酶法改质甜菊糖的研究

研究环糊精葡糖基转移酶(CGTase)酶法改质甜菊糖的各种影响因素,确定适宜的反应条件,结果如下:甜菊糖浓度为15%,淀粉∶甜菊糖为2∶1,CGTase的添加量为0.3 mL,在65℃条件下反应30 h。     

甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯的合成及抑菌活性的研究

L-抗坏血酸作为一种安全高效的抗氧化剂广泛用于食品工业,然而L-抗坏血酸有稳定性不佳、脂溶性较差等缺点。本文以L-抗坏血酸和马来酸酐为主要原料,采用直接酯化法对L-抗坏血酸进行分子修饰,合成了甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯,对其结构进行鉴定后,确认为目标产物。反应条件为：马来酸酐和甲醇摩尔比1∶1,60℃保温反应2.5h得马来酸单甲酯;L-抗坏血酸和马来酸单甲酯在摩尔比2.5∶1的条件下,25℃-26℃反应32h得产物。实验表明：本产物保留了L-抗坏血酸高效的抗氧化性能,进一步对其抗细菌、酵母和霉菌的效果进行研究,生长曲线的测定可以表明产物有较广的抗菌谱系,对细菌、酵母和霉菌均具有较强的抑制作用,显著降低它们的最终生长量,而且效果优于常用防腐剂山梨酸钾,是一种有潜力的食品添加剂。     

米粉挤丝过程中水分含量和出丝板孔径对米粉条品质特性的影响

用籼米粉经单螺杆挤丝机挤压出米粉条,并对加水量、出丝板孔径对米粉条品质特性的影响进行了研究.结果表明:湿米粉加水量大于45%时,米粉条的容积密度、蒸煮增重随加水量增大而减小;蒸煮损失随加水量增大而增大.湿米粉加水量小于45%时,米粉条的容积密度、蒸煮增重随加水量减小而减小,蒸煮损失则缓慢减小.出丝板孔径为φ0.8、φ1.0、φ1.2mm时,米粉条的容积密度、蒸煮时间、蒸煮增重均没有显著变化;出丝板孔径为φ0.6 mm时,米粉条容积密度减小,蒸煮时间减半,蒸煮损失大增,蒸煮增重减小.     

反丁烯二酸蔗糖甲酯的合成

反丁烯二酸蔗糖甲酯(SMF)的合成反应分为3步：顺酐先甲酯化和异构化为反丁烯二酸单甲酯(MMF)；再与亚硫酰氯反应生成反丁烯二酸单甲酯酰氯(MMFC)；MMFC在N，N-二甲基甲酰胺中与蔗糖反应可得SMFo用单因素试验法确定酯化度5．5的SMF合成工艺为：摩尔比为l：1．2的顺酐和甲醇，在70℃下回流2h，加入异构化催化剂并保温3h，可得白色固体反丁烯二酸单甲酯。反丁烯二酸单甲酯和其摩尔数1．2倍的亚硫酰氯在90℃下回流约2h，得无色MMFC液体。摩尔比为6：1的MMFC与蔗糖在40℃反应约1h，将反应液滴加入pH为8的碱液中，上层析出的浅白色固体即为反丁烯二酸蔗糖甲酯。     

植物油脂保健作用研究进展

本文对油脂中脂溶性成分的保健作用，油脂中的脂肪酸种类及构成对心血管疾病的影响以及果蔬植物油脂的防衰抗癌效果等方面的研究进展进行了比较系统的述评。提出生物膜的流动性和膜中脂溶性刚性物质和晶性物质的动态代谢强度和富积度是心血管疾病和细胞功能衰退、组织衰老的主要致因。因此，凡是改善生物膜的流动性和促进膜中脂溶性物质的扩散和代谢强度的天然食品成分，均可有效防治心血管疾病和具有防袁保健作用的假说。并建议采用量子生物化学方法研究油脂的构效关系。     

开心果漂白工艺研究

坚果漂白是开民果整个加工过程的关键。本文分别从漂白剂的选择、漂白温度的控制、漂白时间的影响几方面探讨了开心果适宜的加工工艺流程及技术参数。选择ＮＧ漂白剂、开心果适宜的加工工艺流程为：漂白温度为８０－８５℃，搅拌浸润后漂白处理８－１５ｍｉｎ，然后用自来水漂洗至中性，加味精，食盐等进行调味，经离心沥水，５０．     

氨基酸甜味与分子结构关系研究

采用全略微分重叠法（CNDO）对13种呈味氨基酸的分子结构参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α－H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01），氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。     

天然抗氧化剂二氢杨梅素的热稳定性及抗氧化性质研究

研究了新型食品用天然抗氧化剂二氢杨梅素的热稳定性及增效剂对其在植物油体系的抗氧化活性的影响.采用差示扫描热分析法研究了二氢杨梅素的热稳定性,结果表明二氢杨梅素可在220℃以下的高温使用.并确定纯度为95%的二氢杨梅素在花生油体系中的最优添加量为0.04%,并且当增效剂L-抗坏血酸和亚硫酸钠的添加量为0.02%时,可有效地提高二氢杨梅素的抗氧化性能.     

超临界二氧化碳的应用研究

超临界CO2具有气体的低粘度、高扩散系数和液体的高密度，且化学惰性，无毒无腐蚀，临界状态容易实现，是一种性能优良的环境友好溶剂。本文在超临界CO2作为萃取剂、化学反应介质、取代传统工艺助刑和溶剂及用于分析测试等方面综述了其应用研究。     

食品防腐剂作用机理的研究进展

防腐剂是一类重要的食品添加剂,对常用的有机酸、有机小分子、肽类防腐剂作用机理的研究进展进行了介绍,并阐述了微生物适应性产生的原因.