猪肉脯制作工艺的改进

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐,3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h,在120℃下烘5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.     

北疆部分地区食源性大肠杆菌血清型、毒力基因及耐药基因的研究

目的研究北疆部分地区食源性大肠杆菌的优势血清型、毒力基因和耐药基因的相关性。方法采用玻片凝集法测定了大肠杆菌血清型分布,PCR方法调查11种耐药基因和9种毒力基因。结果血清试验,定型菌株26株,分别属于17种血清型,其中O1、O115为优势血清型;PCR结果表明,不含有所检测耐药基因的分离株占12.50%,至少含有2种以及以上的分离株占50.00%,分离株对blaOXA基因携带率高达57.14%;检出率较高的毒力基因为fimC(64.29%)和fimA(25.00%)。结论 O1、O115为主要的血清型,2种血清型菌株拥有的耐药基因谱和毒力基因谱不相同。     

猪肉脯制作工艺的改进

系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法，结果表明：肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2％食盐、3％蔗糖、0．02％抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h，肉糜肉脯成色效果较好。若同时添加0．5％复合磷酸盐、5％淀粉、肥瘦比定为1／4、在60℃下烘干4h，在120℃下烘烧5min，即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯。     

新疆塔城牧区原料乳中酵母菌的分离鉴定

为研究新疆塔城牧区原料乳中酵母菌的分布情况,从该地区采集了7份原料乳样品,通过传统培养方法,采取形态学、生理生化特性鉴定、5.8S rDNA序列同源性分析相结合的方法,分离得到33株酵母菌,共鉴定出6个属8个种,其中20株库德毕赤酵母Pichia kudriavzevii(61%)为优势菌株;2株发酵毕赤酵母Pichia fermentans(6%);3株美极梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima (9%);2株乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis (6%);2株马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus(6%);2株胶红酵母Rhodotorula mucilaginosa(6%);1株葡萄有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum(3%);1株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora(3%)。研究表明,该地区原料乳中的酵母菌多样性较好,有其独特的酵母菌资源,这为研究本地区的微生物资源提供了基础资料。     

哈萨克族传统奶酪中NSLAB的分离鉴定

以12份新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪为原料,采用ROGOSA和MRS两种培养基分离纯化,共筛选出38株菌种,其中球菌29株,杆菌9株。结合其酸化能力、自溶度、生理生化试验进行筛选,利用16S r DNA分析鉴定。结果表明:24 h酸化能力最弱的菌株为2-4,仅为1.57°T;4-10自溶度最低,为4.09%。经生理生化及16S r DNA基因序列分析鉴定,5-2、8-4、5-4、7-1为乳酸片球菌,4-10、8-7为戊糖片球菌,1-2、2-4、3-5为表皮葡萄球菌,11-1为干酪乳杆菌,11-3、11-6为鼠李糖乳杆菌。新疆塔城地区哈萨克族传统奶酪中优势NSLAB菌株为乳酸片球菌。     

甘草杏饮料加工技术

甘草和杏分别制汁后,按比例混合,采用饮料加工工艺,制成了口感和风味具佳的天然保健饮品.     

保健型醋蜜花生的研制

以优质花生米和精白面粉为主料,经食醋和蜂蜜处理,配以奶油、植物油、食盐、香辛料等多种添加料,经过整型、烘烤等工艺制取的醋蜜花生,酸甜酥脆,营养丰富,是休闲旅游的理想食品.通过对其制取过程的研讨,最终确定了醋蜜花生的最佳生产工艺和配方.     

应用PCR-DGGE技术研究宰后羊肉经不同处理后的微生物动态变化

应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了羊屠宰后经电刺激、吊挂两种方式处理后在4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化.DGGE图谱表明,电刺激处理组在贮藏初期具有丰富的微生物群落,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群.吊挂组较电刺激组相比细菌群落较少.DGGE优势条带经DNA序列分析表明,羊肉中的主要细菌为嗜冷杆菌、葡萄球菌、克雷伯氏菌、假单胞菌、寡养单胞菌、肠杆菌、乳酸杆菌、热死环丝菌.两个处理组在储藏初期微生物菌群差异不大,但吊挂组在第10d后以葡萄球菌为主导菌群.电刺激组在贮藏过程后期才凸显的腐败菌为假单胞菌.     

甲壳素固定化β-葡萄糖醛酸苷酶的研究

以甲壳素为载体、戊二醛为交联剂,固定β-葡萄糖醛酸苷酶,对β-葡萄糖醛酸苷酶的固定化条件进行了研究,并通过正交实验确定了酶固定的最佳条件：戊二醛浓度0.7%,交联时间4h,吸附时间为9h,反应温度40℃,此时酶活力回收率可达67.32%。