小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响

为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L*降低,黄度b*和红度a*升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A₂₁减小,自由水峰比例A₂₃增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS⁺自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。     

基于不同乳糖浓度的乳蛋白浓缩物发酵特性研究

利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵剂对乳蛋白浓缩物(milk protein concentrate,MPC)进行发酵,研究了不同乳糖浓度下MPC的发酵特性。结果表明,乳糖浓度影响MPC发酵进入稳定期的时间与pH值,随着乳糖浓度的升高,MPC发酵物的最终pH值下降(pH值范围4.14～4.59);微流变学研究表明,随乳糖浓度升高,MPC发酵物的宏观黏性因子减小,而固液平衡值和流动性指数增大;质构特性研究表明,MPC发酵物的持水力随乳糖浓度升高而逐渐升高,胶着性、弹性则呈现先增大后减小的趋势,而硬度、黏力不受影响;气相色谱-质谱联用分析结果显示,酸类化合物和酮类化合物是MPC发酵物中的主要挥发性物质,随乳糖浓度的增加,酸类化合物含量减少,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等乳糖代谢物的含量增加。本研究结果旨在为进一步了解MPC的发酵特性并拓宽MPC在不同发酵乳制品中的应用提供基础数据。     

米糠油体的酶法提取工艺优化北大核心CSCD

米糠油体作为天然水包油型乳状液,在食品工业中具有良好的应用前景。为提高米糠油体得率及稳定性,采用酶法提取米糠中油体,以米糠油体得率、粒径分布、稳定性及微观结构为指标,考察了木聚糖酶与植物提取酶质量比、复合酶添加量、pH和酶解时间对米糠油体提取的影响。结果表明,米糠油体最优提取条件为木聚糖酶与植物提取酶质量比2∶1、复合酶添加量3%、pH 5.0、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h,在此条件下提取的米糠油体得率高,粒径分布集中,粒径达到微米级,且稳定性良好、结构完整。     

不同发酵条件下红曲霉产Monacolin K的沙棘籽粕发酵菌质的特征性成分研究

以Monacolin K含量和菌丝的生长速度为指标,以红曲霉为发酵菌种,以沙棘籽粕为基质,探究不同固体发酵条件对菌丝生长速度、Monacolin K含量以及对发酵菌质中水溶性和醇溶性活性成分含量的影响。结果表明:燕麦米为所考察范围内的最优辅料;随着燕麦米所占比例的增大,Monacolin K的含量呈上升趋势,由最初的(32.77±12.83)μg/g DW升高至(2 972.18±15.66)μg/g DW,生长速度有先上升后降低的趋势;最优含水量为60%,生长速度最高,为(0.42±0.04)cm/d,Monacolin K的积累量也达到最高,为(1 836.88±17.73)μg/g DW;随着发酵时间的延长,Monacolin K的含量逐渐升高,并于第5天开始迅速积累,在第17天达到最高,为(2 418.53±86.20)μg/g DW;不同发酵条件下,发酵菌质中活性成分的含量与微生物的生长状态紧密相关。极端环境下,微生物的生长受到限制,使基质中的活性成分得以保留,但同时也因微生物对基质的分解作用微弱而不易被提取和检测;适宜环境下,微生物的生长状态良好,基质中的活性成分被分解消耗,但同时也因微生物本身数量的增加使最终发酵菌质中的活性成分含量升高。     

老抽酱油储存期间关键气味物质分析及其风味特征的变化

为阐明老抽酱油在不同储存期的关键气味化合物及其风味特征的变化,采用液液萃取与气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)相结合提取并鉴定不同储存期老抽酱油中的挥发性气味化合物,并利用香味提取物稀释分析(AEDA)鉴定关键气味化合物。结果表明:在老抽酱油样品中共检测到56种气味活性物质,其中FD因子>1024的化合物分别为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、1,4-丁内酯、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、愈创木酚、麦芽酚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 (HDMF),其中,2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、麦芽酚和HDMF的香气活性值>1,对老抽酱油整体香气起主要贡献作用。感官评价结果表明,老抽酱油随着储存时间的延长,烤香味和烟熏味的气味强度得分升高。该研究分析了老抽酱油的关键气味化合物以及在储存过程中气味特征变化,为老抽酱油相关风味研究提供了理论参考。     

