火车快餐存在的问题及发展对策探析——基于成都地区火车旅客消费行为的调查

我国铁路客运业迅速发展,火车快餐市场潜力巨大,但是铁路餐饮的质量及安全问题日益突出,研究现阶段旅客对火车快餐的看法,提出改革的设想,让铁路餐饮服务形成一种特色文化,吸引更多的旅客来消费真正物美价廉的“火车快餐”,是铁路等相关部门和餐饮理论研究者共同关注的问题。     

冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕食用品质影响研究

为研究不同冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕品质的影响,以8个冻藏时间的蛋糕为试验对象,通过主成分和聚类分析对蛋糕食用品质指标进行研究。试验结果表明,蛋糕的品质指标可用前2个主成分来表示(累计贡献率达到95.51%)。主成分综合得分表明,0周评分最高为3.2825,评分最低的是14周;进一步根据聚类分析结果,将8个冻藏时间聚为3类,不同类别冻藏时间成品蛋糕的食用品质存在显著差异,与主成分分析的结果一致。综上所述,冻藏时间不同会显著影响蛋糕的食用品质。     

挤压型速冻青稞鱼面品质评价模型的建立

为准确评价速冻青稞鱼面的品质,以不同配方和加工工艺制作出的63份鱼面为试验材料,进行鱼面的品质评价方法研究。经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简鱼面感官评价项目,其品质评价指标可以被简化为4项,分别为色泽、光滑性、韧性、适口性,其权重分别为15.15%、8.5%、42.85%、33.5%,拟合检验表明新方法(R2=0.998)可代替原始方法。鱼面的质构指标和蒸煮品质指标作为自变量,感官评价新方法的得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归和因子分析,选取咀嚼性、硬度、弹性为模型的自变量,建立多元线性回归方程,该模型各系数无明显多重共线性(VIF10),模型拟合较好。新的品质评价方法简化了原有品质评价体系,具有感官指标较少、差异易被区别、准确性和可行性较高的特点,为速冻青稞鱼面工业化规模生产提供理论指导。     

电子舌对啤酒的区分识别研究

采用电子舌对不同品牌的啤酒及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明：电子舌能够有效识别不同品牌的啤酒及不同品牌啤酒的混合样品;对不同品牌啤酒的混合样品建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和啤酒混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.9436),偏最小二乘回归分析模型预测误差在1.43%～3.00%之间。证明电子舌可用于啤酒的识别。     

电子舌在豆瓣区分识别中的应用

将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分析结果与感官分析结果之间的相关性不强。     

慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

白斩鸡与炖鸡汤的烹制方法差异──浅谈蛋白质的热变性作用

众所周知,白斩鸡与炖鸡汤是两种不同风味的菜肴。前者主要以吃鸡肉为主,后者不仅要吃鸡肉,更主要的是要获得鲜美的鸡汤。由于两者食用目的不同,烹制方法上也有差异,那么原因是什么呢？鸡肉营养丰富,含蛋白质较高。让我们来分析一下鸡肉蛋白质在加热过程中所发生的一些热变性作用吧。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固作用,如鸡蛋蛋白在煎煮时的凝固,瘦肉在烹调时的收缩变硬等,皆是蛋白质热变性的典型例子。为什么会出现这种现象呢？这要从蛋白质的热变性机理谈起。不同的蛋白质在不同的温度下变性,对多数蛋白质来说,变性温度在…     

松墨天牛幼虫营养成分分析及评价

对松墨天牛幼虫(Monochamus alternatus)进行营养成分分析及评价,为其改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供科学依据。试验结果表明,松墨天牛幼虫蛋白质含量为9.30%(鲜重),蛋白质中氨基酸种类齐全,氨基酸含量为10.42 g/100 g(干重),必需氨基酸占总氨基酸的39.51%,第一限制氨基酸为苏氨酸;粗脂肪的鲜重含量为9.87 g/100 g,属于低脂肪食物;样品共检出32种脂肪酸,主要脂肪酸成分为油酸(C18∶1),占总脂肪酸含量50%以上;松墨幼虫含有丰富的微量元素,具有较高的药用价值。     

电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用

在传统辣豆瓣酱加工的基础上,开发了低盐辣豆瓣酱,并确定了低盐调味豆瓣的工艺条件:鸡丁300g、淀粉30g、辣豆瓣酱600g、味精10g、花椒粉15g、糖粉20g、芝麻油350g、壳聚糖添加量0.6%。通过电子鼻分析发现:盐浓度的降低会影响其香气物质;但通过后期的调味加工操作可以明显地降低样品间的差异性,弥补发酵对低盐豆瓣品质的影响。