苦荞营养保健酒发酵基质的比较研究

在酒的酿制中,糖化发酵原料是影响酒质的主要因素之一,特别是保健酒,原料的种类以及用量直接影响着成品酒的保健功效.实验以苦荞、糯米、黄米作为发酵原料,按不同配比进行比较,以获得较佳的发酵基质.结果表明:随着苦荞的用量增加,功能性成分的含量也随之增加,而产酒率降低.试验获得的最佳原料配方:苦荞50％,黄米50％.     

荞麦植株各部位总黄酮含量的测定与比较

目的 比较3种甜荞与4种苦荞植株不同部位的总黄酮含量的差异,为荞麦医疗与药用潜质的开发和利用提供理论依据.方法 采用70％甲醇溶液水浴浸提制备总黄酮,采用分光光度法测定总黄酮含量.结果 3种甜荞的不同部位总黄酮含量由高到低依次为：花＞叶＞茎＞果＞根;4种苦荞中,只有7-2苦荞叶的总黄酮含量高于花,其余3种苦荞不同部位总黄酮含量由高到低依次为：花＞叶＞果＞茎＞根;苦荞果的总黄酮含量约为甜荞果的6倍.结论 荞麦植株花和叶的总黄酮均显著高于果、茎和根3个部位,苦荞比甜荞具有更高的食用与药用价值.     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明：苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率〉90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。     

苦荞黄酮类化合物的稳定性研究

目的研究苦荞黄酮类化合物的稳定性。方法用分光光度法研究储存时间、光照、加热、pH值、食品添加剂、氧化剂、还原剂和金属离子等条件对苦荞麸皮中类黄酮化合物的影响;比较了两种提取方法获得的黄酮提取物在上述条件下的稳定性。结果苦荞黄酮溶液在暗处存放60 d无变化,但光照能破坏其结构;苦荞黄酮溶液耐热性强,90℃保温1 h不受影响;在酸性条件下苦荞黄酮溶液稳定,在中性、碱性环境中不稳定,碱性对其有强破坏作用;常用食品添加剂在安全使用量范围内,柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、蔗糖对苦荞黄酮稳定性无影响,苯甲酸钠对其有一定的影响,氧化剂H2O2对其稳定性无明显影响,还原剂Na2SO3对其有强烈破坏作用;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+对苦荞黄酮稳定性无明显影响,Cu2+、Fe2+、Al3+对其影响较大,Fe3+影响最大。结论各因素对苦荞黄酮2#提取物的影响较1#提取物大,即1#提取物的稳定性略高于2#提取物。     

抗氧化苦荞酒加工工艺的研究

对苦荞蒸馏酒酒糟中黄酮类物质进行提取和纯化,分析其主要黄酮类组分与抗氧化的效果,用于酒度为38%vol和53%vol两种苦荞酒强化处理。结果表明,提取纯化后的酒糟黄酮组分为芦丁20.1%,槲皮素18.8%,异槲皮苷1.56%,强化后的38%vol和53%vol苦荞酒,其DPPH自由基清除率分别达到95.17%和95.50%,是强化前的19.7倍和9.7倍;总抗氧化能力分别达到了28.98 Fe SO4mmol/m L和36.5 Fe SO4mmol/m L,效果十分显著。本强化处理对酒体品质无任何不良影响,且可使酒体口感更显醇厚。     

杂粮鲜湿面保鲜试验研究

对酸处理、酶制剂处理以及中草药提取液及其复合制剂在杂粮鲜湿面的保鲜效果上应用进行初步研究.结果表明,酸处理、溶菌酶处理对杂粮鲜湿面有一定的保鲜效果,但效果不理想;酸处理对保持鲜湿面面条的形状有较好效果;中草药提取液对抑制霉变效果显著.ZC-1、ZC-2中草药提取液结合酸和酶制剂制成的复配溶液综合处理效果显著,杂粮鲜湿面的保鲜期可达到120 d以上.