章就快速腌制咸蛋技术、加工方法和原理及咸蛋清的综合利用进行了探讨分析,从效率、经济、环境、可操作性等方面分析了不同技术的优缺点,并进行了总结和展望。