液相色谱串联质谱法检测水产品硝基呋喃类代谢物的改进

国标GB/T 20752—2006测定水产品硝基呋喃类药物代谢物的实际回收率为40%左右、线性范围0.2～2μg/kg。为改进不足,本实验改用乙酸乙酯提取、液液萃取净化,并适当改变LC-MS/MS检测中液相色谱条件和质谱条件,结果显示,样品前处理时间大大缩短,方法回收率81.3%～106.0%,相对标准偏差小于11%,线性范围0.1～4.0μg/kg,相关系数0.999以上,最低检出限0.1μg/kg。改进后的方法比国标方法在准确度、灵敏度和稳定性等方面均有所提高。     

基于膜滤法处理的预发酵椰子水促进细菌纤维素合成机理

研究预发酵椰子水（fermented coconut water,FCW）促进细菌纤维素（bacterial cellulose,BC）合成的原因,采用膜过滤法处理FCW得到膜滤上清液和菌体,分别配制培养基并接种椰冻驹形杆菌（Komagataeibacter nataicola）Y19至培养基中30 ℃静置培养7 d。结果显示,上清液组的BC产量达到5.65 g/L,是对照组新鲜椰子水（natural coconut water,NCW）的10 倍,而菌体沉淀组仅为其2.8 倍,促进作用弱于上清液组和FCW组,说明膜滤上清液对BC合成的促进作用显著。通过对膜滤上清液进行气相色谱-质谱分析以及利用高效液相色谱法对预发酵过程中有机酸的变化分析,发现上清液中能检出的挥发性成分总量约为NCW的5 倍,醇类相对含量最高,约占62%,其中乙醇和乙酸含量分别是NCW的4.5 倍和48 倍。预发酵过程中,乙酸和乳酸的含量逐渐增加,经过1～2 d预发酵后葡萄糖酸含量显著降低,其他有机酸在预发酵过程中变化不显著。因此推测椰子水预发酵过程中微生物代谢产物对后期BC合成起到重要作用,且预发酵后变化较大的醇类和酸类物质有可能是通过参与驹形杆菌Y19的代谢调节作用而影响BC的合成。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

响应面分析法优化干椰纤果制备工艺

通过单因素及响应面试验探讨羧甲基纤维素钠(CMC)真空渗透条件和热风干燥条件对椰纤果的复水性、复水后的质构等的影响。结果表明：采用CMC真空渗透处理可以改善干椰纤果的复水比、复水后的硬度和弹性。影响干椰纤果复水性质的因素主要是CMC质量分数、固液比、干燥温度、真空渗透时间,干椰纤果制备的最佳工艺条件为：CMC质量分数0.90%、固液比1:2、真空渗透时间4.5h、干燥温度60℃。     

白胡椒抑菌活性物质提取工艺优化

研究白胡椒中抑菌活性物质的提取工艺,以大肠杆菌做指示菌,以提取率×抑菌直径为活性追踪指标,在单因素试验的基础上通过二次回归通用旋转组合设计进行工艺参数优化。结果表明其最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数81%,浸泡720min,提取80min。     

胡椒提取物在冷却肉保鲜中的应用

研究胡椒提取物作为复合保鲜剂的成分在延长冷却肉货架期方面的作用。采用常压回流方法获得胡椒提取物,再以胡椒提取物、壳聚糖和乙酸为试材,对冷却肉进行贮藏保鲜,最后采用二次通用旋转组合设计法,对复合保鲜液配方成分的比例进行优选。结果表明：复合保鲜剂能明显地抑制保藏过程中微生物的生长。胡椒提取物质量分数0.95%,壳聚糖质量分数0.99%,乙酸质量分数0.80%的保鲜剂配方较好,保鲜12d后细菌总数(lg(CFU/g))为5.2214。     

细菌纤维素生物合成调控及在食品领域的应用研究进展

细菌纤维素具有低能量、高机械强度、高持水性、低固形物含量、高胶体强度、超细纤维网状结构和良好的口感等优良的食品特性,现已被广泛应用于食品工业领域。本文综述了细菌纤维素的生物合成途径,生物合成调控方式、分泌、组装和结晶过程以及其在食品中作为原料、食品添加剂和包装材料应用的研究进展。     

基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制

为研究面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）响应冷冻胁迫的机理，对面包酵母－20 ℃处理7 d前后的发酵菌液进行胞内的代谢组学和转录组学分析。在－20 ℃、7 d的环境胁迫下，面包酵母不加糖模拟面团发酵后的存活率为43%，发酵力下降42%。冷冻胁迫下，面包酵母胞内24 种代谢物的变化与494 种基因的表达差异与应答机制相关。通过差异代谢通路分析得出：冷冻胁迫下，胞内氨基酸的匮乏与质膜僵硬化可能是影响细胞生长和发酵性能的主要原因，而胞内不饱和脂肪酸相对含量的增加和海藻糖的积累并不能消除低温对细胞的损伤。研究结果可完善酵母冷冻胁迫应答机理，为耐性调节机制的研究提供思路，对冷冻面团的优化和技术发展具有重要意义。     

诺丽发酵汁介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎

溃疡性结肠炎(UC)发病率在全球范围内不断上升,已成为严重的健康问题。诺丽果浆作为新食品原料含有丰富的活性物质,具有多种对人体有益的保健功能,如抗炎、抑菌和降血脂等。将小鼠分为3组,分别为空白组(C)、模型组(M)和诺丽发酵汁(FNJ)饲养组(N)。M组和N组给予葡聚糖硫酸钠(DSS)灌胃以诱导结肠炎,1周后对N组小鼠进行FNJ灌胃,两周后处死并测量相关指标。结果表明:N组小鼠疾病活动指数明显降低,结肠组织病理学改变明显减少。同时,FNJ处理的小鼠血清促炎细胞因子降至对照组水平。与M组相比,FNJ能调控结肠炎小鼠肠道菌群组成,降低厚壁菌门的相对丰度,并增加拟杆菌门的相对丰度,提示FNJ能介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎,研究结果可为开发FNJ的营养功能和药用价值提供科学依据,为维持肠道稳态和缓解结肠炎提供新途径。     

新型抗菌剂3-苯基乳酸

3-苯基乳酸是由乳酸细菌等微生物合成的一种天然抗菌物质.这种新型的广谱抗菌物质可以抑制多种丝状真菌、酵母菌、以及革兰氏阳性与阴性细菌,有可能作为一种新型的天然防腐剂应用于食品工业中.文章对3-苯基乳酸的抗菌作用及生物合成等方面的最新进展进行了综述.