面条加工过程中蛋白质组分的变化规律

为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。     

含二硫键的稻米蛋白质对米饭蒸煮食味品质的影响

以6种稻谷样品为材料,测定其蛋白质、二硫键含量,并通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键,观察米饭蒸煮质构品质处理前后的变化。进而研究大米中含二硫键的蛋白质对米饭食味品质的影响。结果表明,试验材料的谷蛋白含量和二硫键含量呈正相关。稻米中二硫键被破坏后,其蒸煮品质膨胀容积、吸水率、米汤干物质量、碘蓝值都呈增加趋势,米饭变软变黏。我们推测含二硫键的蛋白质在米饭蒸煮过程中,可能通过限制淀粉粒糊化,增加米粒吸水性等影响米饭的食味品质。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan,DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。     

热处理温度对大豆分离蛋白膜功能性质的影响

研究热处理温度对可食性大豆蛋白膜性能的影响.结果表明随着处理温度升高,大豆蛋白膜抗张强度增大,而断裂延伸率、水蒸气透过率和氧气透过率降低.结果90℃热处理的大豆蛋白膜综合性能较好,其抗张强度为(9.31±1.57) MPa,氧气透过率最小为(1.15±0.23)mL·mm·m-2·d-1.相关性分析结果表明,热处理引发...     

小麦胚芽对面团特性影响机理探讨

小麦胚芽是小麦籽粒富集营养成分部位,在小麦制粉时会有或多或少小麦胚芽混入面粉。通过全脂和脱脂小麦胚芽对面团影响研究,测定小麦胚芽不同添加量对面团流变学特性及发酵前后面团中巯基/二硫键含量变化,初步探讨小麦胚芽对面团特性影响机理。结果表明,小麦胚芽添加量不大于3%时,面团分析结果较优,流变学特性有所提高,面筋结构得以强化;当小麦胚芽添加量大于3%时,各项指标逐渐下降、品质劣化,且添加全脂和脱脂小麦胚芽对面团影响趋势基本一致;但脱脂小麦胚芽影响相对缓和,且少量(2%³%)添加时以全脂小麦胚芽影响效果更好。     

人工设计二硫键增强谷氨酰胺转胺酶热稳定性

对S.hygroscopicus来源的谷氨酰胺转胺酶(microbial transglutaminase,MTG)进行分子改造,在MTG的N端区域引入二硫键,增强其热稳定性。通过序列比对与结构分析、运用Disulfide by Design软件,构建含有二硫键的突变体MTG(4-284)。在55℃下处理10 min,MTG(4-284)可以保持95%的酶活,而原始酶MTG仅剩15%的酶活。圆二色谱检测结果显示MTG和MTG(4-284)的T50分别为58和65℃。以上结果对MTG的分子水平的深入研究提供了基础,同时进一步满足其工业化应用的需求。     

海洋无脊椎动物大防御素的研究进展

大防御素是由疏水结构域（N端）和类β-防御素结构域（C端）这两个抗菌活性不同的结构域串联而成的富含半胱氨酸的阳离子抗菌肽,具有耐盐稳定性以及保守的抗菌活性,且N端结构域可驱动大防御素自组装成纳米网络结构诱捕杀菌。目前,大防御素主要在无脊椎动物以及脊椎动物和无脊椎动物的过渡生物——文昌鱼的先天免疫系统中发现,更因其C端结构域与脊椎动物β-防御素具有结构和功能相似性,引起了学者对防御素的生物进化、物种免疫系统进化以及功能研究的兴趣。针对近年来大防御素在分离鉴定和动物免疫方面的研究进展,本文概述了大防御素的分子结构与进化,总结了大防御素的抗菌活性机制与表达调控,以及在水产养殖、水产品安全领域和抗菌药物研发方面的应用前景,以期为大防御素的应用提供参考。     

基于二硫键和氢键的自修复聚氨酯弹性体的制备、改性及其应用

以聚丙二醇（PPG）为软段,异佛尔酮二异氰酸酯（IPDI）为硬段构建聚氨酯主链,然后将1,4-丁二醇（BDO）和2,2’-二氨基二苯二硫醚（DTDA）作为扩链剂嵌入聚氨酯主链中,制备一种具有高强度、刺激条件温和且能快速修复的基于二硫键和氢键协同作用的聚氨酯（PU）弹性体。采用红外光谱、拉曼光谱、热分析、力学测试及光学显微观察对其结构和性能进行表征,研究了软硬段比、修复时间和修复温度对PU力学性能和自修复性能的影响。实验结果发现,所制备的PU具有很高的断裂伸长率（2398%）、断裂强度（8.84MPa）以及抗穿刺性能。同时PU在温和的刺激条件下具有优异的自修复性能,其修复效率与修复时间和修复温度呈正比,硬段质量分数为44.26%的试样经70℃加热3h后,断裂强度可恢复到原始试样的92.7%。再处理试验的结果表明,该PU可以通过热压实现循环利用,回收率高达98.8%。此外,该自修复PU弹性体可作为柔性基底应用于可穿戴传感器来监测人体肢体运动。     

二硫键影响GH11木聚糖酶稳定性研究进展

低聚木糖具有改善肠道微生态的益生作用,在降血糖、降血压、防止便秘等方面表现出良好的保健效果。近年来,利用生物酶技术制备功能性低聚木糖的相关研究受到广泛关注。糖苷水解酶(glycoside hydrolase, GH)11家族木聚糖酶具有底物特异性强和催化效率高的特点,在低聚木糖生产应用中表现出显著优势;然而,大多数天然GH11木聚糖酶存在稳定性较差的问题,无法满足工业生产中高温、酸、碱等极端条件的要求。利用酶工程技术对天然木聚糖酶进行分子改造,以适应高温、酸、碱等生产条件,使底物特异性强、催化效率高的酶相对稳定地发挥作用,对于制备功能性低聚木糖的工业生产具有重要的实际意义。根据GH11木聚糖酶的分子结构及其特点,通过比较其分子内相互作用力对酶热稳定性的影响,发现二硫键在改善酶的稳定性方面具有十分显著的优势。基于对GH11木聚糖酶结构的分析,总结了引入二硫键的常规策略,比较了酶在不同区域引入不同数量二硫键对GH11木聚糖酶稳定性的改善效果,对引入二硫键后酶稳定性显著变化的几个区域进行定位,并指出多个二硫键对改善酶稳定性的作用方式,希望为提高酶稳定性的酶分子改造研究提供基础数据,为拓宽GH11木聚糖酶工业应用范围提供科学参考。     

分光光度法测定食品蛋白质中二硫键的含量

二硫键与蛋白质的结构与性能有非常密切的关系，特别是影响到蛋白质表面活性性能的表现。为了研究蛋白质的结构和性能的关系，特别是蛋白质表面活性性能与结构的关系，测定蛋白质二硫键含量的变化尤为重要。为此，本实验采用分光光度计测定了不同食品蛋白中二硫键的含量，取得了较好的效果。