酸乳货架期内理化特性的研究

研究了两种典型酸乳在货架期内pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性的变化规律.结果表明,酸乳在货架期冷藏中存在着后发酵过程,导致酸乳的pH值降低,滴定酸度上升;黏度在初期上升,在后期随pH值降低有所下降;酸乳冷藏过程中氨基酸态氮质量浓度的变化与黏度变化的趋势是一致的,说明在货架期内乳酸菌仍然进行生命代谢活动,酸乳凝乳的稳定与氨基酸态氮质量浓度有关.     

公路软基鉴别与处治探讨

结合工程实例,介绍了公路软基的鉴别方法,并针对软基中存在的问题,阐述了工程中运用较多的挖除换填碎片石方法、粉喷桩、抛石挤淤等公路软基的处治方法,从而保证了公路路基的稳定性。     

脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义。联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用 ,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展。     

利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法，油性色素法。基于油溶性色素油红-O只溶于游离态脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式。研究了方法的可行性，结果表明油红-O对典型的食品乳化剂(包括乳清蛋白、酪酝酸钠、Tween-60)和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响。利用该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结，经研究证实，油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度法相比，能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度，并具有测定结果重现性好、操作方便的优点。     

亲水性胶体对玉米乳稳定性的影响

研究了多种典型亲水性食品胶体对玉米乳稳定性的影响.结果表明,亲水性胶体对玉米乳稳定性的影响与其质量浓度和种类有关.在较低的质量浓度下(2 g/L),亲水性胶体可以减少脂肪析出、降低离心沉淀率、改善流变性,显著提高感官品质.在2～8g/L的质量浓度范围内,使用卡拉胶和CMC-Na可以获得理想的稳定性.     

乳状液转相影响因素的研究

研究了脂肪熔点、脂肪含量、均质压力对乳状液转相的影响,并用显微镜观察了转相过程。结果表明在采用非离子型乳化剂SE-11和TSK2100复配稳定的乳状液体系中:转相温度(PIT)与油脂熔点有很大关系;脂肪用量在5%～30%时,含量越高,转相速度越快;采用10～30MPa压力均质时,压力越高,转相速度越慢;转相是一个粘度由渐增到突然剧增的过程;显微镜观察结果显示脂肪球的附聚是造成转相的主要原因。     

乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关.采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%.与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9.