非发酵大豆制品营养成分分析

用凯氏定氮法、索氏抽提法和紫外分光光度法分别测定了豆浆、豆腐皮、豆腐和豆腐干等非发酵大豆制品中蛋白质、脂肪和大豆异黄酮等营养成分的含量.分析结果为豆制品加工工艺的改进及开发利用废弃的黄浆水残液,提供了有价值的依据.     

大豆分离蛋白基参菌薄片生产工艺及其品质研究

目的：基于大豆分离蛋白、木耳、榛蘑、元蘑、滑子蘑和人参等原料加工制成大豆分离蛋白基参菌薄片(Soy protein isolate based ginseng mushroom thin slice, SPGMTS)食品。方法：采用单因素及响应面试验法优化大豆分离蛋白基参菌薄片生产工艺,并对其品质、理化特性进行检测。结果：参菌粉粒度 210 目、人参粉用量 3.1%、涂膜厚度 0.80 mm和海藻酸钠用量 8.41%的情况下,SPGMTS的食品感官评分最高达 94.7 分。理化特性分析发现SPGMTS中蛋白质、脂肪和灰分含量分别为39.14 g/100g、3.98 g/100g和5.84 g/100g。此外,SPGMTS中包含异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸和丝氨酸。SPGMTS中人参皂苷Rb1、人参皂苷Re+Rg1和人参总皂苷含量分别为0.25 g/100、038 g/100和0.88 g/100。结论：影响大豆分离蛋白基参菌薄片在食品中感官评分的因素由大到小依次是参菌粉粒度、人参粉加入量、涂膜厚度、海藻酸钠加入量。本产品食用方便,吸收方便,营养丰富,清肺清肠,市场前景看好。     

基于滤光片型NIR光谱仪快速测定完整大豆蛋白含量的研究

采用滤光片型近红外光谱分析仪对来自全国各地的38个完整颗粒大豆样品中蛋白质的含量进行快速测定的研究,根据凯氏定氮法测得蛋白质含量,运用偏最小二乘法(PLS)建立完整大豆的蛋白质校正模型,其校正相关系数0.935,预测相关系数0.946,最大相对误差为2.47%,平均相对误差1.36%,预测均方差0.59,试验证明该滤光片型近红外光谱仪快速检测完整大豆的蛋白质含量具有较高的检测精度,能满足生产、加工及流通等环节快速检测蛋白质含量的需要。     

固定化β-葡萄糖苷酶转化糖苷型异黄酮的研究

利用固定化β-葡萄糖苷酶把糖苷型异黄酮水解成苷元型异黄酮,可以提高大豆异黄酮的生理活性.用海藻酸钙包埋富含β-葡萄糖苷酶的黑曲霉孢子,可以方便有效地固定β-葡萄糖苷酶.研究考察了不同底物浓度,pH和温度对固定化β-葡萄糖苷酶酶解作用的影响,以及重复分批酶解条件下固定化酶的稳定性.当固定化酶珠体积占反应总体积的5%,糖苷型异黄酮浓度为1.2mg·mL-1,作用24 h,酶解效果良好.其中,大豆苷比染料木苷易于被酶解.固定化酶适宜的pH范围为3～5,最适pH值为4.8.耐热性比固定化前有所增加,在70℃以下酶较稳定.重复分批酶解糖苷型异黄酮,连续7批的转化率均可保持在90%以上.该研究结果在大豆异黄酮的生物转化方面具有潜在的应用前景.     

大豆黄酮对衰老小鼠脑组织神经递质含量的调节

研究大豆黄酮对D–半乳糖致衰老小鼠脑神经递质水平的调节.连续背部注射D–半乳糖6周,建立衰老模型,然后灌胃大豆黄酮5周（实验组Ⅰ、Ⅱ的剂量分别为5、10 mg/（kg.d））,监测不同脑区乙酰胆碱、乙酰胆碱酯酶、多巴胺和5–羟色胺含量变化,探讨大豆黄酮对衰老小鼠脑组织神经递质水平的影响.结果表明,灌胃衰老小鼠大豆黄酮后,大脑皮质和海马中乙酰胆碱、乙酰胆碱酯酶、多巴胺和5–羟色胺含量明显上升,并且具有一定的剂量效应.说明大豆黄酮可以改善衰老小鼠脑组织中神经递质含量,具有明显的抗衰老作用.     

高效液相色谱法测定纳豆及纳豆胶囊中的大豆异黄酮含量

建立了纳豆及纳豆胶囊中大豆异黄酮的高效液相色谱分析方法,该方法重复性及样品稳定性良好.实验对原料黄豆、纳豆和纳豆胶囊样品采用石油醚索氏脱脂后,对固体样品进行乙醇回流提取,分析了4种大豆异黄酮组分,即大豆苷、染料木苷、大豆素和染料木素.结果表明,原料黄豆总异黄酮质量比为1 260 mg/kg,纳豆比原料黄豆总异黄酮含量明显高约30%,纳豆胶囊比原料黄豆总异黄酮含量高约11%.     

分离蛋白乳清中异黄酮糖苷酸解工艺的研究

水解分离蛋白乳清,高效液相色谱测定异黄酮苷元转化率.通过单因素试验和正交试验确定水解的最佳条件为:硫酸浓度为2.5 mol/L,水解时间为2 h,水解温度为80 ℃时,大豆异黄酮苷元最高转化率为98.7%.并以1HNRR、ESI/MS确定了主要黄酮苷元结构.     

聚羟基丁酸酯对大豆蛋白质塑料时效效应的影响

采用生物可降解聚合物聚羟基丁酸酯(PHB)对大豆蛋白质塑料进行共混改性,探讨了PHB对大豆蛋白质塑料时效效应的影响及改性机理.结果表明,PHB可以抑制大豆蛋白质的吸水率,提高塑料的力学性质稳定性,明显降低其时效效应.这种改性作用与PHB的疏水性以及PHB与大豆蛋白质的相互作用有关.     

豆豉中异黄酮的提取

介绍了豆豉的成份及其医疗保健功能,探讨了大豆异黄酮在抗肿瘤、预防心血管疾病和预防骨质疏松症等方面的特性,比较了豆豉中异黄酮的传统提取工艺和现代提取工艺的优缺点,为豆豉的综合应用提供了理论基础.     

大酱发酵过程中活性物质的变化

分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况。结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素,多数转化成异黄酮苷元,转化率约为90%;大豆皂苷糖基发生改变,转化成相应的皂苷苷元,转化率约为50%。两种配比方案发酵的大酱在30 d时,对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和总糖的含量进行测定,结果符合国家标准。