碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响,并进行感官评定。采用快速黏度分析仪(RVA)研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响,同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究其对荞麦馒头中蛋白质亚基结构的影响,并通过激光共聚焦(CLSM)分析荞麦馒头微观结构的变化,探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制。结果表明,当添加量为0.6%时,荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善(P0.05)。RVA分析表明,随着碳酸氢钠添加量的增加,峰值黏度增加,糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加,高分子量亚基条带颜色变深,低分子量亚基条带变浅,说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。CLSM表明,碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构,使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中,从而改善荞麦馒头品质。     

超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮和质构特性和感官评定值。     

荞麦保健挂面的研制

在精粉面条中添加一定比例的养麦粉,以制备保住面。探讨了添加比例、面筋改良、品质改进,确定了添加比例、改良措施,使其在营养保健作用提高的情况下品质基本不变。     

BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

以明胶和壳聚糖为基本成分制备乳酸链球菌素（nisin）和荞麦胰蛋白酶抑制剂（buckwheat trypsin inhibitor,BTI）的复合涂膜保鲜剂。用此复合保鲜剂对鲈鱼鱼糜进行涂膜处理,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量、pH 值、蒸煮损失率等为检测指标,研究复合液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果。结果表明,nisin和BTI联合使用可有效抑制鲈鱼鱼糜4℃贮藏过程中微生物的生长,并显著减缓TVB-N及TBARS的增长速率,降低鱼糜的蒸煮损失率。BTI可以提高nisin对蛋白酶的抗性,增强nisin的稳定性,有利于鱼糜的抗菌保鲜,延长鲈鱼鱼糜的冷藏货架期。     

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。     

青稞源ACE抑制糖肽结构及其稳定性研究

为制备一种血管紧张素转换酶（ACE）抑制糖肽并研究其结构及稳定性，选用嗜热链球菌和米根霉混合发酵青稞，单因素和响应面法优化发酵条件，凝胶色谱、高效液相色谱（RP-HPLC）分离纯化，红外光谱和β-消除法分析其结构，考察ACE抑制糖肽物理化学和体外胃肠模拟消化稳定性。结果表明：料液比1:15.5（g/mL），接菌量为2.4%，嗜热链球菌：米根霉为1:1，发酵时间为6.4 d，ACE抑制率达65.79%；Sephadex G-15分离获得的A2组分ACE抑制活性最高（IC50 = 2.0 mg/mL）；RP-HPLC分离得到的ACE抑制糖肽纯度达95.17%；ACE抑制糖肽具有糖和多肽的典型结构，糖苷键类型为O-糖肽键；高温、强碱、高NaCl含量及体外胃肠模拟消化显著影响ACE抑制糖肽活性。因此，青稞源ACE抑制糖肽有望用于开发降血压功能性食品。     

浅析库伦荞麦产业标准化发展现状及建议

荞麦作为我国重要的优质粮食作物，其营养价值极高，含有丰富的蛋白质、维生素等。库伦旗被称为“中国荞麦之乡”，同时库伦荞麦也是中国国家地理标志产品，具有较为深厚文化价值和营养价值。近年来，库伦旗着力提升产业及标准化水平，打造内蒙古自治区优势农产品品牌，实现自治区特色产业高质量发展。本文介绍了库伦荞麦产业及标准化发展现状，分析了目前发展中存在的问题，并提出未来发展的对策及建议。     

荞麦抗消化蛋白的营养特性

介绍了一种抗消化蛋白-荞麦蛋白的营养特性以及生理功能研究进展。“抗消化蛋白”是最近提出的一个新概念，类似于抗消化淀粉，最近研究表明荞麦蛋白具有类似膳食纤维的功效，还具有独特的促进机体肌肉增长以及降低体脂效果。