NaCl胁迫下Ca2＋调控发芽大豆生理代谢和γ-氨基丁酸含量变化

为研究NaCl胁迫下Ca2＋对发芽大豆主要生理指标和γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）富集的调控作用,利用CaCl2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylene glycol tetraacetic acid,EGTA）处理发芽大豆,研究NaCl胁迫下外源和内源Ca2＋对发芽大豆主要生理代谢和GABA含量的影响。结果显示,发芽大豆经NaCl联合CaCl2处理,其芽长和呼吸速率显著增加,表明CaCl2缓解了NaCl对发芽大豆生长的抑制,同时过氧化氢酶及过氧化物酶活力显著提高,说明CaCl2可能是通过提高抗氧化酶活力来缓解NaCl胁迫下发芽大豆的抑制效应,而施用EGTA则呈相反的变化趋势;NaCl联合CaCl2处理后发芽大豆中GABA含量与单独NaCl处理无显著差异,但显著高于对照组;在NaCl联合CaCl2或EGTA基础上施用氨基胍,发芽大豆子叶中GABA含量分别下降17.1%和9.8%,胚中分别下降26.5%和8.5%,表明NaCl胁迫下施用CaCl2在促进发芽大豆中GABA富集的同时还可保证生物产量,且CaCl2和EGTA处理下多胺降解途径对GABA富集贡献降低。     

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。     

低氧与低温胁迫对发芽玉米籽粒中γ-氨基丁酸富集的影响

以玉米籽粒为实验材料,研究低氧胁迫下发芽时间、低温胁迫与回温解冻下的温度及时间对发芽玉米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响,对其低氧和低温胁迫工艺进行了优化,同时对胁迫期间发芽玉米籽粒中GABA代谢酶活性的变化进行了研究。结果表明:玉米经低氧胁迫发芽72 h后,在-18℃冷冻6 h和25℃回温4 h条件下,发芽玉米中GABA含量增加29.9倍,达到1.52 mg/g(以干质量计);低氧胁迫下发芽玉米籽粒主要是通过GABA支路富集GABA的。玉米籽粒是富集GABA的良好原料,且低氧与低温胁迫是富集发芽玉米中GABA的有效方式。     

一株黄曲霉拮抗细菌F1的筛选、鉴定及其抑菌特性

为获得能有效抑制食品原料中黄曲霉生长的生防细菌,本研究以乳酸菌发酵制品和香辛料为筛菌出发样品,通过菌株分离、初筛和复筛,从黑胡椒中筛选到一株对黄曲霉有强烈抑制作用的菌株F1。依据菌株的形态特征、培养特征、生理生化特征结合16S rDNA基因序列分析、系统发育树构建来鉴定菌株,最终确定菌株F1为解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens(保藏编号:CGMCC No.10942),与已商品化的生防菌Bacillus amyloliquefaciens FZB42的亲缘关系最为接近。菌株F1的发酵上清液经过超滤处理以及蛋白酶酶解试验和稳定性试验,结果显示,菌株F1的抑菌成分为分子量30 ku~100 ku的蛋白类物质;在100℃处理30 min后仍能保持87.43%的抑菌活性;在pH值3.0~10.0范围内其相对抗菌活性均在70%以上。研究表明,从黑胡椒中分离到的解淀粉芽孢杆菌F1能够通过代谢产生稳定性较强的抗菌蛋白而达到拮抗黄曲霉的目的,在食品领域具有一定的应用前景。     

响应面法优化西兰花芽苗富集异硫氰酸酯发芽工艺

为优化ZnSO₄与褪黑素联合处理下西兰花富集异硫氰酸酯的工艺条件。以西兰花发芽期间的异硫氰酸酯含量、芽长和鲜重为指标,先通过单因素实验研究发芽温度、发芽时间、ZnSO₄处理浓度和褪黑素处理浓度对异硫氰酸酯含量和芽长及鲜重的影响,并在此基础上进一步通过响应面试验对其优化,同时分析异硫氰酸酯代谢相关指标的变化。实验结果显示,发芽温度、ZnSO₄和褪黑素处理浓度及发芽时间均对西兰花富集异硫氰酸酯有显著影响。响应面试验优化得到了最优发芽工艺条件,西兰花发芽期间经4.69 mmol/L ZnSO₄联合13.18 μmol/L褪黑素处理,于30 ℃发芽3 d时异硫氰酸酯含量达到最高,为451.27 mg/100 g m_f。ZnSO₄联合褪黑素处理的西兰花芽苗中硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量以及黑芥子酶活性均显著高于对照组（P<0.05）。本研究表明ZnSO₄联合褪黑素处理是富集西兰花芽苗中异硫氰酸酯的有效手段,优化得到的发芽工艺可为生产富含异硫氰酸酯的西兰花芽苗提供技术支撑。     

