加工单元操作对胡萝卜汁理化指标和果肉颗粒大小的影响

研究了加工单元操作对胡萝卜汁理化指标和果肉颗粒大小的影响。结果表明,均质和杀菌能显著减少胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,增加了可溶性固形物和粘度,并且降低了pH,通过离心和均质能显著降低浊度,离心后汁的色泽L、a和b值都增加了。通过扫描电镜(SEM)观察发现,离心、均质和杀菌后,果肉颗粒变小,其大小分别为(37.5×45)、(7.5×10.5)和(4.75×5.4)μm。     

超高压对果蔬汁品质影响研究进展

超高压技术是一种新型的非热力加工技术。文中从果蔬汁的颜色品质、香气品质、营养品质及流变特性和稳定性等角度系统介绍和分析了超高压对果蔬汁品质影响的研究现状,并分析了今后这一领域研究的趋势。     

胡萝卜汁中白色沉淀主要成分的分析和鉴定

胡萝卜汁在贮藏过程中,瓶底会出现白色沉淀,本文对其主要成分进行了分析和鉴定.首先通过离子色谱法(IC)测定得到白色沉淀中含有少量无机阴离子,再通过高效液相色谱法(HPLC)对白色沉淀中的草酸根(C2O2-4)、苹果酸根(C4H4O2-5)和柠檬酸根(C6H5O3-7)进行测定,得到其含量分别为59.67%、9.83%和4.53%;用电感耦合等离子体-原子发射光谱法(ICP-AES)测定得到Ca2 、Mg2 、Ba 和Fe2 的含量分别为26.56%、0.017%、0.015%和0.0059%,这些数据表明,白色沉淀的主要成分为草酸钙.     

不同类型橙汁挥发性风味成分的测定与比较

为分析甜橙品种及加工方式对橙汁挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联机(SPME-GC-MS)对4个品种的鲜榨汁、5个品种的自制非浓缩还原型橙汁(NFC)以及两种商业橙汁(NFC橙汁和浓缩还原汁)共11个样品的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定出73种成分,其中9种酯类、14种醇类、4种酮类、8种醛类、34种萜烯类碳氢化合物、3种烷以及叔丁基羟基苯(BHT).丁酸乙酯、α-蒎烯、柠檬烯、里那醇、4-萜烯醇、顺-香芹醇、香芹酮、紫苏醛、α-人参烯、巴伦西亚橘烯在各类样品中均有检出,它们是橙汁的特征挥发性成分.不同橙汁的挥发性风味成分组成存在一定的差异,并且与甜橙品种以及加工工艺有关.本研究结果将为不同类型橙汁的鉴别以及质量控制提供参考.     

微生物接种法鉴定苹果原汁的真伪

通过在各类苹果汁中接种酵母菌, 比较其生长曲线,探索鉴别不同类型的苹果汁的方法.试验结果表明:该方法对不同原果汁含量的苹果汁有良好的判别效果.可实现对原果汁含量的初步定量;对添加糖和酸以调整可溶性固形物及总酸含量类的掺伪果汁具有良好的判别效果.     

生姜皮多糖的分离纯化及其结构组成分析

以生姜皮为原料,经热水浸提法,乙醇醇沉得到生姜皮粗多糖。再经DEAE-纤维素-52阴离子交换柱和Sephadex?G-100凝胶柱对所得粗多糖进行层析纯化,得到3种水溶性生姜皮多糖(GE-1、GE-2、GE-3)。利用高效液相色谱与蒸发光散射检测器联用测定各多糖组分的分子质量,利用柱前衍生高效液相色谱法分析各多糖组分的单糖组成,通过紫外光谱扫描、红外光谱扫描进一步分析各组分多糖结构。结果表明3种纯化多糖组分总糖含量分别为(98.06±0.15)%、(97.41±0.42)%、(97.89±0.22)%,分子质量分别为462、194 k D和376 k D。GE-1的单糖组成主要为甘露糖、葡萄糖、木糖,含有微量的半乳糖,其物质的量比为1.25∶6∶1;GE-2的单糖组成主要为甘露糖、葡萄糖和岩藻糖,其物质的量比为2.51∶9.25∶1;GE-3的单糖组成主要为甘露糖、核糖、半乳糖、阿拉伯糖,其物质的量比为17.39∶1∶1.89∶1.23。紫外光谱扫描结果显示3种多糖组分无明显的核酸和蛋白质吸收峰,红外光谱结果分析得出GE-1、GE-2和GE-3含有多糖类物质的特征吸收峰。     

辣椒籽及其高值化利用研究进展

辣椒是国内外重要的调味品蔬菜资源之一,除了鲜食以外,主要加工成辣椒干、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒,以及辣椒碱和辣椒红素等深加工产品。随着辣椒产业规模的不断扩大,大量的辣椒籽在加工过程中作为副产物产生,由于其尚未得到全面有效利用,而造成一定的资源浪费。辣椒籽含有多种营养和活性成分,具有较高的综合利用价值,如开发功能油脂和食品配料等。本文通过对国内外辣椒籽综合利用现状进行总结,综述了辣椒籽中的膳食纤维、脂肪、蛋白质以及其他成分的组成、提取方法和品质特性等方面的研究进展,分析了目前研究中存在的问题,提出了辣椒籽产品开发的新思路,并为其高值化利用研究提供参考。     

高静压对菠菜叶绿素荧光动力学及其特性的影响

研究了不同高静压(HHP)(100 MPa/5 min,250 MPa/5 min,500 MPa/5 min)处理对菠菜贮藏期间(0,2,4,6,10,15 d和25 d)叶绿素荧光动力学及其特性的影响,包括叶绿素荧光动力学参数、表观色值、叶绿素和可溶性蛋白的变化。结果表明:与热处理相比,HHP处理能维持贮藏期间菠菜叶片较高的F0、Fm、Fv/Fm、NPQ,叶绿素和可溶性蛋白含量较高,绿色品质较好,这种效果在100 MPa和250 MPa HHP处理中更显著。上述结果证实HHP处理下菠菜叶片的光合机构受到保护,光合活性仍然存在,光系统Ⅱ(PSⅡ)原初光能转化效率和电子传递活性被很好地保持。光合机构及其活性的保持可维持叶绿体中叶绿素蛋白复合物的稳定性,从而抑制叶绿素的降解。由此,推断HHP保持绿色蔬菜贮藏期间的颜色品质与其光合活性的维持有关。     

顶空固相微萃取法测定哈密瓜中挥发性芳香成分研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法研究哈密瓜汁中挥发性芳香成分(VFC),对电解质(盐)、萃取温度、萃取时间进行单因素和正交试验。结果表明：应用PDMS/DVB/CAR(聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯/ 碳分子筛)50/30μm 萃取头,8mL 哈密瓜汁中加入2.4g 饱和电解质NaCl,在40℃萃取40min,哈密瓜GC 谱图峰面积最大,VFC 萃取和检测效果最好;该方法加标回收率为86.8%～97.6%,线性范围8.24～217ng/mL,最小检测限7.21ng/mL,方法灵敏度和重现性好。哈密瓜中主要的VFC 为乙酸乙酯、乙酸丙酯、2- 甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2- 甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和壬醛等。     

非热加工在鲜切果蔬安全品质控制中的应用进展

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点,基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术,在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。