青稞功能成分与生物活性研究进展

青稞是一种营养丰富的禾本科植物,食用历史悠久。除具有较高的营养价值外,现代研究表明,青稞富含β-葡聚糖、多酚等功能因子,具有抗氧化、抗肿瘤、降糖、抗心血管疾病等多种生物活性,在食品、保健及相关行业中具有广阔的应用前景,受到了国内外学者的广泛关注。本文总结了青稞已培育的种类和营养品质,以期为青稞的功能与生物活性的研究和开发提供参考和依据。同时重点综述了青稞抗氧化、降血糖、减肥、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗血小板凝聚、免疫调节等功能性研究的成果,旨在为功能性食品的开发提供理论依据,继而有助于预防和辅助治疗慢性病。     

小米分离蛋白提取方法优化及对蛋白组成的影响

针对小米分离蛋白(MPI)提取率不高,蛋白质含量低的问题,本文对比碱法与5种酶法的提取效果,结果三酶复合法(α-淀粉酶/糖化酶/复合纤维素酶)所得MPI提取率、蛋白质含量高。除碱法外,酶法提取对MPI的分子质量分布及二级结构无影响。在6种单因素试验基础上,选取pH值、温度、加酶量及酶解时间为影响MPI蛋白质含量的主要因素,以MPI蛋白质含量为响应值做Box-Behnken响应面分析,构建数学回归模型。试验结果表明:三酶复合法提取高蛋白质含量MPI最佳工艺条件为:pH 4.7,酶解温度48℃,加酶量2.2%,酶解时间10 h。该处理条件下MPI蛋白质含量达(69.49±0.23)%。     

添加3%食盐的面团与高压处理的面团质构性质的比较

实验通过测定经50~200MPa高压处理及添加3%食盐的面团质构性质,研究加工条件对面团品质的影响,探索能够替代食盐的加工条件。实验发现高压200MPa处理10min的面团的性质与其他高压条件处理所得面团的质构性质相比较好,且与添加3%食盐的面团的性质差异不显著。     

不同粉碎方式的碗豆粉对豌豆挂面品质的影响

用四种粉碎方式(锤磨、针磨、辊磨和石磨)得到的脱皮黄豌豆粉,制作豌豆粉挂面,并对豌豆粉和豌豆挂面的品质进行评价,探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明:辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀,粒度最小,其次是针磨,锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大,且分布不均匀;豌豆粉粒径的D[4,3]、D[3,2]、d(0.5)、d(0.9)与损伤淀粉含量均呈极显著的负相关关系(r分别为-0.929、-0.708、-0.757、-0.978);辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀,外观好,感观得分最高,其次是针磨的豌豆挂面,锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白色颗粒,外观稍差;辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高,分别为91.4分,和91.8分,适合制作豆类挂面。     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。     

四种大米味感品质研究

以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸精氨酸缬氨酸丙氨酸组氨酸天冬氨酸赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甘氨酸丝氨酸蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。     

强噪声背景下数字信号提取的势阱触发

强噪声背景下数字信号提取的势阱触发ＴｈｅＰｏｔｅｎｔｉａｌＴｒｉｇｇｅｒｏｆｔｈｅＤｉｇｉｔａｌＳｉｇｎａｌＥｘｔｒａｃｔｉｏｎＵｎｄｅｒｔｈｅＳｔｒｏｎｇＮｏｉｓｅＢａｃｋｇｒｏｕｎｄ￥／／沈群，张江陵（华中理工大学计算机系外存储国家重点专业实验室...     

孔型参数和形位公差对硬质合金辊环使用寿命的影响

为了提高硬质合金辊环轧制焊丝钢的使用寿命,本文针对硬质合金辊环轧制焊丝钢的失效形式,采用了4组不同孔型参数、不同精度形位公差的硬质合金辊环进行轧制实验研究。采用自制槽深测量仪检测轧槽的磨损深度。对比分析了硬质合金辊环单槽轧制量与孔型参数、形位公差的关系。研究表明:通过调整成品前机架K2架次硬质合金辊环孔型的参数,改变进入成品机架K1架次轧件的形状,可以大幅减少成品机架K1架次硬质合金辊环轧槽磨损不均匀程度,延长其轧槽使用寿命。进一步提高硬质合金辊环的孔型形位公差精度,可以提高单槽轧制量。     

不同品种小米主要营养成分 及氨基酸组分评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%~13.72%,脂肪变幅为3.75%~5.34%,碳水化合物变幅为81.30%~84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%~11.34%,水分含量变化范围在10.35%~12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。