超高压处理对蛋白质功能特性的影响

超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显著影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。     

SPME结合GC-O-MS分析酵母菌对大酱中挥发性香气物质的影响

采用SPME(固相微萃取)方法对3种大酱样品中的挥发性香气物质进行分离提取。再通过GC-O-MS(气相色谱-嗅闻-质谱)联用方法对3种大酱中的挥发性香气物质进行分析,得出加入酵母菌并且发酵2个月后的样品3,在整体风味及挥发性香气物质含量上,远远优于不加酵母菌直接发酵2个月的样品1与加入酵母菌并且发酵1个月的样品2。     

稳定同位素技术在饮料酒掺杂和溯源检测的应用

稳定同位素技术可以有效地应用于饮料酒的掺杂和溯源检测。建立高效的饮料酒产地溯源体系是保证食品质量安全的重要手段。文章在国内外饮料酒掺杂和溯源研究的基础上,综述了稳定同位素技术的基本原理以及其在国内外饮料酒掺杂和溯源检测领域中的应用研究进展,展望了稳定同位素技术在我国饮料酒掺杂和溯源中的应用前景。旨在为未来我国白酒掺杂和溯源方面研究提供理论指导和方法参考。     

植物乳杆菌asd2基因的表达及其对多种氨基酸合成的促进作用

从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p BEmp M4a构建了asd2表达工程菌株WQ0815-asd2;q RT-PCR结果表明,发酵4,7 h和10 h,重组菌株中asd2的转录水平分别是对照菌株的16,23倍和32倍。氨基酸含量检测结果表明,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的消耗速率明显小于对照菌株;发酵10h,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的含量约为对照菌株的1.5~2倍。研究表明,asd2的表达对植物乳杆菌WQ0815中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的合成具有显著促进作用。     

长寿老人源双歧杆菌BL-8产细菌素的提纯及其分子特性

目的:建立长寿老人源青春双歧杆菌BL-8产细菌素的提取纯化程序并分析其分子特性,为评价其在食品工业中的应用前景提供科学依据。方法:通过3步纯化程序:硫酸铵盐沉淀、凝胶过滤层析和阳离子交换柱层析提纯细菌素,基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)确定细菌素的纯度和分子质量,并测定其抑菌谱、抑菌作用方式、最小杀菌浓度及最低抑菌浓度。结果:经3步纯化程序后,每100 m L发酵液最终获得2 m L比活力高达1 847.31 AU/mg的细菌素纯品,纯度提高了35.43倍,回收率达15.1%;质谱结果确定纯化所得细菌素分子质量为829.23 u;抑菌活性结果显示该细菌素的抑菌范围较宽,对李斯特菌、葡萄球菌、芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌等革兰氏阴性菌都表现出较强的抑制作用,而对受试真菌未表现抑菌活性。细菌素对单核细胞增生李斯特菌35152(4b)的作用方式是杀菌,其最低抑菌质量浓度为0.05 mg/m L,最小杀菌质量浓度为0.20 mg/m L。结论:从青春双歧杆菌BL-8所产细菌素的分子质量及抑菌谱测定结果推测其是一种新型广谱细菌素,具有天然食品防腐剂的应用潜力。     

高产柚苷酶菌株米曲霉的诱变育种及发酵条件优化

以土样中筛选的1株产胞外柚苷酶菌株米曲霉11250为出发菌株,采用紫外诱变、亚硝酸钠化学诱变及紫外-亚硝酸钠复合诱变3种方法进行诱变育种,通过透明圈初筛以及液体摇瓶发酵复筛,最终选育出1株胞外柚苷酶产酶活力较高的突变菌株UN2,该菌株产胞外柚苷酶活力达147U/mL,为原始菌株的2.3倍,经5代传代,其产酶能力稳定在(147±0.8)U/mL。采用单因素试验和响应面设计Box-Behnken design试验相结合的方法进行产柚苷酶的摇瓶发酵培养基配方优化,对影响菌株UN2发酵产酶的碳源、氮源、培养基初始pH、温度等条件做单因素试验和响应面法试验。结果表明:该菌株的最佳产酶条件:麦芽糖2.0 g/100 mL,牛肉蛋白胨3.0g/100 mL,初始pH 5.7,培养温度30℃。在此条件下,柚苷酶活力达到251 U/mL,是未优化前的1.7倍。结论 :通过培养基优化,大幅度提高了米曲霉11250液体发酵产柚苷酶的酶活力。     

木聚糖酶诱导特异性产物生成的机制

木聚糖经酶法制取的高附加值功能低聚糖,是富含半纤维素材料的农业废弃物再生利用的有效增值途径,具有巨大的经济效益和环保意义。目前酶法生产低聚木糖中因特异性功能成分产率低而难以实现大规模工业化生产。解决这一问题亟需探究木聚糖酶如何催化生成特异性低聚木糖产物的分子机制。基于此,探讨了目前针对木聚糖酶与底物在结合方式和催化机理方面的研究,结合木聚糖酶的氨基酸序列和空间结构,综合分析影响木聚糖酶水解底物产生特异性低聚木糖产物的相关机制。     

蔬菜烹调的差异化综合营养评价

探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。     

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

大豆分离蛋白联合海藻酸钠制备番茄红素胶束

采用大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物（soy protein isolate-sodium alginate,SPI-SA）和大豆分离蛋白＋海藻酸钠混合物（SPI＋SA）分别制备番茄红素胶束,并考察了番茄红素胶束的稳定性和消化释放特性。结果表明：SPI-SA与SPI＋SA对番茄红素的包封效果相当;而SPI-SA胶束的抗氧化能力及稳定性均优于SPI＋SA胶束;经模拟胃肠消化SPI-SA和SPI＋SA制备的番茄红素胶束均具有较好的缓释效果。故SPI-SA可作为新型壁材对番茄红素进行包埋,生产新型保健品。