醋糟厌氧发酵特性的研究

以醋糟为厌氧发酵原料,分别进行了连续进料试验和全进全出料试验。连续进料试验结果表明,在每天进料量保持不变的情况下,日产气量稳定,平均产气率为0.918 m3/(m3.d),最高产气率可达1.111 m3/(m3.d)。经过计算可知,8.52 kg醋糟可产1 m3沼气。全进全出料发酵试验结果表明,醋糟厌氧发酵的体积上浮和膨胀非常明显。当进料浓度为4%时,料液最大膨胀体积为322.68 cm3,为发酵料液体积的28.8%。醋糟厌氧发酵具有降解速率快,滞留期短等特点。     

落叶松鲜针叶精油的化学成分及杀虫活性研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)法以正己烷为溶剂提取落叶松鲜针叶精油,并对其进行了气相色谱-质谱(GC-MS)分析,研究了落叶松鲜针叶精油与松木屑木醋液复配物对舞毒蛾2龄幼虫的杀虫活性。结果表明:落叶松鲜针叶精油得率为0.93%,共鉴定出63种成分,总GC含量为98.11%,GC含量最高的化合物为3-蒈烯(12.13%),其次是2,4-二(1-甲基-1-苯基乙基)苯酚(10.71%)。雌舞毒蛾引诱剂(+)-(7R,8S)-7,8-环氧-2-甲基十八烷的GC含量为0.10%。落叶松鲜针叶精油-木醋液(体积比1:9,稀释至原体积5倍)对舞毒蛾2龄幼虫喷雾法杀虫活性实验的校正死亡率24 h达到83.33%,优于木醋液5倍稀释液,且72h内无变化。落叶松鲜针叶精油与松木屑木醋液复配能起到增效作用。     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%（V/V）,转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。     

凉州熏醋酿造中高产乙偶姻醋酸菌菌株筛选及其发酵条件优化

四甲基吡嗪是传统发酵食品中重要风味物质,而乙偶姻（acetoin,ACT）是其生物合成前体。本实验从凉州熏醋醋醅中分离出了200 株产酸菌株,利用Voges-Proskauer（V-P）显色反应法初筛得到了28 株产乙偶姻的菌株,用火焰离子化检测器结合气相色谱（gas chromatograph-flame ionization detector,GC-FID）法复筛得到了一株高产乙偶姻的菌株C92,经生理生化和16S rRNA鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。在单因素试验基础上使用Design-Expert设计响应面优化试验,得到最佳发酵条件为培养温度31.31 ℃、接种量8.27%、pH 6.55、摇床转速209 r/min,此条件下乙偶姻产量最大,达到19.04 g/L,比原始发酵产量高35.8%,证明C92菌株是一株在食醋酿造过程中具有潜在应用价值的菌株。     

苹果酒、醋中香气物质分析

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.     

山西老陈醋快速鉴别试剂盒的研制

利用山西老陈醋中的特征物质川芎嗪具有与碘化铋钾试剂反应生成桔红色沉淀的特点,研制快速鉴别真假山西老陈醋试剂盒.该试剂盒操作简便、准确可靠、成本低廉.     

对《齐民要术》中食醋酿造的再认识

《齐民要术》是我国最早最完整的一部农业生产技术著作,书中将“作酢法”独立成章,一共叙述了二十四种酿醋方法,是我国古代劳动人民探索和实践的珍贵结晶.通过从曲、原料、工艺方法以及“醋衣”入手,结合微生物学、发酵理论知识对《齐民要术》中的酿醋技术进行分析和总结,并从现代酿造技术角度上,对其原理与科学性再认识.     

浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.     

固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究

固定化醋酸菌发酵具有操作简单,周期短,稳定高效,经济节能等优点,大大提高了产酸速率和产酸量,成为了液体制醋和生产醋酸的发展方向.文章系统概述了固定化醋酸菌在醋酸发酵过程中载体材料的选择、常用的固定化方法、与游离醋酸菌发酵的比较,并对其仍存在的问题以及未来的发展前景进行了分析与展望.