利用二茂铁检测植物油过氧化值方法的建立

通过优化二茂铁与氢过氧化物反应的试验条件,建立了一种基于二茂铁检测植物油过氧化值的方法。结果表明,最佳检测条件为1 mL油样与1 mL二茂铁标准溶液混合,加入0.1 mL甲酸,异丙醇定容至5 mL,在60 ℃下加热40 min,检测波长310 nm。该方法的标准曲线为y=0.175 2x+0.220 2（R²=0.999 6）,检出限0.08 mmol/L,定量限0.26 mmol/L,添加回收率98.16%～100.03%。二茂铁法和碘量滴定法对实际油样的检测结果具有良好的线性关系,说明二茂铁法可应用于植物油过氧化值的检测。     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。     

老陈醋酿造过程中乳酸菌筛选及对风味的影响

为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题,从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌。之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造。通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高。菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍。发酵结束后,总酸含量前者为5.36g/100g,后者6.37g/100g。利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由38.28%上升到51.49%。结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善。     

米糠油中呈色物质的分离和鉴定

米糠油的色泽是影响其品质的因素之一。该研究对米糠油中呈色物质的提取方法进行优化,并利用高效液相色谱串联质谱法对呈色物质进行分离和鉴定。以甲醇∶水（8∶2,体积比）为萃取剂,用液液萃取法提取米糠油中的强极性呈色物质,然后将样品皂化后利用正己烷提取弱极性呈色物质。强极性和弱极性提取液经质谱分别鉴定出9类物质,共37种,其中强极性提取液中二氢异黄酮类含量最多,弱极性提取液中二氢黄酮醇类为主要化合物。     

米曲霉机理性探索对酱油生产的启示

将相同培养条件下的不同米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株之间进行了比较基因组学和蛋白质组学的研究,分析酱油发酵过程中米曲霉的关键基因和蛋白对酱油风味产生的影响。通过米曲霉沪酿3.042（中国）和米曲霉RIB40（日本）菌株的基因组学比较,发现与酱油风味物质形成相关的特异基因。围绕米曲霉3.042及其诱变菌株米曲霉100-8的蛋白质组学比较,找到米曲霉代谢过程中与风味物质形成有关的蛋白,为酱油工艺的改进提供了理论基础。     

乳化剂对米糠蜡凝胶油理化特性的影响

将单硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯分别与米糠蜡复配制备凝胶油,研究乳化剂添加量对凝胶油持油率、晶体形态、热学性质、分子间作用力、晶型和流变学的影响。结果表明：乳化剂的复配质量比对凝胶油的微观结构和宏观特性都会产生影响,但对持油率和总焓变却不呈浓度依赖。随着单硬脂酸甘油酯含量的增加,α、β和β3种晶型共存,晶体形态从针状转变为簇状,且表现出较好的流变性质。当单硬脂酸甘油酯与米糠蜡复配质量比为5:2时,持油率高达87.94%。分子间作用力表明单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯依靠氢键的键合作用增加液态油的束缚力和粘弹性质。     

白藜芦醇苷的抗氧化性及氧化产物分析

白藜芦醇苷是含有3个酚羟基的芪类化合物,是一种天然抗氧化物。该文研究白藜芦醇苷的体外抗氧化性及其在大豆油体系中加热（60℃和180℃）的稳定性及氧化降解产物。结果表明：在0～200 μmol/L的浓度范围内,白藜芦醇苷的浓度与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）清除能力和氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）以及铁离子还原能力（ferric reducing ability of plasma,FRAP）呈正相关。通过高效液相色谱串联质谱,鉴定出 7 种氧化产物,质荷比分别为 138.03、171.04、185.10、227.08、436.13、244.07、306.09。     

茶多酚微胶囊的理化特性及其在油脂中的抗氧化性能

为了提高茶多酚在油脂体系中的利用度,以辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材,通过喷雾干燥法制备茶多酚微胶囊。对茶多酚微胶囊的形貌特征、粒度分布、溶解度和热稳定性进行分析,并将其应用于大豆油中,通过测定加速氧化过程中的全氧化值进行货架期预测。结果表明：茶多酚微胶囊颗粒粒径分布均匀,球体表面凹陷,热稳定性好;在25 ℃下,添加200 mg/kg茶多酚微胶囊的大豆油货架期可以延长至249.89 d,与未添加茶多酚微胶囊的大豆油相比货架期延长了79 d。     

量子化学计算白藜芦醇与芝麻酚在油脂中的抗氧化协同作用

目的：研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法：通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化，并结合诱导期的测定，优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例，并采用量子化学计算模拟反应过程。结果：在180 ℃加热2 h，添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中，总自由基含量分别为（0.08±0.03），（0.20±0.03） mol/L，相比于空白[（0.44±0.01） mol/L]，白藜芦醇具有最佳抑制效率，且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400，200 mg/kg，且在180 ℃降解速率下，白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论：利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程，由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍，所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。     

冬瓜籽油的理化指标及营养成分的分析

对冬瓜籽油的理化性质、脂肪酸组成及营养成分进行分析。结果表明:冬瓜籽油酸价为4.96 mg/g,过氧化值为0.02 g/100 g,皂化值为195.97 mg/g,碘值为111.22 g/100 g;冬瓜籽油中包含12种脂肪酸,其中以亚油酸为主要脂肪酸,不饱和脂肪酸含量高达81.83%;冬瓜籽油还含有丰富的植物甾醇,其中菜油甾醇含量最高,为2 255.50 mg/kg,豆甾醇含量为980.76 mg/kg;冬瓜籽油中共检出3种生育酚,其中γ-生育酚含量最高(612.9 mg/kg),其次为α-生育三烯酚(90.6 mg/kg);冬瓜籽油中多酚类物质的含量为56.4 mg GAE/kg油。