双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0 ℃下贮藏11 d,隔天进行物理（剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T₂弛豫时间）、化学（pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值）和微生物指标（菌落总数）的测定,并运用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0 ℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T₂₁（结合水）和T₂₃（自由水）含量均呈下降趋势;pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮值（TVB-N）和鲜度（K值）则不断增加;相关性分析结果显示:T₂₁和T₂₃含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关（P<0.01）,T₂₂与TVC和K值显著相关（P<0.05）;主成分分析（principal components analysis,PCA）分析结果显示,双斑东方鲀在0、4 ℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质,与理化指标的分析结果一致。综上,通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性,可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况,因此,可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。     

响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺研究

以可口革囊星虫为原料提取胶原蛋白,以总抗氧化能力和超氧阴离子清除率为考察指标,通过单因素实验和响应面法优化复合酶酶解制备可口革囊星虫胶原蛋白抗氧化肽工艺条件。结果表明,选用酶筛选试验中多肽抗氧化活性较高的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶和酸性蛋白酶进行单酶和复合酶试验,最佳方案确定为木瓜蛋白酶与中性蛋白酶复合酶解。在单因素实验基础上确定复合酶添加量（U/g）、酶解温度（℃）、酶解pH、酶解时间（h）为自变量,通过响应面法优化并参考实际因素,确定复合酶酶解的最优条件是:复合酶添加量8135 U/g、酶解温度51.6 ℃、酶解pH6.4、酶解时间4.2 h,在此条件下酶解制备的胶原肽总抗氧化能力为(1.333±0.021）μmol/mL,超氧阴离子清除率为78.75%±0.94%。     

聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯-皂皮皂素微乳液的制备、表征及活性

选用毒性小、刺激性低且有P-糖蛋白抑制剂作用的聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯（D-α-tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate,TPGS）和乳化效果强的天然植物化合物皂皮皂素（quillaja saponin,QS）,与聚氧乙烯氢化蓖麻油（RH40）复配为乳化剂,再以油酸乙酯为油相,异丙醇为助乳化剂,配制TPGS-QS微乳液。利用普通光学显微镜、透射电子显微镜和激光粒度测定仪观察微乳液液滴形貌、粒径分布和Zeta电位。结果：TPGS-QS微乳液具体配制方法为m（油酸乙酯）∶m（质量分数0.02%?TPGS溶液）∶m（质量分数1.5%?QS溶液）∶m（RH40）∶m（异丙醇）＝30∶6.6∶6.6∶39.4∶17.5,所用溶液均以纯水配制。该微乳液外观淡黄、澄清、透明,流动性强,液滴呈均一规则的圆球形,为O/W型乳液,微乳液平均粒径为（48.89±0.08）nm,Zeta电位为（－4.513±0.564）mV。为验证TPGS-QS微乳液是否具有生物活性,测定其α-葡萄糖苷酶抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力,及其对HepG2和Caco-2细胞的毒性作用,发现该微乳液对α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度为67.15?mg/mL,具有一定的抗氧化活性,并且几乎不会影响细胞的正常生长,甚至在一定质量浓度范围对细胞有增殖效果。     

微波法制备莲子淀粉-绿原酸复合物及其流变特性分析

为探究微波处理对莲子淀粉-绿原酸双元体系流变学特性的影响机制,利用不同微波功率（200、250、300 W,8 min）处理淀粉-绿原酸复合物,测定并分析复合物糊化特性、流变特性以及分子质量等变化情况。结果表明：随着微波功率的增加,淀粉体系的糊化参数（除糊化温度外）、表观黏度、滞后环面积、弹性模量和黏性模量均呈先减小后增大的趋势,相较于单一淀粉体系,复合体系的下降趋势更明显,这表明加入绿原酸后,淀粉糊的交联结构被弱化。结合直链淀粉溶出情况及分子质量分析结果可知,绿原酸能有效干预体系中直链淀粉分子的相互作用,弱化凝胶网络中永久缠结区的形成,使淀粉糊体系具有更强的恢复性。综上,莲子淀粉-绿原酸复合物的形成能够增强淀粉糊体系的热稳定性以及剪切稳定性。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