超声辅助提取紫甘薯醋酿造中花色苷的工艺优化

优化紫甘薯醋酿造过程中以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取花色苷的工艺条件。通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、超声提取温度、时间和功率及其交互作用对花色苷提取的影响,同时研究花色苷提取前后酒精发酵液中主要成分的变化。结果表明:以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取紫甘薯花色苷最佳工艺条件为料液比1:10(g/mL)、超声温度57.5℃、超声时间25.7min、超声功率300W,在此条件下花色苷提取量达87.16mg/100g(以干基质量计)。经超声辅助提取紫甘薯花色苷后,酒精发酵液中还原糖和氨基态氮含量分别增加70.04%和17.00%,总酸、乳酸含量和酒精度分别降低9.5%、16.1%和8.1%。     

海蓬子正丁醇萃取物的体外抗氧化性研究

对海蓬子的正丁醇萃取物,通过硅胶柱层析、葡聚糖凝胶LH-20柱层析、高效液相色谱分离进行纯化,得到一种活性成分SBF;通过LC-MS检测,确定其分子量为802。并对SBF的还原能力、对羟自由基、DPPH自由基的清除能力和对脂质过氧化的抑制能力进行检测,研究其体外抗氧化活性。研究结果表明,SBF具有一定还原能力,对羟自由基、DPPH自由基都有一定的清除能力,但均小于阳性对照VC;SBF对脂质过氧化也具有一定抑制作用,在浓度小于1.2mg/mL时,抑制作用大于VC,在浓度大于1.2mg/mL时,抑制作用小于VC。     

肠道菌群中鼠李糖乳杆菌的菌落免疫印迹计数与分离

本研究通过制备鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)菌毛蛋白Fim I特异性抗体,建立了Lr菌落免疫印迹计数与分离方法。将重组Fim I蛋白(r Fim I)免疫BALB/c小鼠获得抗血清,用Western和全菌Dot-Blot鉴定抗血清的反应性和特异性,建立基于r Fim I抗血清的菌落免疫印迹方法,并对模拟样品(小鼠肠道菌群+Lr)以及灌胃小鼠粪便中的Lr进行定量分析。结果显示获得的r Fim I抗血清效价为1:51200,该血清和Lr裂解蛋白和菌体均呈强阳性反应,与小鼠肠道菌群没有交叉反应。菌落免疫印迹中r Fim I抗体最佳浓度为1:2000,所有含有Lr样品的菌落转印膜上都能呈现清晰的免疫印迹,测定的阳性菌落数和模拟样品中预设的Lr浓度一致,并能较好的反应灌服Lr的小鼠粪便中Lr的消长趋势。本研究建立的菌落免疫印迹方法为肠道样品中Lr的选择性计数和分离提供了快捷的方法。     

高γ-氨基丁酸发芽营养粉的研制

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米粉、发芽大豆粉和发芽玉米粉为主要原料,研制高GABA发芽营养粉,以其色泽、冲调性、适口性和稳定性为考察指标,通过混料设计和正交实验优化发芽营养粉配方。结果表明,发芽营养粉的最优配方为发芽糙米粉40.0%、发芽大豆粉21.9%和发芽玉米粉38.1%,在此条件下营养粉的综合评分最高,达72.23;添加蔗糖8%,麦芽糊精11%,植脂末14%和脱脂奶粉7%时,发芽营养粉风味最好,产品中GABA含量高达16.63mg/100g。     

不同来源泡菜中乳酸菌的16S-23S rDNA间隔序列扩增及种群多样性分析

对不同来源的三种泡菜进行乳酸菌分离,并应用16S-23SrDNA间隔序列扩增指纹图谱结合16SrDNA测序对分离株进行种群多样性分析。结果显示在368株革兰氏阳性、接触酶阴性的产酸细菌中存在7个不同的分子指纹图谱(A～G型),其中杆菌指纹图谱为A、B和D型,球菌的指纹图谱为C、E、F和G型,不同来源的泡菜样品中乳酸菌谱型构成具有明显差异,其中52.3%(193/368)菌株扩增指纹图谱属于E型,显示了E型菌株是泡菜中的优势菌。从不同指纹图谱的菌株中随机挑取25株分离株进行16SrDNA扩增和测序分析,比对结果表明A型指纹图谱菌株属于Lactobacillus acidophilus;B和D型指纹图谱菌株属于Lactobacillus casei;E和G型指纹图谱菌株属于Lactococcus lactis;C和F型指纹图谱菌株属于Enterococcus sp.。在三种泡菜样品(a、b、c)中存在不同的乳酸菌种群构成,其中样品a和b菌群构成较为接近,而样品c中的菌群与a和b在构成上具有显著差异。本研究结果为泡菜发酵剂研究提供了基础数据及分析方法。