发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4 株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2 株戊糖乳杆菌A16、B72。经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6 株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A44对氯仿和二甲苯的疏水性均大于80%,对Caco-2细胞的黏附率为13.57%,放置5 h的自凝聚率超过60%,与其他菌株相比具有更好的益生特性且无溶血活性。因此选用植物乳杆菌A44进一步研究其在发酵乳中的功能特性,结果表明：植物乳杆菌A44作为辅助发酵剂添加后对4 ℃贮藏7 d期间发酵乳pH值、滴定酸度和持水性均无显著影响（P＞0.05）,但是可以显著提高发酵乳的活菌数和黏度（P＜0.05）,活菌数达到8.45（lg（CFU/mL））。本研究筛选得到的植物乳杆菌A44是一株性能优良的益生乳酸菌,具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

低温高湿解冻改善猪肉品质特性

为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%～73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH 80%～95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P 0. 05)。其中RH 90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G'值较高,能较好保持蛋白结构(P 0. 05);但RH 95%处理组的菌落总数(3. 97 lg CFU/g)、TVB-N(1. 4 mg/100 g)和电导率(1 367. 67μs/cm)显著升高(P 0. 05),降低新鲜度。因此4℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。     

响应面法优化花椒叶多酚提取工艺及其抗氧化活性

以花椒叶为原料,对花椒叶多酚提取工艺及其抗氧化活性进行研究.通过单因素试验分析料液比、提取温度、提取时间对花椒叶多酚提取率的影响,在单因素试验基础上,利用响应面法优化提取工艺.优化得到各因素最佳参数为料液比1:56(g/mL)、提取温度81℃、提取时间107 min,验证试验所得实际多酚提取率为4.63％,与预测值接近...     

近红外光谱技术在肉品掺假检测方面的研究进展

近红外光谱(Near-Infrared Spectroscopy,NIRS)技术是一种通过获取被测样品的近红外光谱信息,并使用化学计量学方法挖掘被测样品指标和光谱信息之间定性定量关系的一种无损分析技术。该技术通过构建精确度高、稳定性好的数学模型,可在不破坏样品完整性和无需样品前处理的前提下获取被测样品信息,实现肉品掺假成分及掺假量的快速预测,目前在肉品掺假方面已有大量研究且应用潜力巨大。本文主要综述了2010年至今NIRS用于肉品掺假研究方面的研究进展和最新成果,可为后续研发肉品掺假无损快检设备提供数据支撑和理论参考。     

NIR高光谱成像技术联用SPA算法 快速检测五花肉的过氧化值

利用近红外(NIR)高光谱成像技术结合连续投影算法(SPA)快速、无损检测五花肉的过氧化值。通过高光谱成像系统采集样品的光谱图像,提取其反射光谱信息,经过基线校正(BC)、高斯滤波平滑(GFS)、中值滤波平滑(MFS)、卷积平滑(SGS)、移动平均值平滑(MAS)、标准正态变量变换(SNV)、多元散射校正(MSC)七种预处理后,利用偏最小二乘(PLS)建立预测模型。使用SPA筛选最优波长,重新预算,构建优化的PLS模型和多元线性回归(MLR)模型。结果显示,经过BC预处理(R_P=0.960,RMSEP=5.15×10-4g/100 g)和原始数据RAW(R_P=0.960,RMSEP=4.89×10-4g/100 g)的全波段PLS模型(F-PLS)预测过氧化值效果较好。优化结果显示,RAW的MLR模型(R_P=0.968,RMSEP=4.12×10-4 g/100 g)预测效果更好。研究表明,NIR高光谱成像技术联用SPA算法可潜在实现对五花肉过氧化值的快速无损检测。     

牛初乳免疫球蛋白微胶囊化方法的研究进展

免疫球蛋白是牛初乳中最重要的免疫因子,大量研究表明:牛初乳免疫球蛋白具有多种生理功能.通过对各种微胶囊化方法进行比较,阐述了不同方法的特点,并对牛初乳免疫球蛋白微胶囊化方法进行了展望.     

动态高压微射流辅助提取对鱼鳞多糖抗氧化活性的影响

采用动态高压微射流技术辅助提取鲤鱼鱼鳞多糖,以DPPH·、·O₂-、ABTS+·、·OH清除能力和Fe3+还原能力为评价指标,研究其对鲤鱼鱼鳞多糖抗氧化活性的影响。结果表明:动态高压微射流处理可以有效降低物料的平均粒度,粒径由未经处理的499.80 nm降低到192.57 nm;进而提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率,当处理压力为130 MPa时,多糖得率达到7.81%。随着处理压力的提高,多糖提取液对DPPH·、·O₂-、ABTS+·和·OH的清除率以及Fe3+的还原能力逐渐增强,当处理压力为110 MPa时,DPPH·、·O₂-、·OH的清除率和Fe3+的还原能力最高分别达到了86.04%、61.23%、90.59%和0.64(OD值),当处理压力为150 MPa时,对ABTS+·的清除率达到89.58%,均显著高于空白对照组(P<0.05)。动态高压微射流辅助提取可以有效提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率和体外抗氧化能力,本研究可为动态高压微射流技术在天然活性多糖辅助提取方面的应用提供理论依据和技术支撑。     

高光谱成像在鱼肉品质无损检测中的研究进展

高光谱成像（hyperspectral imaging,HSI）技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征（颜色、大小、形状和质地等）,还可以提供内部组成成分的化学和分子信息（水分、脂肪、蛋白及其他氢键物质）。本文主要综述了HSI技术在鱼肉品质快速检测方面的最新研究进展,主要涉及到鱼肉的化学组成、物理属性、微生物污染以及新鲜度等四大方面。同时对HSI技术在鱼肉检测中的应用研究进行了展望,以期开发适用于不同检测要求的在线HSI设备。     

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃,相对湿度（relative humidity,RH）65%～73%）肉为对照,探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下,不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）;其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）;但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。     

快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。