培制清香型红心曲的探讨

大曲是利用生料及野生菌制曲 ,既是复合酶制剂的粗制品 ,又是生成微生物的培养基和附着物 ,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶 ,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质。大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键 ,红曲霉是红心曲主要菌种 ,在培曲环境及操作条件不变的情况下 ,有很多因素在制约红心曲的培制和质量。那么 ,哪些因素制约红心曲的红心率和质量呢 ?1　新粮与旧粮对培制红心曲的影响所谓新粮是指生产一年以内的粮食 ,所谓旧粮是指生产后存放三年以上的粮食 ,不论新、旧粮其淀粉含量、千粒重等相应满足生产工艺的需要。由于新粮…     

徐坊大曲新扩5000吨大曲工程成功试产

本刊讯：2008年8月底，山东梁山徐坊大曲有限公司5000吨大曲扩建工程成功试产，实现了企业大曲年产量1.5万吨的新跨越；同时，该公司现代化的新厂房和办公楼也已正式启用，标志着梁山徐坊大曲迈入一个新的历史发展时期。     

浓香型大曲水解酶系及测定方法的研究

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究。研究发现，（1）大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同，它们主要存在于曲外层。（2）pH值对大曲水解酶活力有影响。发现液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH影响较大，而对酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活力影响较小。（3）测定了不同等级曲的水解酶活力。     

减曲添加AADY回醅发酵酿制浓香型大曲酒

减曲添加AADY和糖化酶酿制浓香型大曲酒的过程中，在国内首次运用回醅发酵技术，使产品质量稳定、提高，出酒率明显提高，取得了较好的经济效益。（陆月霜）     

微机对大曲分析数据的统计分析

大曲生产过程中，用计算机控制、模拟人工生态进行架式发酵，生产工艺先进，质量稳定，优于人工控制地面发酵生产的大曲。应用计算机进行技术档案处理，统计分析，收集处理上万个数据，应用方差显示，说明生产过程中的一些技术及管理方面的问题，提出指导性意见，对大曲生产有重要作用。     

大曲浓香的老窖酒香气成分初探

通过对新老窖酒香气成分的对比，发现老窖酒除主体香突出，各香气成分比例协调外，老窖酒中高级醇类含量较高，添加试验证明，高级醇确是酒老练、醇和、幽雅的原因之一。     

不加粮母糟保窖过程中质量变化的研究

对不加粮母糟的定窖检测试验,揭示了不加粮母糟保窖过程中理化特性和微生物种群的变化规律,以及不加粮母糟与正常母糟的差异,为不加粮母糟的再利用提供了技术依据。     

气相色谱法测定大曲酯化力方法探讨

对应用气相色谱测定大曲酯化力的方法进行了研究。采用含1％己酸20％乙醇溶液，加入5g绝干大曲粉，于30～32℃恒温培养100h，再用气相色谱定量出生成的酯量。     

关于大曲中有效菌种的培养及应用的探索

为了更有效利用麦曲中的高效菌株 ,通过进行菌种的分离、筛选 ,并加以有效利用制成糖化菌 ,发酵菌加到入到制曲原料中 ,起到强化大曲 ,增强糖化力、发酵力的目的