罗非鱼皮蛋白多肽-Fe2＋结合物的制备及性质分析

以罗非鱼皮为原料,采用5?种蛋白酶对其进行酶解,以罗非鱼皮酶解物多肽（tilapia skin protein peptides,TSPP）的Fe2＋结合率为指标,筛选出Fe2＋结合率最高的TSPP;探究结合时间、pH值、温度对结合率的影响以及TSPP结合Fe2＋前后其荧光、紫外、红外等光谱的变化;对TSPP的分子质量分布、氨基酸的组成及其抗氧化活性进行测定。结果表明,罗非鱼皮蛋白经胰蛋白酶水解2?h后得到的TSPP,其Fe2＋结合率最高;pH?5、温度37?℃、时间90?min为最佳结合条件;TSPP结合Fe2＋后,肽链发生折叠,其内源性荧光强度下降,紫外特征性吸收带出现红移,肽链中的氨基、羰基、羧基可能是Fe2＋的结合位点;TSPP中的Fe2＋结合活性肽,其分子质量大约在500～3?000?Da之间,且肽链富含Asp、Glu、Gly、Arg及Pro等氨基酸;各酶解物均具有一定的抗氧化能力,TSPP结合Fe2＋前后,其抗氧化能力无显著性变化;此外,虽然TSPP的抗氧化能力明显低于谷胱甘肽,但其Fe2＋结合活性明显高于谷胱甘肽。结果显示,TSPP具有良好的Fe2＋结合活性,有望发展为新型的铁元素膳食补充剂。     

气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d,比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。     

鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小。     

江蓠风味食品杀菌技术的研究

对江蓠风味食品不同的杀菌工艺和方法进行探讨和比较筛选,结果认为,采用加热杀菌,对江蓠风味食品的外观、口感等质量影响较大,应避免采用;常温下化学药物杀菌是江蓠风味食品较为可行的杀菌方法。比较几种化学药物的杀菌效果,认为含氯杀菌剂的杀菌效果好,对产品的外观及质量影响较少。有效氯浓度为150mg/kg的次氯酸钠溶液,调节pH为5.5左右,杀菌10min,可以得到满意的杀菌效果和产品质量。     

亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。     

蜈蚣藻的营养成分及其应用研究进展

蜈蚣藻有很高的营养价值,富含脂肪、脂肪酸、多糖和萜类化合物等多种活性成分,可用于清热解毒、驱虫、治疗风热肠炎和喉炎等。综述了蜈蚣藻的营养成分及活性应用,着重阐述了蜈蚣藻的多糖活性应用,如抗氧化性、抗病毒和抗肿瘤等特性,为其在食品的应用研究提供更好的理论依据。     

N_2O-C_2H_2火焰原子吸收光谱法检测海蜇中铝含量

建立了氧化亚氮-乙炔火焰原子吸收光谱法测定海蜇中铝含量的方法。通过实验优化了仪器的检测条件:燃助比为0.67、灯电流为7.5 m A、狭缝宽为0.5 nm及检测波长为309.3 nm;优化条件下方法的检测线性在20~160 mg/L,相关系数R=0.999 8。比较了湿法消解、微波消解、酸煮消解3种样品前处理方法,结果表明检测结果并无显著性差异。该方法的检出限为3.5mg/L,相对标准偏差在1.26%~3.23%,加标回收率在88.50%~104.20%。     

不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响

本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中,水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势,并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异(P0.05),腌制结束时,水分含量在58.80~61.77%之间,水分活度在0.75~0.82之间;在腌制过程中,样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势,从腌制的第2 d起,三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异(P0.05),腌制所用盐度越高,终产品含盐量越高;不同腌制条件下,均表现为pH值在腌制初期升高,之后缓慢下降的趋势,盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比,pH的变化均表现出极显著差异(P0.01);盐和鱼质量比为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失,盐和鱼质量比为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,腌渍结束时为3.19 lg CFU/g,盐和鱼质量比为1:8时,嗜盐菌在初期生长较快,在腌制末期达到平衡状态,但仍处于较高含量水平,达到4.56 lg CFU/g。     

添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响

为了探明合浦珠母贝(Pinctada fucata)肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响,文章以清除DPPH·、·OH和O2-·等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数(SPC)为指标,测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料(Na Cl、蔗糖和葡萄糖)、不同浓度防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)、金属离子(K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+)等添加剂以及光照的影响。结果表明:Na Cl(0.5%~4.0%)和蔗糖(2.0%~10.0%)对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化性影响并不显著,长时间保存,葡萄糖的影响较大;防腐剂对其抗氧化活性和SPC也有一定的影响,0.6%的山梨酸钾和0.4%的苯甲酸钠有益于其保存,且苯甲酸钠的作用效果大于山梨酸钾;K+、Ca2+、Mg2+对其清除自由基的能力影响较小,而Cu2+的影响最大,0.05mg·m L-1以上浓度的Cu2+和光照都会降低其抗氧化能力。     

罗非鱼水解蛋白金属离子螯合物的抑菌活性研究

罗非鱼肉蛋白经木瓜蛋白酶水解后分别与CaCl2、FeCl2按质量比(水解物∶金属盐)为5∶1、10∶1、20∶1进行螯合,研究并比较了罗非鱼水解蛋白钙、亚铁离子螯合物的抗菌活性。结果表明:钙、亚铁离子与水解物的螯合率随着水解物与金属盐质量比的升高而逐渐增大;氨基酸分析表明罗非鱼肉蛋白水解物中具有金属螯合活性的氨基酸含量较高,其占总氨基酸含量的34.59%;抑菌实验显示得到的螯合物对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长表现出明显的抑制作用,其中以5∶1质量比得到的亚铁离子螯合物的抑菌活性最高。