一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法

蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。     

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区 中华绒螯蟹中关键气味物质

目的 分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法 采用7个MonoTrap RCC18 吸附子在100 ℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果 雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种“关键气味物质”,其中6种为“主要关键气味物质(MKOCs)”(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。     

鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理

鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。     

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质

目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。     

基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分

采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3-甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2-甲基丁醛。     

熟制刀鱼肉挥发性风味轮廓研究

利用电子鼻和感官评定法对长江、黄河、巢湖、海水和养殖刀鱼的熟制鱼肉整体风味轮廓差异进行分析,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)评价了电子鼻分析不同品种刀鱼挥发性风味差异的能力,并分析了感官评价结果与电子鼻的18根传感器的相关性.结果表明,电子鼻对不同品种的熟制刀鱼鱼肉挥发性气味差异具有较好的分析能力,长江刀鱼和养殖刀鱼的气味基本相同,巢湖刀鱼和海水刀鱼气味相近,但能良好区分,黄河刀鱼的气味与其他品种差异较大;五种刀鱼鱼肉气味感官属性基本相同,强度上有一定差异,主体气味以鱼腥味、肉香味、油脂味为主,并带有中等强度的泥土味和略轻的金属味和青香味.两者的相关性分析显示传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH与金属味、油脂味相关性较好,传感器P10/1、P10/2、P40/1、T40/1、TA/2与鱼腥味相关性较好,而传感器LY2/gCTL-青香味、泥土味的相关性较好,传感器T30/1、PA/2、P30/1与肉香味相关性较好.     

基于固相微萃取-气-质联用法和电子鼻法检测锯缘青蟹挥发性风味物

以电子鼻(E-Nose)和顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)两种技术,采用优化后的实验参数,对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻结果显示,不同性别锯缘青蟹各部位气味差异明显。采用GC-MS方法共鉴定得到6大类77种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。运用主成分分析(PCA)的方法处理GC-MS结果,得到了表征雌、雄锯缘青蟹四个部位的特征性挥发物。     

反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。     

基于电子鼻的气味指纹技术在有害微生物检测中的应用

气味指纹技术是借助气体传感器等气体吸附手段,对挥发性气味物质进行分析处理的技术.随着嗅觉传感器技术的不断发展,气味指纹技术得到了广泛的研究与应用.本文介绍了基于电子鼻的气味指纹技术在临床诊断、环境监测、食品分析领域有害微生物检测的实例,展望了其应用前景,为以后更好的利用气味指纹技术研究有害微生物提供了理论依据.     

冷却肉新鲜度变化研究

以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0.05),可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。