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为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40 ℃和50 ℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P<0.05);升华干燥后可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2 倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。 相似文献
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以灭蝇胺为虚拟模板分子,甲基丙烯酸(methacrylic acid,MAA)为功能单体,三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯(trimethylolpropane triacrylate,TRIM)为三元交联剂,乙腈为致孔剂,采用本体聚合法合成了三嗪类分子印迹聚合物(molecularly imprinted polymer,MIPs)。对MIPs制备工艺进行优化,灭蝇胺、MAA、TRIM的物质的量比为1∶4∶4时为最佳聚合体系。通过平衡吸附实验、红外光谱、扫描电镜等方法对聚合物进行测定和表征。吸附性能实验及Scatchard方程表明MIPs对扑草净的吸附性最好,存在2 类吸附位点,且最大表观结合量为3.13 mg/g。用MIPs制备分子印迹固相萃取柱并对洗脱条件进行优化,结合高效液相色谱法,建立了测定黄瓜、苹果和玉米中4 种三嗪类农药的检测方法。结果表明:体积分数为10%醋酸-甲醇溶液对目标农药的洗脱效果最好,该方法的检出限为0.01~0.03 ng/mL,平均回收率为81.5%~104.3%,相对标准偏差在1.3%~5.8%之间(n=3)。该方法符合检测要求,大幅提高了检测效率与精确度,为三嗪类农药残留的检测提供理论支持。 相似文献
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本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸(5 g/L)和氯化钙(10 g/L)复合溶液低温漂烫(65 ℃)15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77%,硬度值提升43.24%,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少(P<0.05)。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。 相似文献
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本研究采用热水浸提法(hot water extraction)、超声提取法(ultrasonic extraction)和超声波辅助热水提取法(ultrasonic-assisted hot water extraction)提取杏鲍菇多糖,将不同工艺提取多糖分别命名为H、U、U+H,并对其进行理化指标测定、结构组成表征以及免疫活性分析,以探究不同提取工艺对杏鲍菇多糖结构特征及免疫活性的影响。结果显示,3 种多糖均具有多糖类物质的特征吸收峰,U的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=8.60∶80.90∶7.41∶2.68∶0.57;H的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=9.36∶79.72∶8.18∶2.60∶0.42;U+H的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=6.75∶82.66∶7.14∶2.30∶1.12。U的分子质量分布为13 152(分布比例83.61%)、281(分布比例3.02%)、53 kDa(分布比例13.37%);H的分子质量分布为10 232(分布比例93.15%)、281(分布比例1.94%)、61 kDa(分布比例4.90%);U+H的分子质量分布为10 471(分布比例98.59%)、60 kDa(分布比例1.40%)。细胞计数试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)检测结果表明,U在较低质量浓度(5、10 μg/mL)下有轻微毒性作用,可能原因为大分子质量多糖降解,其余质量浓度U及所有质量浓度的H、U+H对巨噬细胞无明显毒性作用。中性红试剂盒测定结果表明3 种多糖对巨噬细胞的吞噬活性均具有显著的增强作用(P<0.05),且3 种多糖处理细胞的吞噬活性差异明显。其中,U组分最高吞噬率可达到193.45%,H和U+H组分最高吞噬率分别达到163.64%、187.62%。本研究可为定向制备具有特定功能活性的杏鲍菇多糖提供理论参考。 相似文献