干锅兔的应用技术研究

本文按大众食俗,将复合调味品的制作原理和方法,用于"干锅兔"的应用技术研究,开发兔肉资源加工利用的新技术、新产品,拓展兔肉资源的增值空间及利用途径。     

白酒微观形态形成机理探讨

用扫描探针显微镜AFM功能对白酒微观颗粒形态进行观察，探讨白酒微观形态形成机理。对50％vol乙醇水溶液以及添加不同化学成分的50％vol乙醇水溶液作AFM扫描图。结果表明，在白酒酒体中呈现的微观图形变化过程中，微小颗粒图形是由添加的化学成分引起的。     

苯甲酸钠保藏番茄汁的评价研究

本文探讨了苯甲酸钠和冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的具体影响。试验结果表明：在7—8周的贮藏过程中，对照样品可溶性固形物下降20%，还原糖下降60%以上，出现严重发酵酒味。添加0．09%苯甲酸钠的样品可溶性固形物下降很小，还原糖下降约35％左右，风味色泽变化不大。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加苯甲酸钠的样品下降更大，说明苯甲酸钠具有较强的抑菌效果，但影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0．06—0．09%的苯甲酸钠较为合适。     

复合防腐剂用于雪梨果汁保藏性能研究

用山梨酸钾和脱氢醋酸钠组成复合防腐剂对雪梨果汁作保藏试验研究.用试样菌落总数的变化、糖分变化和VC的变化反映防腐剂的保藏效果,考查单一防腐剂与复合防腐剂的抑菌能力.经过10周的保藏,未添加防腐剂的雪梨汁样品糖度下降了26%;添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠及复合防腐剂的雪梨汁样品糖度分别下降11.6%、9.2%和8%.但防腐剂对VC的保藏会产生不良影响.     

复合防腐剂在甜面酱中的应用研究

文章用苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金酯进行两两搭配组成复合防腐剂,用于改善甜面酱的保藏性能。添加了复合防腐剂的甜面酱,在28℃条件下贮藏6周,每周测定甜面酱理化指标和微生物指标的变化,以考查复合防腐剂的防腐效果,实验证明用苯甲酸钠0．4g／kg和山梨酸钾0．2g／kg进行复合的复合防腐剂,其防腐效果最佳。     

花生衣红色素的提取及其稳定性研究

通过L9(34)正交试验确定花生衣红色素的最佳提取工艺,同时对其稳定性进行研究.结果表明:色素最佳提取工艺条件为:提取刺50%乙醇,浸提温度40℃,浸提时间80min,料液比1:25(g/mL).花生衣红色素的特征吸收峰为495 nm;该色素对pH、温度、光照、以及Vc、K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Na2SO3稳定性较好,对柠檬酸、H2O2、Fe3+稳定性较差.     

大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果影响研究

以新鲜羊肉为原料,采用涂膜保鲜法分别研究了大豆分离蛋白、食盐对羊肉保鲜效果的影响。以羊肉的感官指标、pH、挥发性盐基氮值和菌落总数为判断标准,探讨了两种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响。结果表明,大豆分离蛋白膜溶液的浓度在5%时,在4℃条件下可以保鲜20 d,肉的品质和感官指标较好。其保鲜效果优于食盐且安全性高。     

复合甜味剂在植物蛋白饮料中的应用研究

以新型高效的高甜度甜味剂阿斯巴甜和安赛蜜与低浓度蔗糖复配,通过正交实验筛选出适用于植物蛋白饮料的高品质复合甜味剂。以甜味剂的质量百分比浓度表示的最优复合配比为:阿斯巴甜0.0236%、安赛蜜0.0129%、蔗糖0.5%,该复合甜味剂中各甜味剂间有非常好的协同增效作用,甜度高,成本低,在饮料工业生产中有较大的实用价值。     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

酶促法甜面酱生产工艺条件研究

本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明：采用标准面粉，蒸料水分控制为面粉量的32％～36％，制曲时品温35～38℃、糖化酶O．4％～0．6％、α-淀粉酶0．8％～1％，进行发酵，能使发酵时间缩短一半，产品质量优良。