脉冲电场对啤酒大麦萌发性质的影响

在啤酒麦芽制备过程中引入脉冲电场(PEF)技术,对浸渍后的大麦种子进行不同电场强度的处理,以了解PEF对大麦萌发性质的影响。结果表明,PEF处理有利于提高大麦萌发活力和相关理化性质。大麦籽粒经电场强度1.5、3.0、4.5、6.0、7.5 kV/cm处理后,萌发大麦的芽长、根长、根数、鲜重、干重、发芽势、发芽率、简化活力指数、还原糖含量、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、可溶性蛋白质和氨基态氮含量等指标与对照组比较均有明显提高,发芽势、根长、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力提高的幅度分别为38.96%、43.33%、21.46%、26.48%和23.57%。对14项指标进行主成分分析的结果表明,当电场强度为6.0 kV/cm时,脉冲电场对大麦萌发的促进效果最好。     

原料大米对成品黄酒抗氧化性的影响

以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象,考察其酿造特性和抗氧化性;分别以上述6种大米为原料酿制黄酒,研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势,评估成品黄酒的品质和抗氧化性。结果显示,原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响,多酚含量越高,抗氧化活性就越强;以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强,且品质优良。研究结果表明,扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒。     

超声波协同流水净化对克氏原螯虾中菌落总数及菌相构成的影响

目的:研究超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾携带的细菌数量及菌相构成的影响。方法:测定了净化过程中克氏原螯虾壳+肉、腮部和肠道部位菌落总数变化,并应用随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)指纹图谱结合16S rDNA测序鉴定分析龙虾在净化处理前后不同部位的菌相构成。结果:超声波协同流水处理能够显著减少虾壳+肉、腮和肠道部位的细菌载量,降低量分别达到2.18、2.23、1.01(lg(CFU/g))。挑取的218个单菌落中存在21种不同的RAPD谱型,不同谱型的细菌属于9个属18个种,其中气单胞菌属、黄杆菌属、嗜冷杆菌属、希瓦氏菌属和肠杆菌属细菌为虾壳肉和腮中的优势菌群,净化处理后虾中分布的细菌种群数降低为6个属9个种,其中温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、黄杆菌(Flavobacterium granuli)和腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)是残留的优势细菌种群。结论:超声波协同流水净化对活体克氏原螯虾具有良好的减菌效果。     

副溶血性弧菌广谱裂解性噬菌体的筛选及其在海产品安全控制中的应用

以致病性副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus,Vp）菌株作为宿主,从污水样品中分离裂解性噬菌体,并对其生物学特性及其在模拟污染黄鱼中Vp的抑菌作用进行研究。结果获得5 株广谱裂解性噬菌体,形态鉴定属于肌尾噬菌体科（Myoviridae）、长尾噬菌体科（Siphoviridae）和盖噬菌体科（Corticoviridae）,裂解谱结果显示单噬菌体分别可以对5～24 株不同来源的Vp菌株产生裂解效应,由5 株噬菌体构成的混合物VppMIX能裂解所有Vp菌株（42 株）。噬菌体分离株在60 ℃和pH 4～10条件下具有良好的裂解活性。单噬菌体不敏感突变频率（bacteriophage insensitive mutant frequency,BIMF）在10－3～10－5范围内,但VppMIX能够显著降低的BIMF值达到10－6。应用Vp模拟污染黄鱼片作为模型研究VppMIX的抑菌效果,结果显示在25 ℃恒温保藏12 h后,不同剂量VppMIX处理的黄鱼样品中Vp载量比对照组（未处理）降低了1.41～4.98（lg（CFU/g））（P＜0.01）。本研究为海产品中致病性Vp的控制提供了新型生物抑菌剂。     

气膨化法涨发牛蹄筋工艺

为探讨牛蹄筋的气膨化工艺,以干牛蹄筋为原料,根据干货原料热膨胀原理,利用烤箱作为气膨化工具,解决现有牛蹄筋涨发方法存在的时间长、质量不稳定、操作不便等局限性。通过试验得出:先用上火90℃、下火100℃烤制45 min,再用上下火均为220℃烘烤2.5 min,膨化出的牛蹄筋具有起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁等特点,食用前复水温度40℃,时间20 min即可烹调加工。     

