油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测

以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒，对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上，采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件，并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明，油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵，最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃，糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下，油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol，总酯含量为2.96 g/L，总酸含量为1.45 g/L，乙酸乙酯含量为2.42 g/L，出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中，酒精含量逐渐升高，最后趋于平缓，发酵结束后，酒精度达9.2%vol；发酵温度先上升后下降，第6天时酒醅温度达到峰值（27.9 ℃）；剩余淀粉含量逐渐下降，发酵结束后，淀粉消耗12.21%。     

电子鼻技术对哈达山白酒中掺兑酒精的鉴别

结合主成分分析法（PCA）、线性判别分析法（LDA）和方差分析法（ANOVA）,通过单因素试验确定了样品测试时的较佳酒精 度、装样体积和装样瓶顶空生成时间分别为1.9%vol、15 mL和30 min。 并在优化参数条件下,对哈达山粮食酒和酒精酒进行鉴别。 结果 表明,采用主成分分析法及线性判别分析法,电子鼻技术可鉴别哈达山粮食酒与食用酒精含量分别为0.38%vol、0.76%vol、0.95%vol、 1.14%vol、1.52%vol、1.90%vol的酒精酒。两种分析方法相比,线性判别分析法比主成分分析法鉴别效果更好。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、氢火焰气相色谱（gas chromatography flame ionization detector ,GC-FID）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果 糯高粱原料出酒率显著高于粳高粱（P<0.01）;HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒（P<0.05）,糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒（P<0.05）。结论 从出酒率和主要风味物质的差异两个角度都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。     

白酒醉酒度的评价及其与白酒质量关系的探讨

该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标,低醉酒度是白酒健康的新高度。同时,也指出,将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一,是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用,对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。     

安徽地产白酒风味构成的分析研究

我国白酒中风味物质的含量占比虽小,但是对于白酒品质的影响却是巨大的。通过对比分析安徽地产白酒的风味物质,得出各自的风味构成特征。文王贡酒整体聚合度较高,风味物质含量相近,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.7～0.8,较高的高级醇和有机酸含量和突出的乙酸乙酯含量是文王贡酒的风味特征;迎驾贡酒的整体聚合度一般,风味物质含量相差较大,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5～0.6,甲酸乙酯含量突出是迎驾贡酒的风味特征;古井贡酒整体聚合度较高,风味物质含量相近,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.4～0.5,己酸乙酯含量较高,有机酸含量较低是古井贡酒的风味特征。白酒风味构成的研究分析结果对于进一步提升白酒品质具有重要的指导意义。     

基于Miseq高通量测序技术的古襄阳酒窖泥细菌多样性评价

使用Miseq高通量测序技术对4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品的细菌多样性进行了评价,同时通过选择性培养分离出窖 泥中的优势乳酸菌,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行初步鉴定。 结果表明,乳酸杆菌是古襄阳酒窖池中的优势细菌,其相对 含量高达92.02%。在分类操作单元（OTU）水平上,发现8个核心OTU相对含量＞1.0%,其中7个隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）。4份 古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品中共分离到12株菌株,初步鉴定其全部为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。     

白酒微量香气成分分析与样品处理应用研究

样品处理和分析技术是白酒微量成分研究的关键,化学测定、纸上层析、薄层色谱或层析、气相色谱、气相色谱-质谱联用、二 维气质联用等分析技术先后应用于白酒的香味成分检测与分析,与分析技术相适应的样品处理方法同步创新和发展,包括动态顶空、 液液萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、超临界二氧化碳萃取、超声萃取、同时蒸馏萃取等技术。从中国白酒中分析鉴定的微量香气 成分达上千种之多,该文深入剖析了白酒中复杂的化学构成,系统论述了样品处理与检测技术研究进展,为进一步揭示白酒重要香 气化合物、特征成分提供借鉴,进而探索白酒复杂的微生物代谢和发酵机理,指导生产中有效调控重要香气成分。     

白酒中爱德万甜及其他甜味剂的检测方法研究

该研究建立了同时检测白酒中新型甜味剂爱德万甜和安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜的高效液相色谱多通道法。结 果表明,试样经70 ℃水浴蒸干、2 mL纯水复溶,水相滤膜过滤进样,以20 mmol/L乙酸铵和乙腈为流动相,梯度洗脱,C18柱分离,二极 管阵列检测器（DAD）检测,采用外标法定量。 阿斯巴甜、阿力甜在1.0～50 μg/mL范围内线性关系良好（相关系数R2均＞0.999 5）;爱 德万甜、安赛蜜、糖精钠和纽甜在0.1～50 μg/mL范围内线性关系良好（相关系数R2均＞0.999 9）。 爱德万甜、纽甜、安赛蜜、糖精钠检 出限为0.02 mg/kg,阿斯巴甜、阿力甜检出限为0.2 mg/kg。 相对标准偏差（RSD）＜0.5%;加标回收率为98.35%～105.25%;表明该方法 准确度、精密度良好。     

仁怀市酱香型白酒产业发展的SWOT分析

仁怀市是中国酱香型白酒最重要的产地。 运用态势（SWOT）分析模型,对仁怀市酱香型白酒产业发展所面临的内部优势和 劣势、外部机遇与威胁进行分析,并在此基础上提出应对策略和建议,以期能进一步推进仁怀市酱香型白酒产业的健康合理发展。