餐饮服务单位自制熟肉制品中致病菌污染情况分析

通过试验了解餐饮服务单位自制熟肉制品的卫生状况,为畜禽产品质量安全风险评估提供重要信息,可有效预防食物中毒,保障饮食安全。分别按照食品微生物学检验方法检测沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌3种致病菌,并依据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》对检测结果进行单指标评价判定。试验共检测样品160份,合格率为75.63%。结果表明,季节温湿度、餐饮单位业态类型、操作环境和人员的卫生状况是影响熟肉制品致病菌污染的重要因素,原材料和制作方式对污染情况无显著影响,餐饮服务单位和从业人员的卫生意识对熟肉制品的质量保证具有重要意义。     

武汉:食品药品安全监管启用新标准 食品安全将用“问题发现率”衡量

<正>近期,在武汉正式发布的2014年度食品药品安全状况年度报告中,首次提及"问题发现率"。武汉市食品药品监管局副局长罗彬介绍,过去评价一个食品合格率的高低,需要进行抽样分布和检验的有关数据和后期的统计分析。现在评价一个食品是否安全,需要包括三个方面:第一部分,在检测过程中检测有毒有害物质;第二部分是应有的营养物质;第三部分,是否会对人体健康造成危险。所以,食品合格与否是个综合性的问题,     

武汉市市售熟肉制品合成色素添加情况调查

目的了解武汉市市售熟肉制品合成色素添加情况。方法在全市范围内分层随机抽检超市、集贸市场、专卖店及餐饮店的猪肉、牛肉、家禽、混合肉制品等熟肉制品,采用高效液相色谱法检测柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、新红、诱惑红、红色2G、酸性红、赤藓红、酸性橙Ⅱ等11种色素。结果在1 308份熟肉制品中,合成色素超标率为28.06%(367/1 308)。灌肠类猪肉样品色素超标率最高(54.90%,112/204);远城区及开发区熟肉制品中色素超标率较高;而在不同销售场所中,集贸市场的色素超标率最高。结论武汉市人工合成色素存在一定程度的滥用,建议有关部门对其加强监管。     

高效液相色谱法同时测定熟肉制品中日落黄、胭脂红和诱惑红

目的建立对熟肉制品中日落黄、胭脂红和诱惑红三种合成色素同时测定的方法。方法样品采用无水乙醇-氨水-水(7:2:1)提取,加正己烷去除脂肪,氮吹后定容,用高效液相色谱法测定。经Symmetry Shield RP18柱分离,甲醇-0.02 mol/L乙酸铵溶液梯度洗脱,检测波长为508 nm。结果本方法的相对标准偏差(n=6)在0.92%~3.2%之间,平均回收率在86.4%~99.1%之间,检出限在0.005~0.008 mg/kg之间。结论本方法灵敏度高,分离效果好,结果稳定可靠,适用于熟肉制品中日落黄、胭脂红和诱惑红的同时测定。     

熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌耐药及致病的遗传分析

目的 获得中国不同省份熟肉制品中的33株单核细胞增生李斯特氏菌(单增李斯特菌)的抗生素敏感性特征图谱,并运用全基因组测序对菌株进行耐药和致病的基因遗传分析。方法 采用微量肉汤稀释法对33株熟肉制品中的单增李斯特菌进行药敏测定,同时进行高精度框架图测序,基因组序列经组装后通过相应的生物信息学流程进行数据分析。结果 33株单增李斯特菌对于氨苄青霉素、复方新诺明、庆大霉素、万古霉素、美罗培南共计5种抗生素结果均为敏感。1株单增李斯特菌耐受2种抗生素,分别为四环素和红霉素。全基因组测序分析表明:33株单增李斯特菌分属13个多位点序列分型(MLST)型别,其中ST9、ST87和ST121为主要型别,耐药株为ST87型。耐药株基因型与表型相关联。耐药基因上下游遗传环境分析表明,这些基因的可能来源为猪丹毒杆菌或Blautia producta。所有分离株均携带致病基因岛LIPI-1和LIPI-2,7株携带LIPI-3,8株携带LIPI-4(1株ST121、7株ST87)。结论 熟肉制品中单增李斯特菌存在获得性耐药,同时由于其携带了更多的毒力基因而产生潜在的高致病性菌株。本研究表明应加强对熟肉制品中单增李斯特菌,尤其是ST87型的监测和风险评估。     

通过式固相萃取柱结合QuEChERS前处理技术-液相色谱串联质谱法快速测定熟肉食品中4种β2-受体激动剂残留

目的 建立了通过式固相萃取柱结合QuEChERs前处理技术快速测定熟肉制品克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等4种常见β2-受体激动剂类兽药残留的液相色谱串联质谱的检测方法。方法熟肉制品采用5%三氯乙酸酸解,NaCl盐析乙腈萃取,正己烷除脂后经通过式固相萃取柱和QuEChERs净化,超高效液相色谱-串联质谱于电喷雾正离子源(ESI+)和多反应监测扫描（MRM）模式下进行测定,基质匹配标准曲线外标法定量。结果4种目标化合物阴性加标水平在2、5、10 ?g/kg 下,回收率在77.2%～104.7%之间,RSD在2.9%～9.6%之间。4种目标化合物的检出限在0.2~0.6?g/kg之间,定量限在0.6～2.0?g/kg之间。对30件熟肉样品进行目标化合物的检测,监测到部分杀菌剂残留。结论该方法操作简便、快速,灵敏度和准确度高,包含种类较宽,具有一定的拓展性,适用熟肉制品相关残留的日常监测。     

酱卤肉制品复合护色剂的研制

[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比.[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究.[结果]得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%.[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35 ℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期.     

牛肉肠褪色现象的探讨

作者对牛肉肠是氧化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高，及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因，同时，提出了用切断油脂自动氧化的锁链反应，螯合金属离子，调整ｐＨ值，减少氧化残留量等措施，来延缓产品褪色反应的进行。     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

本文通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟内制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

RFID在肉食品安全管理中的最新应用

目前,虽然我国肉类总产量稳居世界首位,但我国熟肉制品的产量占肉类总产量的比重还不到10%,而同期发达国家肉制品已占到肉类总产量的50%以上.显然,中国肉制品行业同国外发达国家相比还是有相当大的差距,这说明中国肉制品产销行业有着广阔的发展空间.