老白干酒曲中一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离、鉴定及其产香特性研究

采用平板涂布法从老白干香型酒曲中筛选获得一株高产β-苯乙醇的酵母,命名为F11601;通过菌落形态、细胞结构和分子生物学方法进行鉴定为季也蒙毕赤酵母。该菌株具有较好的β-苯乙醇耐受性和NaCl耐受性,能在p H 1~10范围内生长,属于耐高温酵母。通过单因素试验优化获得该菌合成β-苯乙醇的最佳条件,在该条件下β-苯乙醇合成量达到1.66 g/L。利用豆芽汁培养基研究了其发酵产香特性,在豆芽汁培养基中能产近20种挥发性风味物质。本文报道了大曲来源的季也蒙毕赤酵母产β-苯乙醇研究,为其在老白干香型白酒中应用提供理论基础。     

功能性低聚糖作用于肠道菌群抑制肥胖的研究进展

肠道菌群作为一种重要的环境因素,在肥胖的发生与发展中起到重要的作用。功能性低聚糖是一类非消化性碳水化合物,可以通过改善肥胖人群肠道菌群组成及其代谢物的水平抑制肥胖。本文主要就肠道菌群及其代谢物失衡诱发肥胖的机理,功能性低聚糖影响肠道菌群微生态的效果,以及功能性低聚糖抑制肥胖内在机制的研究进展进行综述。     

枝链霉菌L2001木聚糖酶的化学修饰及其活性中心

分别用多种化学修饰剂,如NBS、WRK对枝链霉菌L2001木聚糖酶进行化学修饰,结果表明,作用于色氨酸的试剂NBS能使酶活明显降低,而作用于谷氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸、丝氨酸及组氨酸残基的试剂对酶活力影响明显。为了进一步研究色氨酸对酶活力的影响作用,通过测定修饰酶的假一级常数,得到至少有一个色氨酸残基在枝链霉菌L2001木聚糖酶的活性中心,并通过底物对化学修饰的保护试验得到,色氨酸残基处在酶与底物的结合位点。结合荧光光谱再次确定色氨酸处于该酶的活性部位,是保持酶活性的必需基团。     

微生物木聚糖酶在食品工业中的应用进展

木聚糖是存在于植物细胞壁中,含量仅次于纤维素的自然界第二丰富的可再生资源。木聚糖结构复杂,其彻底水解需要1组酶的共同作用,其中β-1,4-内切木聚糖酶能够特异性地作用于木聚糖,是木聚糖水解的关键酶。木聚糖酶在食品生产与加工中发挥了重要作用。本文综述了木聚糖酶的特性及产生情况,以及在面制品、酒、低聚木糖等食品领域的应用情况。     

Bacillus subtilis B2产1-脱氧野尻霉素（DNJ）发酵条件优化

为探索制备含有1- 脱氧野尻霉素(1-deoxynojimycin,DNJ)的降血糖功能性食品的新方法,以产DNJ 的菌株Bacillus subtilis B2 为初始菌株,以价廉的农产品加工副产物豆渣为原料,通过对发酵条件的优化,获得富含功能因子DNJ 的发酵液。结果表明：接种量对α- 葡萄糖苷酶抑制活性影响不明显,当接种量大于104 个/mL 时,发酵液的α- 葡萄糖苷酶抑制活性均在20 以上。而豆渣浓度、发酵温度、培养基初始pH 值及发酵时间对发酵液α- 葡萄糖苷酶抑制活性影响较大,在豆渣质量浓度30mg/mL,初始pH 值6～8,发酵温度40℃的条件下发酵48h,发酵液表现出较高的α- 葡萄糖苷酶抑制活性。以Bacillus subtilis B2 发酵豆渣的发酵液为原料开发含DNJ 的降糖功能食品,可以大大提高豆渣的利用价值,为降糖功能食品的开发利用开辟新途径。     

巨枝膝梗孢液态发酵产木聚糖酶的研究

对巨枝膝梗孢S0011产木聚糖酶液态发酵条件进行了研究,结果表明:最佳碳源为1.5%(质量分数)的玉米芯水不溶性木聚糖、初始pH8.0、培养温度28 ℃时所得木聚糖酶活性最高.巨枝膝梗孢S0011在优化后的培养基和培养条件下,发酵4d产木聚糖酶活性达到峰值,其活性浓度达231 U/mL.     

3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响

大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明,在热机械学特性方面,大豆蛋白使面团的吸水率增大,乳清蛋白使吸水率显著下降,酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间,其中酪蛋白影响最大,乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小,大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响,其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大,酪蛋白其次,乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面,3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响;10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响;10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。     

＂ICE亚洲2012＂今年更精彩

中国唯一独立并专注于纸张，软片，金属薄膜，无纺丁业的专业展会第三届国际纸品胶片薄膜加工印刷技术设备及材料博览会“ICE亚洲2012”将于2012年10月10日至12日重临上海世贸商城。     

废水脱氮系统中好氧反硝化菌的筛选与鉴定

以硝态氮为底物,DO保持5mg/L以上,对SBR中活性污泥进行强化驯化富集好氧反硝化菌,利用BTB培养基初筛,及测定液体培养中总氮变化复筛好氧反硝化菌。通过形态学特征、生理生化反应及16SrRNA同源性分析对筛得菌株进行鉴定。结果筛选到两株菌,在以琥珀酸钠为碳源,硝酸盐为氮源,DO为5～7mg/L的培养基中,4d内TIN去除率均在70%以上。经鉴定,判断两株菌均为假单胞菌,命名为PseudomonasputidaP1和Pseudomonassp.P3。     

超声辅助磷酸化修饰对卵转铁蛋白理化及乳化特性影响的研究

卵转铁蛋白(Ovotransferrin,OVT)是蛋清中一种重要的功能蛋白质,前期研究多聚焦于OVT在补铁和抗菌活性等方面,而对其乳化特性研究报道较少。为扩大其应用领域,以OVT为研究对象,研究探讨了超声辅助磷酸化修饰对OVT理化及乳化特性的影响。结果表明:超声时间对磷酸化程度有显著影响,随着超声时间增长,蛋白的磷酸化程度呈现上升趋势,在超声时间为10 min时的磷酸化程度较高,达到0.0686 mg/g。超声辅助磷酸化修饰蛋白的粒径减小,电位绝对值增大,热稳定性提高。傅里叶变换红外光谱表明,磷酸基团(P=O、P—O)已成功引入蛋清蛋白侧链中,导致蛋白结构发生改变。综合研究发现改性后的OVT表现出了良好的乳化活性和乳液稳定性,其乳化性、乳化稳定性与天然OVT相比均有所提升,其中超声处理10 min时达到最大值127.29 mL/g。该研究有效提高了OVT的乳化性,为其在食品、医药等领域应用拓展了空间。