电感耦合等离子体-质谱法与氢化物原子荧光法 测定小麦中总硒含量的方法比较

目的比较分析电感耦合等离子体-质谱法与氢化物原子荧光法测定小麦中硒含量。方法用氢化物原子荧光法(hydride generation-atomic fluorescence spectrometry,HG-AFS)和电感耦合等离子体-质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)两种方法测定小麦样品中硒的含量,从检出限(LOD)、精密度(RSD)及回收率等方面进行方法学考察,其中前者采用微波消解后需继续用电热板加热消解,并加入盐酸将六价硒还原为四价硒的前处理方法,后者采用仅采用微波消解的前处理方法。结果 HG-AFS法的LOD为0.016μg/L,RSD为1.00%,回收率为94.0%~110.5%;ICP-MS法的LOD为0.028μg/L,RSD为4.06%,回收率为89.0%~116.6%。结论两种方法检测结果基本一致,均可以准确、灵敏地检测小麦样品中硒的含量。     

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.     

基于心理物理学的食品硬度参比样建立研究

硬度是食品重要的质地特性,参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯,不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉,因此建立适合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例,建立统计分析与质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）相结合的参比样快速筛选方法,通过对样品硬度仪器测量值的聚类分析、主成分分析和方差分析,对符合参比样原则要求（如典型性、代表性、稳定性等）的样品进行筛选,同时选用10 人定量描述分析小组,采用15 cm线性标度对筛选出的样品进行感官评价。最终从16 类100多种硬度备选参比样中确定出9 个硬度参比样,分别是白玉北豆腐、蜡笔小新果味果冻、金锣鱼肉火腿肠、恒慧鸡蛋干、北京一鸣马蹄罐头、惠宜香脆花生、中粮大杏仁、瑞士糖和北京二商单晶冰糖,其硬度的感官标度值分别为：1.0、2.4、4.3、5.6、7.4、9.8、10.8、12.2、14.0。硬度的感官标度值的自然对数与仪器测量值的自然对数之间存在线性关系：y＝0.46x－2.424（R2＝0.977）,符合心理物理学定律。食品硬度参比样的建立不仅为我国食品硬度感官评价提供了一把统一的“尺子”,也为其他感官特性参比样的建立提供了研究思路和技术方法。     

基于差别度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测

以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象,基于感官评价对照差别检验的方法和原理,对未知样品与参比样采取对比平行测定,以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度,探索建立花椒麻味物质含量电子舌预测模型。结果表明：差别度能很好地反应麻味物质不同质量浓度之间的差异,该差异可用线性数学模型表示。采用该模型对样品的预测值与实际值之间的相对标准偏差小于20%,满足感官评价对风味属性量化评价的要求。本研究实现了对花椒麻味物质定量预测的突破,同时也对利用电子感官进行半定量和定量测定研究提供了方法借鉴。     

食品感官科学技术:发展的机遇和挑战

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析,具有典型的多学科交叉、综合的特点.我国正处于向小康社会迈进的转型期,食品产业逐步规模化、品牌化和市场化,这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机.本文回顾感官科学技术的发展历程,预测未来的发展趋势,并针对我国的研究和应用现状及其存在问题.从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战.     

基于气质联用/ 气相色谱- 嗅觉测定技术的西湖龙井茶特征香气成分分析

采用动态顶空(微阱捕集法,Itex)提取西湖龙井茶汤的香气物质,应用气质联用/气相色谱-嗅觉测定技术同时测定其挥发性呈香成分和嗅感特征,结合检测频率分析初步确定二甲硫醚、2-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、芳樟醇、α-松油醇、香叶醇和顺-茉莉酮为西湖龙井茶的特征香气成分。     

绿茶矿质元素特征分析及产地判别研究

本实验采用湿法消解结合ICP-AES法对来自不同产地的28种绿茶中的K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu等9种元素进行了分析测定,结合主成分分析及聚类分析模式识别方法进行茶叶产地的分类。结果表明,采用该方法对不同产地绿茶能够良好地区分,聚类效果明显。本法简便、准确,对茶叶产地判别以及标准化工作具有重要意义。     

感官分析标准中的标度技术进步

标度本质是心理物理学中的量表,在感官分析中广泛地应用标度来反应或者测量人的感官对产品特性的感知,从而达到量化感官体验,并进一步进行统计分析的目的.本文分析研究了国际标准化组织相关标度标准的主要技术内容以及新旧版本国际标准中所隐含的标度技术的变化,以及标度技术思想的进步,提出了标度技术及其相关标准进一步研究与完善的建议.     

感官分析评价小组及成员表现评估技术动态分析

作为感官评价仪器的“评价员/评价小组”是获得可靠感官分析数据的关键,其性能表现评估技术是有效 管理该仪器的重要手段。本文将信度与效度作为该“仪器”的评估指标,发现21世纪以后该类研究进入高峰期,其 超过85%的研究成果发表于Food Quality and Preference与Journal of Sensory Studies这两个感官研究类权威杂志中, 其中欧美国家在此技术中占主导地位。透过技术内容发现,基于定量描述能力的评价小组及成员性能表现评估技术 研究频繁并趋于成熟,技术手段重点采用单参数或多参数方差分析、多元统计方法（主成分分析、广义普罗克分析 等）,涌现了以PanelCheck、Compusense Five等为代表的评估软件,同时国际标准化组织和美国材料与试验协会机 构也进入相关标准研制阶段。而有关差别与排序的评估技术研究相对缺乏。本文提出性能评估所用样品性质及数 量、性能评估所用数据表现形式、性能评估感官实验设计要求、性能评估期望值及置信区间、性能评估所用感官分 析方法选择、性能评估的数学统计方法选择等关键要素将成为该领域未来努力的方向,并有助于形成统一的、系统 的感官分析评价小组及成员表现评估技术规范。     

热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析

探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37 ℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37 ℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L*、红值a*、黄值b*是HMF的函数,可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25℃和37℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC、HMF含量、BD以及颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)影响显著(P＜0.05),较低温度(0℃)贮藏条件下,HMF含量、褐变度BD及颜色指标变化不明显(P＞0.05)。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护热破碎番茄浆的品质。