Microbes versus microbes: control of pathogens in the food chain

Foodborne illness continues as a considerable threat to public health. Despite improved hygiene management systems and increased regulation, pathogenic bacteria still contaminate food, causing sporadic cases of illness and disease outbreaks worldwide. For many centuries, microbial antagonism has been used in food processing to improve food safety. An understanding of the mode of action of this microbial antagonism has been gained in recent years and potential applications in food and feed safety are now being explored. This review focuses on the potential opportunities presented, and the limitations, of using microbial antagonism as a biocontrol mechanism to reduce contamination along the food chain; including animal feed as its first link. © 2014 Society of Chemical Industry     

Ⅱ型糖尿病与肠道菌群及益生菌的相关性研究进展

Ⅱ型糖尿病是一种常见的慢性代谢性疾病,其发病机制十分复杂,其中肠道菌群在其发病早期和加重过程中都起着重要的作用。益生菌作为调节肠道菌群的有效手段,可以通过改善肠道通透性、调节血脂、增强机体免疫力等多种机制对II型糖尿病起到预防和改善作用。现就近年来肠道菌群和2型糖尿病的相关性以及益生菌的作用研究进展作一综述。     

益生乳杆菌质粒抗生素抗性基因与其耐药性的相关性探讨

采用K-B药敏纸片法检测了5株具有潜在益生乳杆菌的耐药性,通过质粒消除,分析了菌株质粒与耐药性之间的联系,应用PCR确定了质粒决定的耐药基因.5株乳杆菌对万古霉素、多粘菌素B以及链霉素等7种抗生素普遍表现出抗性,但主要对四环素敏感.采用SDS与SDS-高温两种方法消除戊糖乳杆菌CH8的质粒后,菌株CH8表现出头孢噻吩和氯霉素敏感性.设计β-内酰胺类抗性基因blr、ECP-1569和nps-1以及氯霉素抗性基因cmlA、cat和cmlA1的引物进行PCR,与目的产物测序比对表明,戊糖乳杆菌CH8的质粒上含有β-内酰胺类抗性基因blr,该基因与其头孢噻吩抗性有关.该研究为探讨乳酸菌的抗药基因转移性提供了前期基础,有助于益生乳杆菌安全性评价体系的建立与完善.     

影响益生菌奶片压制中活菌数因素的研究

为了提高压制益生菌奶片过程中益生菌的活菌数目,研究了菌液的添加形式、配方中主料比例及药食同源物等因素对奶片中活菌数的影响。结果表明,采用离心法获得的菌液和奶粉以1︰4比例混合效果最佳,压制的益生菌奶片初始活菌数能达到1011 g-1,菊芋粉作为药食同源保护剂能有效的延长产品货架期,在产品储藏1年以后能保证益生菌存活数在107 g-1以上,为进一步发展益生菌奶片提供了科学依据。     

干酪内微生物及其功能的研究进展

干酪是一种营养丰富的发酵乳制品,在其制作过程中内含的微生物菌群不是一成不变的,而是动态的。在干酪成熟过程中,有脂解、蛋白水解等各种生化反应进行,这些反应多与微生物产生的酶有关。干酪内微生物对于干酪形成独特的质构和风味至关重要,同时它也与干酪内一些功能物质的形成有关。该文主要阐述了干酪内微生物的生长与干酪品质及一些功能物质的关系,同时也阐述了干酪作为益生菌载体与益生菌之间的关系。     

仔猪复合微生态制剂的液体发酵工艺优化

对仔猪复合微生态制剂液体发酵产酶工艺进行了优化。采用响应面分析法得到最佳培养条件为:pH6.0、发酵温度30℃、培养时间65h、接种量10%,在此培养条件下,菌体生物量理论值为2.95×1012个/ml;对最佳培养条件进行验证性试验,重复3次得到菌体生物量平均值为3.04×1012个/ml。在最优混合培养条件下研究了发酵液中的纤维素酶、淀粉酶、糖化酶的酶活性,3种酶的最大酶活力分别为1 085、492和1 192U/ml。     

不同蛋白质包埋壁材对益生菌在人体模拟胃液中的保护效果

为了提高益生菌在人体胃液中的存活率,本研究以大豆蛋白(SPI)、乳清蛋白(WPI)、酪蛋白(Casein)、明胶(Gelatin)为壁材,采用转谷氨酰胺酶交联的乳化凝胶方法,将Lactobacillus gasseri和Bifidobacterium bifidum包埋于蛋白质胶囊中,通过测定这两种益生菌在人体模拟胃液中的存活率,结果表明:相比于未经过包埋处理的细胞,包埋于蛋白质微胶囊中的细胞具有较高的存活率,并且还发现大豆蛋白微胶囊对菌的保护效果最好,明胶微胶囊最差。对于Lactobacillus gasseri,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:73.1、59.7、63.9、47.3min及246.6、240.5、220.0、90.2min。对于Bifidobacterium bifidum,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:31.7、24.2、22.7、18.7min和124.3、103.5、97.6、47.8min。除此之外,还比较了蛋白质的四种理化特性(乳化能力,凝胶强度,乳化稳定性、渗透性),其结果:乳化能力大小为SPI>Casein>WPI>Gelatin,凝胶强度大小为Gelatin>SPI>Casein>WPI,模拟胃液的渗透性大小为Gelatin>SPI=Casein>WPI,缓冲能力大小为Casein>WPI=SPI>Gelatin。通过上述结果可以推测蛋白质的缓冲能力与保护效果有很大的相关性,但缓冲能力并不是唯一决定因素,蛋白质其它的理化性质都有可能影响其保护效果。