转谷氨酰胺酶对碎牛肉保水性和微观结构的影响

为提高碎牛肉的利用率,将碎牛肉制成牛肉肠经转谷氨酰胺酶处理,在单因素实验的基础上,通过响应面分析得到转谷氨酰胺酶降低牛肉肠蒸煮损失率的最适条件为酶量0.3%、反应时间20min、反应温度30℃,提高牛肉肠保水性的最适处理条件为酶量0.4%、反应时间20min、反应温度30℃,且经该条件(酶量0.4%、反应时间20min、反应温度30℃)处理后的牛肉肠各项指标明显优于对照组,微观结构也更加规则有序。由此可知:适当的转谷氨酰胺酶处理可以有效改善碎牛肉的保水性能和微观结构,具有较好的应用前景。     

山药保健果冻的研制

以山药为原料并配以辅料,研制出山药保健果冻。山药果冻的最佳配方为:蔗糖8%、山药糊35%、卡拉胶0.8%、柠檬酸0.17%、香精0.1%、山梨酸钾0.05%、乳酸钙0.1%。该产品营养价值高,感官性状良好,还具有一定的保健功能,为山药保健品的开发找到了一条新途径。     

不同温度下高压处理牛肉TBARS值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究

对不同温度(20℃、40℃和60℃)下压力(从200～800MPa)处理20min以及在4℃下贮藏7d后牛肉脂肪TBARS值的变化进行了研究。结果显示:常压下肌肉的TBARS值随热处理温度的升高而增加;同样,室温下压力的增加导致脂肪氧化程度的加剧,尤其是在400MPa及其以上压力;40℃和60℃下的压力处理,TBARS值的变化规律与室温下极为相似。添加1%的Na2EDTA可有效地降低肌肉不同温度(20～60℃)下200MPa和600MPa压力处理和贮藏后的TBARS值,阻止压力和热处理导致的脂肪氧化,此结果表明热和压力处理的肌肉中蛋白质结构的破坏和过渡金属离子的释放是造成脂肪氧化的主要原因。VE和BHT也具有良好的抗氧化作用,0.05%的VE和0.02%BHT结合使用,比单独的VE具有更好的抗氧化效果。     

富碘婴幼儿方便食品研究开发探讨

从婴幼儿食谱分析看,碘元素的含量是极其少的,满足不了婴幼儿健康生长发育的需要。本文探讨了婴幼儿食品碘强化的必要性、方法和途径,为富碘婴儿方便食品研究开发提供科学依据。     

富硒乳酸菌的分离、筛选、驯化及富硒研究

从酸奶中分离纯化出保加利亚杆菌(LactobacillusBulgaria,LB)和嗜热链球菌(StreptocociusThermopiles,ST),通过耐硒筛选,确定嗜热链球菌为耐硒菌种,以浓度梯度法对其驯化,从而得到富硒菌株,并进行富硒实验。初步确定富硒条件为:采用蕃茄酵母培养基,接种量10%,培养温度39℃,pH7,第6小时时加硒,硒浓度为15μg/mL,培养11h,富硒率为72.8%。     

近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度

利用900~1700 nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换(Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L*、a*、b*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L*(R_P=0.904,RMSEP=2.036)、b*(R_P=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(R_P=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L*值(R_P=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b*值(R_P=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(R_P=0.888,RMSEP=2.408 N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L*、b*值以及嫩度的快速评估。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.     

富硒发酵香肠的工艺研究

在普通发酵香肠的基础上添加富硒活性乳酸菌发酵剂,通过改进发酵香肠生产工艺,研究开发功能性富硒发酵肉制品。通过活性乳酸菌的生物转化,使其富集成有机硒,再把富硒活性乳酸菌发酵剂加工制成富硒功能性香肠。通过对不同菌种的富硒试验和富硒发酵剂配方及工艺的研究,得出最佳发酵剂的配方：硒添加量为10μg/ml的乳酸片球菌发酵剂,在38℃的恒温箱培养36h,发酵剂的硒转化率为96.14%。富硒发酵香肠的配方与工艺：富硒发酵剂接种量为1%,灌装的富硒香肠在37℃条件下发酵36h,经烘干、蒸煮等工艺,硒的转化率为100%,此时富硒发酵香肠的硒含量达到100μg/kg,产品具有较高的硒含量和较好的品质。     

响应面法优化酪蛋白酶法水解条件

采用胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及中性蛋白酶对酪蛋白进行水解,以水解度(DH)为测定指标,确定胃蛋白酶为酪蛋白水解的最佳用酶;选定水解温度、p H、加酶量以及水解时间4个因素进行单因素实验,确定胃蛋白酶水解酪蛋白的较佳水解条件;在此基础上,采用响应面法先建立数学模型,然后回归分析、模型评价,确定最佳酶解条件为p H1.3、加酶量1.75mg/m L、温度57℃。此条件下酶解6h,水解度可达9.45%。