高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P＜0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^*值(亮度)、a^*值(红度)和总巯基含量的下降,且200MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P＜0.05)。因此,200MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。     

微波辅助提取牛蒡多酚和黄酮工艺优化及抗氧化活性的研究

对牛蒡总酚与黄酮的微波提取工艺和抗氧化活性进行了研究。在单因素实验基础上,用Box-Behnken设计,采用3因素3水平的响应面分析方法优化牛蒡多酚提取工艺。依据数据的模型拟合和回归分析,确定乙醇浓度和料液比是影响总酚得率的重要因素,乙醇浓度是影响黄酮得率的重要因素,并最终获得微波辅助提取牛蒡总酚和黄酮的最佳工艺条件为:微波功率140W、乙醇浓度72%、料液比1∶36(g/m L)、提取时间2.5min,在此条件下总酚含量可达129.68mg/g,黄酮含量可达23.56mg/g。抗氧化实验结果表明:牛蒡多酚提取物具有一定的金属离子螯合能力(IC500.288mg/m L)和较强的DPPH自由基清除能力(IC501.12mg/m L)。     

分子模拟结合荧光光谱法探究BSA-多酚复合物形成机理及对多酚的保护作用

采用蛋白质内源荧光猝灭分析槲皮素(QUE)、白藜芦醇(RES)和咖啡酸β-苯乙醇酯(CAPE)同时与牛血清白蛋白(BSA)结合的可能性;通过位点Marker和分子对接技术确定结合位点;通过光稳定性试验研究BSA-多酚复合物对多酚的保护作用。结果表明:BSA可以同时结合2个或3个配体形成蛋白-多酚复合物,且多酚添加顺序影响会其结合能力。按照QUE/RES/CAPE的顺序可以较好地形成BSA-三配体复合物。分子对接和位点Marker试验确定了RES结合到Sudlow’s sites I位点,QUE部分结合到Sudlow’s sites II位点,CAPE结合位点位于结构域IA和IIA之间的疏水腔内。复合物的形成改善了游离多酚的稳定性,两配体和三配体复合物对QUE/RES/CAPE的保护作用优于单配体复合物。     

NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴.     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

3种杀菌方式对蛋清液功能特性及蛋白结构的影响

以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2(DPCD)、脉冲电场(PEF)及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明:DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能。蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响大,使疏水性跟对照相比提高近1倍。热处理引起的蛋白聚集程度要大于DPCD处理对蛋清蛋白的影响,PEF处理对蛋清蛋白的影响为轻微。综合以上结果,PEF处理的综合效果要好于其他2种处理。     

果蔬复合涂膜保鲜的研究现状与发展趋势分析

复合涂膜保鲜是一种重要的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对涂膜保鲜的效果起着决定性作用,提高成膜剂的保鲜性能是果蔬涂膜保鲜技术面临的焦点问题。文中在介绍生物复合涂膜剂和有机-无机复合纳米涂膜剂的基础上,提出了复合涂膜保鲜存在的问题和相应的应对措施,并展望了复合涂膜保鲜的发展趋势。     

紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3⁴ d。     

复合生物保鲜技术及其在生鲜食品中的应用研究进展

近年来复合生物保鲜技术在生鲜食品上的应用,引起了越来越多的研究者的关注,研究结果层出不穷。本文介绍了复合生物保鲜技术及其原理,针对生鲜食品的品质变化特点,列举了复合生物保鲜技术在生鲜食品保鲜中的诸多应用与进展,为生物保鲜技术发展和生鲜食品产业发展提供有益参考和理论依据。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析带鱼肉的挥发性成分

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析带鱼肉的挥发性成分,以鱼肉中8种主要挥发性物质为参照对象,对影响萃取效率的关键因素进行了优化。结果表明:在2g鱼肉中加入6mL饱和氯化钠溶液(0.36g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取50min能够达到较好的萃取效果;在此条件下提取带鱼肉的挥发性成分,共鉴定出40种化合物,其中醛类、醇类、芳香族和烯烃类化合物的相对含量较高,分别为45.11%、17.47%、14.49%和13.99%,为带鱼肉的主要挥发性成分。