不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠（质量分数均为2%）对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明：柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好;对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1%（质量分数,下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理,且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响;在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此,复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果,并可延长产品的货架期。     

近红外光谱技术在生鲜禽肉质量检测中应用的研究进展

近红外光谱（near-infrared spectroscopy,NIRS）技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIRS技术具有无需预处理、更加丰富的信息量、数据计算更快等优势,在肉制品检测应用方面潜力巨大。本文主要综述了NIRS技术在生鲜禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）物理属性、化学指标以及微生物腐败等方面检测的研究进展,归纳总结了NIRS技术结合不同化学计量学算法构建模型检测禽肉各品质指标的效果,同时提出了NIRS技术在检测禽肉方面存在的缺点及未来发展趋势,可为改善NIRS技术检测应用、研发便携式NIRS检测设备提供数据支撑和理论参考。     

基于近红外光谱技术的生鲜猪肉质量检测研究进展

近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术和基础测试技术于一体,通过选择合适的化学计量学方法,将样品光谱信息和指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知样品参考值,具有无损、快捷和环保等特点。相比传统理化及生物方法反复试验且破坏原料获取数据,近红外光谱信息更容易获取、信息量更丰富、数据计算速度更快,在猪肉质量的分析检测方面获得广泛研究。本文主要综述了2010年至今近红外光谱用于研究猪肉的物理属性、化学组成、新鲜度预测和肉品掺假等方面的最新研究进展和成果,为研发肉品无损分析检测设备提供相关信息和参考。     

基于近红外高光谱技术快速检测豌豆蛋白掺假牛肉

利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘模型(PLSR)对牛肉掺入豌豆蛋白进行快速无损检测。将豌豆蛋白按照1%～30%(w/w)的浓度梯度掺入牛肉糜中(掺入浓度间隔1%)，共获得93个样品以采集其光谱信息。经移动平均值平滑(Moving average smoothing,MAS)、高斯滤波平滑(Gaussian filter smoothing,GFS)、基线校正(Baseline correction,BC)、S-G卷积平滑(Savitzky Golay convolution smoothing,SGCS)、标准正态变量校正(Standard normal variable correction,SNV)等5种方法预处理光谱信息后，利用PLSR算法构建预测模型。然后采用回归系数法(Regression Coefficient,RC)、逐步回归法(Stepwise)和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长进行模型优化。结果显示，经过GFS预处理所构建的全波段PLSR模型预测效果更好(R_P^2<...     

高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

探究相对湿度（relative humidity,RH）90%下,不同温度（0、4、8?℃和12?℃）解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温（4?℃,RH?65%～73%）解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明：相较于传统低温解冻,高湿（RH?90%）、低温（0～12?℃）解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高（P＜0.05）,明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4?℃和8?℃解冻效果明显优于0、12?℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4?℃和8?℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH?90%、4～8?℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

1 株广谱抗菌活性菌株的筛选鉴定及其抗菌蛋白的分离纯化

从湖南传统腊肉中分离筛选得到1 株具有广谱抑菌活性的菌株HLR13,该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、荧光假单胞菌、藤黄微球菌和肠炎沙门菌等食品中常见的致病菌具有较强的抑制活性。通过形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌斯皮兹仁亚种（Bacillus subtilis subsp. spizienii）。采用硫酸铵分级沉淀、离子交换层析（Q Sepharose FF）和凝胶过滤层析（Sephadex G-75）等方法对该菌株所产抗菌蛋白进行分离纯化,经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测显示纯化后的蛋白为单一条带,通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析和NCBI/nr蛋白数据库比对初步确定该抗菌蛋白分子质量为31?494?Da,是枯草芽孢杆菌产生的一种假定蛋白。本实验可为新型天然防腐剂的开发提供一定理论依据。     

基于NIR高光谱技术快速预测冷鲜鸡肉热杀索丝菌含量

基于NIR高光谱成像技术快速评估鸡肉热杀索丝菌含量。通过采集新鲜鸡肉高光谱图像并提取样本反射光谱信息(900~1699 nm),再采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、基线校正(Baseline Correction,BC)和标准正态变量校正(Standard Normal Variable Correction,SNV)三种方法预处理原始光谱,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)、多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉热杀索丝菌参考值之间的定量关系。同时采用PLS-β系数法、Stepwise算法和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长简化全波段模型(F-PLS)提高预测效率。结果显示,经BC预处理的全波段光谱(485个波长)构建的F-PLS模型预测热杀索丝菌效果较好,相关系数R_P为0.973,误差RMSEP为0.295 lg CFU/g。基于PLS-β法从BC预处理光谱中筛选出25个最优波长构建的PLS-β-PLS(R_P=0.931,RMSEP=0.434 lg CFU/g)模型预测较好。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术可潜在实现鸡肉热杀索丝菌含量的快速评估。