生、熟小米提取物降糖效果研究

为明确小米降糖功效及降糖组分,阐明加工方式对其降糖作用影响,本文选用70%乙醇溶液提取生、熟小米中的活性物质,利用STZ诱导的二型糖尿病大鼠进行验证。通过进一步萃取70%乙醇粗提物,得正己烷、乙酸乙酯、正丁醇及水提物,对5种提取物的抗氧化及酶抑制作用进行测定。结果表明,生小米醇提取物可显著降低糖尿病大鼠的空腹血糖,减轻大鼠的糖耐量受损,显著提高大鼠血清中高密度脂蛋白含量。熟化的小米醇提取物无显著的降糖效果。熟化对小米萃取物的抗氧化能力影响较大,而α-淀粉酶抑制作用较小。具有高抗氧化能力的水提物对α-淀粉酶有促进作用,说明其对糖代谢有负面影响。具有降糖效果的组分主要集中在正己烷、乙酸乙酯及正丁醇萃取物中。     

乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析

为提高鲟鱼骨的有效利用率和附加值,通过单因素试验和响应面法优化类植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）L-ZS9发酵鲟鱼软骨酶解液的最佳工艺参数,得到的最佳发酵条件为：葡萄糖添加量17.11 g/L、接种量4.27%、发酵起始pH 5.95、发酵时间20.07 h。在此条件下,菌株L-ZS9的活菌数为（3.55±0.10）×108 CFU/mL。在此基础上,进一步考察发酵前后鲟鱼软骨酶解液中基本营养成分含量的变化,结果显示,经类植物乳杆菌L-ZS9发酵后,软骨酶解液中可溶性钙质量浓度达20.88 mg/mL,与发酵前相比显著增加。同时,软骨酶解液中的磷、镁及蛋白质含量分别提高了14.4%、6.5%和26.7%。本研究为鲟鱼骨的精深加工开发提供了新思路和一定理论支持。     

加工方式对富硒大豆制品中硒含量的影响

大豆中的植物蛋白是硒元素存在的主要场所,因此豆制品是重要的有机硒食物来源。目前已经有不少关于富硒大豆蛋白、大豆芽及豆腐等大豆制品的研究,但主要集中于制品中硒含量的分布,而对于生产过程中硒含量的变化却鲜有提及。研究主要分析了制备富硒大豆芽、富硒豆浆和富硒豆腐3种大豆制品过程中硒含量的变化,结果表明硒含量较高的大豆样品发芽情况较好,发芽过程中硒含量呈现先增加后缓慢下降并趋于稳定的趋势,大豆芽经热烫处理后,3种大豆样品的硒含量均大量减少。磨浆时,水豆比的不同影响了硒在豆浆和豆渣中的分布,豆浆中的硒所占的比重随着加水量的增加而增加。在以不同凝固剂制作的3种豆腐中,硒含量顺序为:内酯豆腐石膏豆腐盐卤豆腐,即内酯豆腐保存硒的能力最强。实际生产中,应选择合理的加工方式以便最大限度地减少硒的损失。     

蕨麻淀粉特性的分析

测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究。结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%。溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51%。蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高。     

植物乳杆菌L-YL发酵藏红花芦笋复合饮品的研制

以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验证,得出最佳配方为：藏红花、芦笋粉含量2.50%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L;同时测得复合饮品中植物乳杆菌L-YL活菌数可达7.50×108 CFU/mL,多糖含量23.36 mg/mL,总黄酮含量为0.24 mg/mL,研制出了一款具有开发潜力的益生菌发酵复合饮品。     

利用响应面法优化γ-氨基丁酸液体发酵

通过响应面分析的方法对γ-氨基丁酸(GABA)的发酵条件进行优化.在前期单因素试验的基础上,首先利用Plackett-Burman(PB)法筛选出对乳酸菌液体发酵产GABA的4个主要的影响因素:L-谷氨酸钠(L-MSG)、大豆蛋白胨、CaCl2和MnSO4·H2O.第二步用 最陡爬坡路径逼近最大产量区域.最后由中心组合试验及响应面分析确定了主要影响因素的最佳条件.在优化条件下,GABA的产量为21.03g/L,比优化前的11.58g/L提高了81.61％.     

高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及鉴定

利用MRS选择性培养基,从酸菜、泡菜等中分离出6株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,经过复筛得到γ-氨基丁酸高产菌株F13、F14和F15.这3株菌在含有10g/L谷氨酸钠的发酵培养基中33℃培养60h,发酵液中γ-氨基丁酸含量分别达到5.72g/L、5.01g/L和4.98g/L.根据乳酸菌的形态特征和生理生化特征,初步鉴定这3株菌分别为短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌.     

四种大米味感品质研究

以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸精氨酸缬氨酸丙氨酸组氨酸天冬氨酸赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甘氨酸丝氨酸蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。     

毛细管气相色谱法测定焦糖色素中的4-甲基咪唑

研究了焦糖色素中4-甲基咪唑含量的气相色谱分析方法。样品在层析柱中用二氯甲烷洗脱，洗脱液浓缩直接进行气相色谱分析。采用HP-5毛细管柱分离样品，NP检测器测定4-甲基咪唑的含量。方法的线性范围为0．025～0.3mg／L；最低检测浓度为0.01mg／L；加样平均回收率为92．5％～99．0％；相对标准偏差为0．6％～1．1％。结果表明：该方法具有操作简便、快速、准确等优点。     

米曲霉处理酒精废液积累菌丝体蛋白的工艺研究

以从酒精废液中筛选的米曲霉为特定微生物,进行了酒精废液处理的同时积累菌丝体蛋白的研究.结果表明:在酒精废液中添加0.25％葡萄糖,0.05％酵母膏,0.05％硫酸镁和0.05％磷酸二氢钾,pH值为5.0,接种量10％,转速160r/min发酵后COD达到142mg/mL,菌丝体干重达到26.5g/L.此方法可作为酒精废液资源化的处理工艺.