合成己酸乙酯酯化酶产生菌的鉴定及产酶条件优化

筛选到1株浓香型酒曲来源且己酸乙酯酯化性能较强的红曲霉并进行菌种鉴定。在形态学鉴定的基础上,通过ITS序列和β-微管蛋白基因序列构建系统发育树,初步鉴定为紫色红曲霉,编号为YJX-8。研究菌株YJX-8最佳产酯化酶条件及酯化酶底物特异性,结果表明,其最适液态培养基组分是:蔗糖90 g/L、黄豆饼粉25g/L、MgSO_41 g/L、NaH_2PO_41 g/L;最适培养条件是:pH 4.5、30℃、180 r/min、6 d;在最优条件下,酯化酶酶活达到(1.177±0.009) U/mL,酶活提高4.56倍。红曲霉酯化酶对己酸具有很强的选择性。     

醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展

乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性,研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径,而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程,本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的“酯化酶”之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状,并对其研究前景进行展望。     

酶法降解氨基甲酸乙酯及其在白酒中的应用研究进展

白酒的酿造过程会产生氨基甲酸乙酯(EC)，这种致癌物的存在严重影响其食品安全性，如何有效消减白酒中的EC成为了研究热点。酸性脲酶及EC水解酶可降解EC及前体物尿素，具有直接、高效的特点，因此酶法降解成为控制白酒EC含量的最有效方法之一。该研究从酸性脲酶和EC水解酶研究现状、白酒的EC现状分析、白酒中EC的形成机制及酶法降解消减EC在白酒中的应用等方面进行综述，同时，对酸性脲酶和EC水解酶酶产量低、需镍离子(Ni²⁺)作为辅助因子而带来的食品安全问题，提出通过异源表达、底物特异性改造EC水解酶和酸性脲酶等策略以提高酶产量及催化效率，为提高白酒安全性提供重要的理论和实践参考。     

酱香型白酒酿造过程中高温放线菌的筛选及其特性

为探究白酒酿造过程中高温放线菌的特性，利用传统方法从酱香型白酒酿造过程中筛选得到3株高温放线菌，经形态学、16S rDNA生物学鉴定、生理生化及特性分析，确定分离纯化出的F-40号菌株为白色链霉（Streptomyces albus）、F-41号菌株为橄榄链霉菌（Streptomyces olivaceus）、F-42号菌株为植物内生糖多孢菌（Saccharopolyspora endophytica）。F-40号菌株的最适生长温度为30℃，最适生长pH8，最大耐乙醇浓度为9%；F-41号菌株的最适生长温度为50℃，最适生长pH7，最大耐乙醇浓度为6%；F-42号菌株的最适生长温度为40℃，最适生长pH6，最大耐乙醇浓度为6%。3株放线菌代谢产生其各自的特征性风味物质，F-40号菌株可代谢产生反-萘烷醇，F-41号菌株可代谢产生小分子醇类及内酯，F-42号菌株可代谢产生不饱和醛类，且均可代谢产生较多的醇类及醛酮类物质，如2-庚酮、苯乙醇等，有助于酱酒风味的形成。     

酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析

本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象，分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律。结果表明，经过液化和糖化反应的积累，发酵力在发酵中期达到最大，发酵生成乙醇后，酯化力在后期持续增长，进入生香阶段。通过对第四轮次酒醅理化指标的分析，明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系，为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考。     

天然物质抗运动性疲劳活性分子机理的研究进展

运动性疲劳是由于多因素综合叠加、相互作用引发的机体运动机能下降的状态。近年来研究表明，膳食补充中草药或食物来源的天然物质可以有效延缓运动性疲劳，然而其内在机理不尽相同。该文综述国内外有关天然物质抗运动性疲劳生物活性的研究文献，从增加机体能量物质储备、促进脂肪供能、维持氧化还原稳态、增强线粒体生物合成和修复线粒体损伤、减少代谢物堆积和抑制神经递质的累积等方面总结其调控作用的内在分子机理。     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一，受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次，每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤，除此之外，也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底，堆表倒为堆心层，堆心和堆底层倒为堆顶层，然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后，微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大，但倒堆后一些核心微生物发生了变化，Lactobacillus菌属丰度含量提升，Lentibacillus菌属丰度含量下降，它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少，作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释，有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程，为生产提供参考。