高温条件下食用油脂脂肪酸的变化

研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响.利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测.结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210℃3h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18:2则下降了2.084 9 g/L.反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康.因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下.     

燕窝糖蛋白纯化及多克隆抗体的制备

燕窝经60℃水浴提取、醇析,得糖蛋白粗品,再经DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephaeryl S-200凝胶过滤层析分离纯化得到了成分均一的燕窝特征组分-燕窝糖蛋白,经SDS-PAGE凝胶电泳测定其分子量约为60kDa;通过β消去反应,表明燕窝糖蛋白中存在O型糖肽键.经一定程序免疫新西兰大白兔,获得了免抗燕窝糖蛋白抗血清,采用Protein A-Sepharose 4B亲和层析纯化,获得抗燕窝糖蛋白抗体.本实验为进一步利用抗原抗体特异性识别的性质,建立燕窝特征糖蛋白组分的酶联免疫检测方法及燕窝的鉴伪奠定了基础.     

指纹图谱技术在植物油鉴定和掺假中的应用

指纹图谱技术是指利用现代仪器分析手段获得的能够代表该物种特征的各种图谱数据资料的一种技术。它主要建立在对物质成分的系统研究之上,评价样品质量的真实性和稳定性。近年来,指纹图谱技术也逐渐应用到植物油的鉴定和掺假中。文中对植物油中各种化学成分的指纹图谱在植物油品种鉴定和掺假方面的应用做了详细介绍。     

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

以调和油和甘油二酯油为材料,对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中,酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明,甘油二酯油在60℃持续加热36 h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3 h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3 h后,过氧化值分别达到14.08和6.97 meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75 meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。     

冬枣核油的营养成分和抗氧化能力分析

对冬枣核油的脂肪酸组成和营养成分进行分析,并测定了其中极性成分与非极性成分的抗氧化能力。结果表明:冬枣核油含有11种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量为74. 79%,其中油酸与亚油酸的含量较均衡,分别为39. 34%和33. 74%;冬枣核油中含有14种不皂化物,其中含有在普通植物油中不常见的γ-谷甾醇,占总不皂化物的53. 11%;冬枣核油中共检出3种生育酚和2种生育三烯酚,其中γ-生育酚含量(106. 34 mg/kg)最高,其次为α-生育酚(31. 48 mg/kg);冬枣核油中非极性成分抗氧化能力高于极性成分,其清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力分别为114. 95mgTE/kg和207. 8 mgTE/kg。