麦糟蛋白的胃肠酶水解液的体外抗氧化活性分析

采用胃肠消化酶对麦糟提取蛋白进行胃肠消化模拟实验,研究发现其胃蛋白酶水解液、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶复合酶水解液以及胰酶水解液均具有较强的抗氧化活性。其中,胰酶水解液的总还原能力、DPPH·清除率和脂质过氧化抑制率最高,分别为2.33、39.7%、30.1%;胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶复合酶水解液的超氧阴离子清除率、羟自由基清除率最高,分别为42.0%、53.0%。研究结果表明麦糟蛋白的胃肠酶水解液适合用于抗氧化肽的制备。     

啤酒泡沫稳定性研究概述

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫稳定性的五种测定方法中，Sigma法和Rudin法因设备较简、结果较准而被广为重视。啤酒泡沫成分中蛋白多肽类、异释草酮、类黑素、多糖，以及适量的酒精对泡沫的稳定有利；金属离子能提高添加酒花啤酒的稳定性，但过量会降低风味；脂类则破坏泡沫稳定性。通过原辅料、茵种、糖化、发酵、包装工艺，以及添加剂的选择控制，提高啤酒泡沫的稳定性。     

葡萄籽原花青素提取物对衰老模型小鼠抗氧化作用

目的：研究葡萄籽原花青素提取物对衰老小鼠心脏、肝、脑和血清抗氧化功能的影响。方法：采用纤维素酶辅助浸提葡萄籽原花青素,经大孔树脂吸附纯化后灌胃由D-半乳糖连续皮下注射诱导的亚急性衰老模型小鼠,以各组小鼠心脏、肝、脑和血清中的总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量为指标,全面评价葡萄籽原花青素提取物在小鼠体内的抗氧化能力。结果：与空白对照组相比,模型对照组小鼠心脏、肝、脑和血清中T-AOC、SOD、GSH-Px活力均有不同程度的降低,MDA含量有不同程度的升高,其大多变化差异显著,说明小鼠衰老模型构建成功。与模型对照组相比,葡萄籽原花青素提取物各剂量组能增强模型小鼠心脏、肝、脑和血清中T-AOC、SOD、GSH-Px活力,同时降低MDA值,其中大多变化差异显著,而血清中各值变化差异极显著。结论：葡萄籽原花青素提取物能够显著增强亚急性衰老小鼠的抗氧化能力,具有延缓衰老的作用。     

鸡蛋清蛋白酶解肽和大豆蛋白酶解肽的协同抗氧化活性

分别采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白和大豆蛋白进行单酶和双酶酶解,筛选得到抗氧化活性较高的鸡蛋清蛋白酶解液Ⅰ(A-P)H和大豆蛋白酶解液ⅡPH,并分别对上述两种酶解液依次进行超滤和树脂分离,得到高活性的组分ⅠFs和ⅡFs。将酶解液Ⅰ(A-P)H与ⅡPH以及组分ⅠFs和ⅡFs分别进行两两复配,通过总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和羟自由基（·OH）抗氧化评价体系及Chou-Talalay联合指数（combination index,CI）分析其协同抗氧化能力。结果表明：酶解液Ⅰ(A-P)H与ⅡPH复配物对总还原力的CI总还原力、对DPPH自由基清除率的CIDPPH自由基和对·OH清除率的CI·OH分别为0.404、0.827和0.557;相对应树脂分离组分ⅠFs和ⅡFs复配物的CI总还原力、CIDPPH自由基和CI·OH分别为0.344、0.383和0.808,相比酶解液的复配物,其CI总还原力和CIDPPH自由基分别下降了14.85%和53.69%。研究表明：酶解液Ⅰ(A-P)H与ⅡPH以及树脂分离组分ⅠFs和ⅡFs具有显著的协同抗氧化效果,而通过超滤和树脂粗分离能有效增强酶解液的抗氧化能力及其协同作用。     

胁迫生长条件下副溶血性弧菌的生物特性分析

为了解副溶血性弧菌在不同环境应激条件下的生长情况,以副溶血性弧菌标准菌株（Vibrio parahaemolyticus,CICC21617）为研究对象,使其在低盐度（0.9?g/100?mL?NaCl）、低pH值（pH?5.0）和高温（50?℃）条件下适应性传代培养后,通过测定菌株生存能力、生物被膜生成能力、溶血素活力和胞外蛋白酶产量等指标分析胁迫条件下副溶血性弧菌的生物特性。结果显示,经过胁迫传代的菌株较原始菌株,其生存能力和生物被膜生成能力有所增强,而溶血素活力和胞外蛋白酶产量却明显下降,外膜蛋白的种类和表达量亦有所不同。结果说明副溶血性弧菌可能是通过改变自身生物学特性来适应外界的不利生存环境,且菌株经应激适应后对逆境生存环境的耐受性明显增强。