玉米粉的品质改良

玉米作为主食材料其淀粉呈多角形,蛋白质中缺少醇溶谷蛋白,不能形成粘弹性面团,限制了其应用,产品形式较少,口感较粗糙。对玉米粉进行改性处理,使其具有与小麦粉类似的加工性质,从而开发更多的产品,充分利用玉米的营养,扩大玉米粉的应用范围,改善产品的食用品质。     

黑曲霉产木聚糖酶的特性

研究了木聚糖酶产生菌黑曲霉(A．niger)238的产酶特性和麸曲的浸提条件。并对其浸提酶液进行浓缩．结果表明，菌株黑曲霉(A．niger)238产木聚糖酶受诱导物的影响，发酵时间在68～72h期间达到产酶高峰，酶活力为286U／mL．最佳氮源为(NH4)2SO4，装料量为每瓶10g，接种量为每瓶0．3mL．其发酵麸曲用固液比为1：5的2g／dL CaCl2溶液，30℃浸提1．5h；浸提液采用25℃，40kPa，冷却水温度18℃条件超滤浓缩可获得90％以上回收率．     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

研磨强度对小麦粉品质特性影响的研究进展

在小麦粉加工过程中,粒度是影响小麦粉品质特性的重要因素,而研磨强度则是直接导致粒度变化的原因。首先介绍了研磨强度对小麦粉粒度、白度、灰分等加工精度指标的影响,然后阐述了研磨强度对蛋白质相关指标(蛋白质含量、沉降值)、淀粉相关指标(破损淀粉含量、糊化特性、降落数值)等加工品质的影响,而后分析了研磨强度对面团流变特性(粉质)造成影响的原因,最后论述了研磨强度对面制品品质(饼干、面条、馒头)的影响,并且展望了今后小麦粉粒度研究的方向。     

吐司也可以貌美如花——紫薯大理石吐司

做面包做得最多的就是吐司,原因是做的过程简单,吃起来却能变化多端,吃剩的吐司还可以切成小丁跟水果一起拌沙拉。虽然吐司造型简单质朴,但只要在制作过程中稍加些配料,做出来的吐司也可以貌美如花!     

新派水煮鱼

曾几何时，一道“新派水煮鱼”引得京城大小餐厅竞相效仿，一组盐水鸭肝卷面包吃出了别样风情，四棵梧桐树组成了一个神秘的玻璃空间，水幕玲珑，溪水潺潺，春阳洒下温暖，夏雨勾起思绪，秋叶落下缤纷，冬雪映下回忆，而这些都组成了同一个名字，     

精致日本料理(四)

正扬"物"扬物"是日本料理中的油炸食品,常用的油炸食材有鱼肉、虾肉以及各种蔬菜的叶或根茎。"扬物"的制作关键是油温的控制与面糊的调制。最简单的油温判断方法是将油烧热至一定温度,取少许面糊丢入油锅中,如果面糊立即浮出油面,则表示油温合适。     

一株高产胞外多糖乳酸菌的鉴定及其特性研究

酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为0.36，生长速率常数0.045，代时22.42 min，最低pH值为4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。     

有春天感觉的香薯小花面包

春天到了,哪一款面包有春天的感觉呢？ 照着春天感觉和创新作品的方向想些日子,最后想到了用欧克皮装饰面包的方法,要做一款拉风的＂花花面包＂,把面包做出印花布的感觉来。这点可以从过程图里看出,模子里放了一大一小两朵花,而盘烤的面包烤前在表面装饰了大花、小花和小圆点。     

微细化苦荞全粉对面团特性的影响

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。