叶绿素镁钠盐对液态食品中Staphylococcus aureus的光动力杀菌研究

以叶绿素镁钠盐为光敏剂,研究了其对几种液体食品中金黄色葡萄球菌的光动力杀菌效果。结果表明,叶绿素镁钠盐对几种液态食品中的金黄色葡萄球菌具有很强的杀菌效果,其中以10-5mol/L的叶绿素镁钠盐杀菌效果最佳,10 min金黄色葡萄球菌减少了4.5个对数;随着光照时间的延长,液态食品中的金黄色葡萄球菌的致死率明显增加,特别是在起始10 min内;一般透光性好的食品包装材料对液态食品中金黄色葡萄球菌光动力杀菌效率没有影响,但液态食品的pH对其杀菌效率有一定的影响。对于不同的液态食品,在澄清或酸性的食品中叶绿色镁钠盐的光动力杀菌效果较好,但当食品中含固体颗粒或较浑浊时,其杀菌效率显著降低。     

包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优势污染菌群的影响

盐水鸡是一种具有客家风味的传统鸡肉制品。为寻找一种能经济、有效地延长冷链销售盐水鸡货架期的包装方式,本文比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明,盐水鸡在低温贮藏期间,各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基态氮的影响不显著(p>0.01);在低温贮藏期间,各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长,其增长速率为普通包装>气调包装>真空包装。在整个短期低温贮藏期间,没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌,大肠菌群及乳酸菌,但能检测出少量的霉菌和酵母。采用16srDNA序列分析法对各种包装中污染的优势好氧性菌落进行了分类鉴定。鉴定结果表明,各种包装中的优势好氧性菌有Pseudomonas sp., Staphyloccocus aureus,Exiguobacterium sp.,和Carnobacterium sp.,且各种包装中优势菌群存在明显差异。     

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味.方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价.结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量...     

不同速酿工艺生产鱼露的非挥发性成分比较

以海鱼为原料,采用酶解鱼与豆粕大曲混合发酵(E-SFS)、酶解鱼与花生粕大曲混合发酵(E-PFS)、整鱼与豆粕大曲混合发酵(SFS)、整鱼与花生粕大曲混合发酵(PFS)4种快速酿造工艺进行对比,探究不同工艺对鱼露成品的非挥发性成分以及感官属性的影响。实验结果表明,4个样品中可溶性无盐固形物、总氮、脂肪含量具有显著性差异(p0.05),其高低顺序为E-SFSE-PFSPFSSFS,同时,样品中总氮含量均达到鱼露商业一级标准。根据氨基酸分析结果,E-SFS的游离氨基酸总量最高,其中呈鲜味氨基酸在E-SFS和E-PFS中的比例最高,而SFS和PFS中苦味氨基酸比例最高。样品的感官品质与其非挥发性成分中各物质的相互协调和作用密切相关,由感官评定结果显示,E-SFS的鲜味最强,而PFS鱼腥味最重,但是整体可接受度最高。     

不同品种番石榴果实评价及糖酸组分和抗氧化能力的分析

本实验对不同品种番石榴的果实品质和果汁适制性进行了评价,对糖酸组分和抗氧能力进行了分析.以三个品种番石榴的果实为试材,利用常规的理化检测方法和高效液相色谱技术检测,因子归一化加权处理方法对果实品质、果汁加工适制性进行评价.结果发现,"珍珠"可溶性固形物含量最高(9.11%),可滴定酸较高(0.36g/100ml),是风味最好的品种;"新世纪"VC(4.96g/L)、总酚(2.13g/L)和TAC(67.26mmol/L)含量最高,是营养价值最高的品种,从综合评价来看,果实品质评价"新世纪"分数最高,果汁适制性评价"珍珠"分数最高.果糖、葡萄糖和蔗糖是番石榴的主要糖类,三种番石榴是积累单糖为主的水果,特别是积累果糖,品种之间比例有差异.不同品种番石榴有机酸不同,"新世纪"主要含有柠檬酸、琥珀酸和丙酸,"珍珠"和"水晶"主要含有柠檬酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、丙酸、酒石酸和丙酮酸,柠檬酸和琥珀酸是含量最高的两种有机酸.抗氧化活性方面,"新世纪"活性最强.     

沙田柚皮精油分子蒸馏分离及成分分析

为比较不同方法提取沙田柚果皮精油的成分,分别采用冷磨法与水蒸气蒸馏法提取沙田柚果皮精油,使用分子蒸馏设备将所得原油分别分为轻、重组分,通过气相色谱-质谱法(GC-MS)分别对原油及各组分进行成分分析,得到柚皮冷磨油和水蒸气蒸馏油及其各自轻重组分挥发性成分的指纹图谱。结果显示共检出33种挥发性成分,主要为烯烃类、醇类、酯类、醛类和酮类。冷磨油和水蒸气蒸馏油挥发性成分差别较大,共有成分为14种,经对比分析发现冷磨法比水蒸气蒸馏法更能保留原有的精油香气成分。分子蒸馏分离后,各级馏分中成分数量及相对含量差异显著,轻组分中烯烃类物质含量均超过99%,说明分子蒸馏可有效分离纯化沙田柚精油,可用于柚子精油的综合加工利用。     

烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化

研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h 后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA 值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。     

玫瑰茄提取液澄清工艺的研究

本实验研究玫瑰茄提取液的澄清方法.比较了果胶酶、皂土、明胶和壳聚糖对玫瑰茄提取液的澄清效果,确定了玫瑰茄提取液的澄清方式为:壳聚糖添加量0.125g/L和明胶添加量0.75g/L,常温澄清3h,然后通过6000r/min的碟式离心机高速离心,再经过硅藻土过滤机过滤,最后经过φ0.45μm中空纤维微滤装置过滤.此条件下可得到λ660为82.7%、混浊度为0.03NTU的玫瑰茄提取液.     

雄蚕蛾蛋白制备功能性多肽酶解条件优化研究

以水解度(DH)和肽得率为指标,分别考察温度、pH值、底物浓度、加酶量对碱性蛋白酶酶解雄蚕蛾蛋白制备功能性多肽的影响,通过二次回归正交旋转组合设计确定碱性蛋白酶酶解反应的最佳优化参数为:温度64.5℃、pH9.36、底物浓度4.46%、加酶量6660U/ml、反应时间300min。在此条件下,酶解液水解度达到21.65%、肽得率达到34.81%。     

不同品种桑椹抗氧化能力及其与Vc、花色苷和总酚含量的关系

对19个不同品种桑椹的Vc、花色苷、总酚和总抗氧化能力及相关性进行了分析.结果发现,不同品种桑椹的Vc、花色苷和总酚含量及总抗氧化能力变幅和变异系数较大,存在显著的基因型差异;桑椹总抗氧化能力与花色苷和总酚含量之间存在显著性的相关性(P<0.01),与Vc并没有明显的相关性(P>0.05).19种桑椹可聚合成4大类,第4类的"粤诱34"、"2120"和"7403"都是优良的桑椹品种.