微波辅助绿豆碳基固体酸催化剂活性研究

为了考察微波辐射对自制固体酸催化剂催化活性的影响,作者以绿豆为原料,采用碳化-磺化法制备了一种新型碳基固体酸催化剂,于实验室自制微波反应器中催化油酸和甲醇的酯化反应。对油酸甲酯化反应过程中的微波功率、反应温度、反应时间、催化剂用量、醇油摩尔比等条件进行了单因素分析,并对醇油摩尔比、反应时间、催化剂用量对油酸甲酯化的转化率的影响进行了正交优化,得到最佳工艺为:微波功率400 W、反应温度65℃、醇油摩尔比11∶1、反应时间30 min、催化剂用量为5%,在此工艺条件下油酸甲酯化的转化率为93.97%。     

基于磁电辅助浸渍的鲜切苹果钙离子强化研究

利用互感方法获得交变感应电场,并结合旋转磁场作用,固定磁感应强度0.13 m T、旋转频率1 Hz下对浸渍溶液中的鲜切苹果进行钙离子强化处理,即以交变电场力和交变磁场力共同作用加速自由离子在苹果组织中的扩散,考察不同激励电压、激励信号种类、脉冲信号占空比和溶液种类对苹果中钙含量的影响,发现激励电压越高则越有利于钙离子在苹果中的扩散。经过脉冲波处理后的样品相对于正弦波、三角波和锯齿波处理的样品其钙离子含量最高。不同电导率的浸渍溶液体系中,其蔗糖-氯化钙溶液处理后的鲜切苹果钙含量最高可达94 mg/100 g,相对于其他2种浸渍体系即蔗糖-乳酸钙和蔗糖-葡萄糖酸钙体系,钙含量则分别提高了119.0%和91.6%,且样品的钙含量增加趋势在50 min后变缓,该研究为钙离子在多孔状植物组织中的渗透提供了一种参考方法。     

纤维素酶处理对发芽糙米复配方便米饭食用品质的影响

发芽糙米的营养价值高于精白米,含有丰富的营养成分,其中膳食纤维、γ-氨基丁酸(GABA)、VB1及VB2含量分别是精白米的4.7倍、4.6倍、4.0倍及2.5倍;但发芽糙米表层含有大量的纤维素、半纤维素及果胶物质,纤维素酶预处理能部分降解这些物质,从而降低发芽糙米的蒸煮糊化温度,改善其食用品质,使其成为可接受的主食。本实验首先选用纤维素酶预处理发芽糙米,然后将发芽糙米与精白米复配蒸煮生产常温无菌包装方便米饭。实验结果表明,纤维素酶预处理的最佳条件为:酶浓度1.0U/mL,酶解温度50℃,酶解时间80 min;发芽糙米与精白米的最佳配比为20∶80~30∶70,发芽糙米与精白米复配米最佳蒸煮工艺为蒸煮米水比1∶1.2,蒸煮压力0.06 MPa,蒸煮时间15 min,此时得到的复配方便米饭感官评价分值最高。     

发芽糙米复配方便米饭贮藏期质构变化、回生特性及微生物学研究

研究了发芽糙米复配精白米方便米饭货架期品质。将复配方便米饭在4℃、20℃及30℃下贮藏50 d,并分析其质构特性、回生特性、微生物学和感官参数的变化。在整个贮藏期间,复配方便米饭的硬度及咀嚼性均随着贮藏时间的延长出现显著上升的趋势,4℃贮藏条件下的样品表现出更高的硬度,较大的咀嚼性及较小的粘性,并拥有更高的回生焓。在微生物生长方面,复配方便米饭的大肠菌群的总数都低于1 log CFU/g,且没有任何样品中检测到蜡状芽孢杆菌;然而,贮藏40 d时,20℃及30℃贮藏下的方便米饭的细菌总数超出了规定的细菌总数。在30 d的贮藏期间,4℃下贮藏的复配方便米饭的感官评分值均高于20℃及30℃下贮藏的方便米饭,3种温度下贮藏的方便米饭的感官风味都在可接受范围内,其中10 d内贮藏的风味较好。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

冷藏对面团发酵及面包品质的影响

通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点。增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性。通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加。     

和面机扭矩与面团和制效果关系的研究

和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性。以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系。结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭矩峰值差变化不大,当该峰值差在0.009-0.012 8N·m/g时,所得面团烘焙得到的面包品质最佳。     

基于离子电流盐渍蘑菇的工艺条件优化

为了缩短盐渍时间,利用交变磁通在强电解质盐渍液回路体系生产由感应电动势驱动Na+、Cl－形成离子电流对蘑菇进行浸渍处理。结果表明,对孔隙率为41.4%的蘑菇进行离子电流处理后可使盐分质量分数快速增加,且明显高于常规湿法腌渍的蘑菇,渗盐量和结实度随质量分数和时间单调递增,通过电子显微镜观察微观结构发现蘑菇具有多孔结构且盐分聚集在样品内部组织。以盐渍液质量分数和处理时间为影响渗盐量的因素,通过单因素选择水平,根据Central-Composite星点试验设计原理,采用两因素四水平响应面进行分析得到渗盐量数学模型（R2=0.966 9）。使用回归模型的工艺参数进行预测和验证,得到经过盐渍液质量分数9.0%和35 min处理后的蘑菇平均含盐量为3.8%,表明回归模型拟合度较好。优化后的工艺可以完成对多孔状农产品和食品材料的快速盐渍处理。     

蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用

在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。     

质量管理中基于风险的思维

ISO 9001:2015《质量管理体系要求》和GJB 9001C-2017《质量管理体系要求》都提出了基于风险的思维,风险管理在质量管理中越来越受到重视。ISO 31000:2009《风险管理原则与指南》是第一个风险管理国际标准,对组织开展风险管理能够起到指导作用,此外提出了风险评价方法,用风险系数对风险进行识别和评价。