鲢鱼鱼鳞胶原蛋白的流变特性

研究鲢鱼鱼鳞胶原蛋白的流变特性。采用MCR30高级流变仪和NDJ-8S数字式黏度计测定胶原蛋白溶液的流变特性值并绘制流变曲线。结果表明鲢鱼鱼鳞胶原蛋白溶液为典型假塑性流体;剪切速率、浓度和温度对胶原蛋白溶液的黏度影响较大;当振荡频率小于20 rad/s时,鲢鱼鱼鳞胶原蛋白溶液(1.0%)主要表现为黏性行为;当振荡频率大于20 rad/s时,鲢鱼鱼鳞胶原蛋白溶液(1.0%)主要表现为弹性行为;胶原蛋白发生热变性之后,其流体的弹性行为基本不变而黏性行为下降。     

羊栖菜腥味物质分析及其脱除方法比较

为了分析和脱除羊栖菜的腥味,本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）等方法对其风味物质进行鉴定、分析和综合比较,确定最佳的脱腥剂和脱腥工艺。结果表明：羊栖菜中共检测出24种挥发性风味物质,其中醛酮醇类化合物是腥味的主要来源;通过对比四种天然植物,其中金银花除腥效果最佳,共检测出19种挥发性风味成分,且不仅显著降低了羊栖菜中醛、酮、醇类等主要腥味化合物,还增加了花香味;金银花除腥工艺的最佳条件：4wt%金银花粉、加热温度55 ℃,加热时间60 min。该研究为羊栖菜的开发和利用提供理论依据。     

魔芋葡甘聚糖/明胶流变特性及其成膜研究

研究了复配胶溶液浓度、复配比例、pH对魔芋葡甘聚糖-明胶复配溶液流变特性及复配膜拉伸特性的影响,然后选取最佳复配工艺,以拉伸强度为指标用响应面法对其进行优化。研究结果表明复配溶液的表观黏度和复配膜的拉伸强度随魔芋葡甘聚糖所占比例的增加而增大,随着复配溶液浓度的变大而变大,随着pH值的增加先升高后下降;在总胶质量浓度为2.0 g/100 mL、魔芋葡甘聚糖与明胶的比例为7:5、pH为8的情况下,复配胶液表现出较好的流动性,形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体,且制得的复配膜拉伸强度最佳。响应面优化结果说明了3个因素对复配膜拉伸强度有显著的影响,且试验得出的真实最佳参数:质量浓度为2.13g/100 mL、魔芋葡甘聚糖/明胶为1.46、pH为8.13,在此条件下,魔芋葡甘聚糖-明胶复配膜拉伸强度的理论预测值为42.9 MPa,验证值为42.3 MPa。     

杏鲍菇的热风干燥特性与动力学模型

研究了杏鲍菇在不同热风温度、风速、物料尺寸、物料堆积层数等条件下的热风干燥特性,并建立热风干燥数学模型。试验表明：热风温度、风速、物料尺寸和物料堆积层数均显著影响杏鲍菇的热风干燥特性。热风温度越高、风速越快,杏鲍菇的干燥速率越快,干燥时间越短。当物料尺寸较小或物料单层干燥时,也能加快干燥速率,缩短干燥时间。杏鲍菇热风温度为80℃时干燥速率较快;风速为1.5 m/s时,杏鲍菇干燥速率较快,干燥时间较短;物料尺寸1 cm×1 cm,物料堆积层数为单层进行干燥时,干燥速率均较快。应用Matlab 7.0软件,采用高斯－牛顿运算法对5种干燥模型进行非线性回归拟合求解,并确定模型系数。结果发现Two-term模型具有较高的决定系数R2,较低的残差平方和SSE及均方根误差RMSE,该模型能准确地表达和预测杏鲍菇热风干燥过程的水分变化规律。     

文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98。