富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照。在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0．07mg/L,高级醇含量为63．2mg／L,酒精度为5．95％,真正发酵度达74．5％,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手，结合生产实际，阐述了双乙酰产生的途径，分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势，剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因，提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。     

发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化,以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

珠江啤酒中的双乙酰控制

珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳，李期颂（珠江啤酒公司）一、概述双乙酰在啤酒成熟中起着关键作用。众所周知，它在啤酒中的风味界限值（阈值）为０．１５ｐｐｍ，当其含量超过０．１５ｐｐｍ时，就会出现不允许有的馊饭味，为了降低其在啤酒中的含量，多年来酿酒师们和研...     

检测控制啤酒双乙酰之实践

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。由于双乙酰的风味阈值较低,在生产实践中,仅仅靠合理的工艺是不够的,还必须对生产环节实施有效的检测、监控。控制啤酒双乙酰的实施要点有:1 选择有效的检测方法两种双乙酰检测方法的比较:方法一:样品直接按 GB4928—2001中啤酒双乙酰的试验方法测定。方法二:对样品进行预处理:低温(<5℃)下用两烧杯以细流来回倾倒5次(增加酒液氧含量),转     

啤酒成熟度的研究

在影响啤酒成熟度的几个指标中，双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻、发酵度等是重要因素。本文结合生产的实际情况，根据大生产的现场实际跟踪数据，从原料、工艺控制等几个方面入手，提出了如何来提高啤酒成熟度。     

浅谈啤酒生产中双乙酰的产生与调控

啤酒中双乙酰的含量是国家质量重要之一。选育优良菌种，改进工艺措施，防止杂菌污染可有效双乙酰超标。本文试论啤酒生产过程中双乙酰的产生原因及调控办法。     

酵母对双乙酰还原的影响及改进措施

双乙酰是酵母代谢过程中的副产物，是衡量啤酒成熟程度的主要指标之一。影响双乙酰还原的因素很多，以下仅从与酵母有关的几个方面结合生产实际作简单探讨。