ZIF-8原位自封装固定化脂肪酶的研究

该研究使用沸石-咪唑框架-8(zeolitic imidazolate framework-8,ZIF-8)多孔结构材料原位自封装皱褶假丝酵母源脂肪酶(Candida rugosa lipase,CRL)制备固定化脂肪酶(CRL@ZIF-8),利用红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)等技术研究金属离子来源、反应时间、金属离子浓度和有机连接体的浓度等因素对固定化酶催化活性和形貌特征的影响。确定固定化脂肪酶的最适合成条件:2-甲基咪唑浓度为1.0 mol/L,醋酸锌浓度为0.5 mol/L,反应时间为30 min。在该条件下制备的固定化脂肪酶CRL@ZIF-8酶活力可达到9.8 U/g,其温度稳定性有显著的提高。     

水酶法提取米糠油的试验研究（网络首发、推荐阅读）

水酶法提取油脂工艺的技术关键是酶解及乳状液破乳。研究水酶法提取米糠油工艺,结果表明,膨化米糠粉碎过40目筛,按1∶7.5（w/v）料液比加入超纯水,pH值9.0、57 ℃添加2%的碱性蛋白酶（Alcalase 2.4 L）酶解150 min,离心后调节乳状液pH值至7.0,60 ℃下搅拌60 min破乳,此工艺可获得84.1%以上米糠提油率;水酶法提取米糠毛油的品质特别是生物活性物质的含量,明显优于传统溶剂法提取米糠毛油;糖酶无法提高挤压米糠的提油率,碱性条件更利于米糠油脂提取;碱性条件及CaCl2处理,无助于水酶法提取米糠油乳状液的破乳;20%~30%乙醇处理,可提高乳状液的破乳率。研究创制的水酶法提取米糠油工艺,可促进水酶法制油工艺在植物油脂行业的推广与应用,实现米糠高值化利用。     

影响淀粉消化的内外因素

淀粉作为人类膳食能量的主要来源之一,在人体内的消化吸收特性直接影响其营养价值和生理功能的发挥。由于淀粉来源及自身结构的不同,食品中其它组分的存在,以及食品加工过程的影响,淀粉在机体内的消化特性千差万别。本文综述了近年来国内外关于淀粉消化特性的研究进展,重点介绍影响淀粉消化的内在因素（淀粉自身结构、食物中的其它组分）和外在因素（物理、化学、生物）,并对淀粉消化性的调控进行展望,以期为慢消化或抗消化淀粉质食品的开发提供理论参考。     

不动杆菌来源酯键水解酶生物信息学分析及PAEs降解机理

从酒醅中分离得到1株降解邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的细菌,命名为Aci-17。通过细菌16S rDNA系统发育分析,菌株Aci-17被鉴定为印度不动杆菌(Acinetobacter indicus)。为深入探讨Aci-17降解邻苯二甲酸酯类(PAEs)机理,利用基因重组技术克隆该菌株的酯键水解酶基因Est96,在大肠杆菌中异源表达获得酯键水解酶Est96。试验结果表明,该蛋白具有突出的降解PAEs能力,对邻苯二甲酸二甲酯(DMP)的降解率达到99.996%。生物信息学分析表明:Est96具有水解酶第Ⅳ家族典型保守基序G-X-S-X-G和HGGG氧阴离子孔结构,活性位点为Ser201,理论分子质量40.66 ku。根据Est96与DMP分子对接结果推测氢键、范德华力、Pi-Pi相互作用力及Est96蛋白分子的HGGG氧阴离子孔、GDSAG和HGF 3个结构域与Est96催化功能密切相关。本研究结果对明晰不动杆菌酯键水解酶催化PAEs生物降解机理提供参考。     

气相色谱-离子迁移谱分析乳制品挥发性风味化合物

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2 个品牌巴氏杀菌乳、5 个品牌超高温瞬时灭菌乳和1 个品牌复原乳,共检出29 种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、柠檬烯构成了巴氏杀菌乳中特征峰区域;糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2-辛酮、1-丁醇、醋酸异丙酯构成了复原乳中特征峰区域;灭菌时产生的新挥发性化合物构成了超高温瞬时灭菌乳的特征峰区域。主成分分析处理,不同类型或不同品牌乳制品得到明显区分,表明气相色谱-离子迁移谱分析可为不同乳制品的判别区分提供可能。