一种高纯度小分子解酒护肝肽的制备

目前海洋生物活性肽在功能食品中的应用已成为研究热点。针对中西药类解酒产品不足的问题，该研究制备了一种高纯度、高活性的小分子解酒护肝肽产品。采用多酶中度水解鱿鱼蛋白，以蛋白质回收率和乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase, ADH)激活率为指标。确定了最佳酶解条件为胃蛋白酶∶碱性蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶1∶1(质量比),酶添加量为0.2%(质量分数)、料液比为1∶10(g∶mL)、反应时间3 h。在最佳酶解条件下的酶解液，其蛋白回收率为80.34%,ADH激活率为83.37%。为进一步提纯小肽并提升其功能活性，对酶解液进行精制工艺研究，采用树脂吸附疏水性肽组分，用梯度乙醇洗脱，收集液浓缩、干燥，获得淡黄色产品肽粉末。其蛋白肽纯度为95.33%,其分子质量<3 000 Da的占99.96%,对ADH的酶活率为122.71%,对DPPH自由基的清除率可达92.01%。该研究制备的小肽产品在功能食品领域具有广阔的应用前景。     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律，对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明，随着制曲时间的延长，高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势；理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升，在制曲后期逐渐下降，而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

川南白酒产区主要酿酒高粱理化性质与代谢组学分析

为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异，分析了5种酿酒高粱(“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”)的基本理化组分，采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组。结果表明，5种高粱基本理化成分差异较小，千粒重在19.25～22.96 g之间，淀粉、蛋白质和脂肪含量范围分别为72.29～76.23 g/100 g、9.17～10.10 g/100 g和3.17～3.89 g/100 g，直链淀粉含量占总淀粉含量的比率为0.38%～2.03%，单宁含量范围是0.92%～1.31%；代谢组学分析共鉴定出975种代谢物，“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”相较于其他品种分别筛选出190个、217个、304个、222个和186个差异代谢物，差异代谢物显著富集的代谢通路主要为氨基酸类代谢、苯丙素生物合成和黄酮类生物合成；“红缨子”和“青壳洋”中酚酸及其酯类衍生物的离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中黄酮类物质离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中多种氨基酸和肽类物质较其他品种明显上调。本研究可为酿酒高粱品质评...     

不同发酵顶温大曲中细菌群落结构的差异性分析

该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象，运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明，相较于顶温类型，厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小；中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上，物种数量、群落稳定性(由α-多样性指数表征)无显著性差异；以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus等在内的芽孢杆菌目细菌分别构成了中温大曲与高温大曲的细菌优势类群；多种芽孢杆菌与多种乳酸菌之间多呈显著负相关，同时这两大类细菌内部种群之间多呈显著正相关，这些互斥和互促关系能够对大曲菌群网络的整体稳定性产生正面影响。该研究结果进一步证实了温度这一环境因素对成品大曲菌群的重要影响，并通过Spearman相关性分析解析主要菌群互作规律，可为中、高温大曲制作工艺的改进及品质提升提供理论基础。     

基于网络药理学探究绿豆养生酒功能成分影响高脂血症的作用机制

研究旨在通过分析绿豆大曲养生酒中的功能成分，研究网络药理学研究养生酒中多功效成分的协同作用，阐明其在高脂血症中的作用机制。利用LC-MS对绿豆大曲养生酒中成分进行检测，并使用TCMSP平台对其成分进一步筛选，确定功能成分组合；通过获取活性成分与高脂血症的交叉靶点，即为绿豆大曲养生酒影响高脂血症的潜在靶点基因。利用Cytoscape3.7.1绘制绿豆大曲活性成分-靶点-疾病网络图，构建蛋白互作（PPI）网络，并对共有靶点进行GO注释和KEGG富集分析获得通路-作用靶点网络图。结果显示：通过成分鉴定及筛选，确定17种绿豆大曲养生酒的关键活性成分及52个潜在作用靶点；富集分析获取20条与高脂血症有关的信号通路，发现支链氨基酸和不饱和脂肪酸在脂质代谢上发挥着主要的作用，其主要通过影响甲状腺通路，发挥降低胆固醇、改善血脂的作用。绿豆大曲养生酒中的微量功能活性成分通过多成分-多靶点-多信号通路协同调控高脂血症。     

添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响

为探究添加不同糖对牡蛎酶解液（OEH）发酵产物风味及品质的影响，通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对挥发性风味物质成分进行鉴定，通过计算挥发性风味物质的气味活性值（OAV）比较3种糖处理效果。结果表明，3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著（P<0.05），添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异（P<0.05），其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理，牡蛎风味得到改善，醛类物质含量减少，总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味，不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质（OAV>1），尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异（P<0.05），通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。     

基于LC-MS及网络药理学探讨茗酿养生酒功能成分影响高脂血症的作用机制

基于液相色谱-质谱(LC-MS)法和网络药理学方法选取茗酿养生酒的功能活性成分及其作用靶点，获取其和高脂血症疾病的交集靶点，构建“活性成分-交集靶点-疾病”网络图，使用STRING数据库进行蛋白互作(PPI)网络分析，并使用Metascape数据库进行基因本体论(GO)和京都基因与基因百科全书(KEGG)通路富集分析，研究茗酿养生酒中功能活性成分影响高脂血症的作用机制。结果表明，从茗酿养生酒中筛选得到21种活性成分，其与高脂血症有92个交集靶点，关键靶点包括肿瘤坏死因子(TNF)、白细胞介素-6(IL-6)和血管内皮生长因子(VEGFA)等，其涉及对细菌的响应过程等1 100个GO条目和糖尿病并发症中的晚期糖基化终产物-糖基化终末产物受体(AGE-RAGE)信号通路等120条KEGG信号通路，说明茗酿养生酒中的功能成分影响高脂血症具有多成分-多靶点-多途径的作用特点。