不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。     

大麦β-葡聚糖的凝胶特性及应用研究进展

大麦作为全球产量第四大谷物,并富含降低血浆胆固醇、控制血糖、免疫调节以及抗氧化等生理功能的大麦β-葡聚糖,具有广阔的开发前景。在食品体系中大麦β-葡聚糖可作为亲水胶体发挥作用,前人研究主要集中在添加大麦β-葡聚糖食品的加工工艺优化,和其作为功能性食品配料的应用,而大麦β-葡聚糖还可影响食品加工过程中组分间物理和化学反应,进而影响食品质构、营养和功能。因此文章介绍了大麦β-葡聚糖的分布、提取纯化和结构,以及β-葡聚糖精细微观结构与葡聚糖凝胶特性间的构效关系研究进展,发现β-葡聚糖的分子质量以及纤维三糖单元和纤维四糖单元的比例是影响β-葡聚糖的凝胶过程和凝胶微观结构的重要因素。还着重讨论了大麦β-葡聚糖在食品基质中形成凝胶影响食品物性的机制,为避免β-葡聚糖在食品中产生负面影响,扩展大麦β-葡聚糖在食品中的应用提供参考。     

絮凝剂相对分子质量对赤泥流变学性质的影响

所有用来加速赤泥悬浮固体颗粒沉降的聚合物絮凝剂,都会使赤泥底流场应力增加,从而使其流动性变差。在某一固体颗粒浓度下,场应力会随聚合物添加剂量的增加而增加,但是这也取决于所采用的聚合物种类。对比不同相对分子质量絮凝剂在赤泥中的作用效果,得出结论,当聚合物絮凝剂相对分子质量大于某一最小值时,赤泥的流变学性质不再随相对分子质量增加而发生变化。因此,对于可能产生的最低场应力,絮凝剂相对分子质量越大越好,这样就可以实现在要求的沉降速率范围内使用最低剂量絮凝剂的生产目标。     

分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响

通过调节pH值和添加不同类型的试剂(NaCl、GuHCl、PG、Urea、2-ME、NEM、Na_2SO_4、NaSCN),并采用转矩流变仪,来观察分子间力对玉米胚芽蛋白质凝胶形成过程产生的作用,以期建立多因素诱导凝胶体系模型。结果表明,二硫键、静电相互作用、氢键和疏水作用为CGP热诱导凝胶形成的主要作用力,二硫键的作用最大。疏水相互作用随着凝胶的升温而逐渐增强,而氢键则随着凝胶的冷却而逐渐增强,氢键对CGP热诱导凝胶的形成比疏水相互作用贡献大。研究结果为玉米胚芽深加工和大规模工业化生产提供理论支撑。     

生物柴油流变学性能的研究

利用AR–G2流变仪,研究了三种生物柴油的流变学性能及相关影响困素。结果表明:温度和剪切速率影响生物柴油的流变学性能。三种生物柴油的黏度在冷滤点(CFPP)左右会急剧升高,导致黏温曲线出现转折点,并且该折点温度接近但高于生物柴油的CFPP;三种生物柴油在低剪切速率下均呈现非牛顿流体特征,而高剪切速率下呈现牛顿流体特征,并且三种生物柴油流体均出现了剪切变稀的现象,高温下这种剪切变稀现象比低温下更为明显;在CFPP温度以上,三种生物柴油均表现为塑性流体的特性,采用宾汉姆模型拟合能较好地表征生物柴油的的流变性能。     

品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善

采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01～10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5% HPMC和30%燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2%黄原胶、5%乳清粉、5%和10%大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10%、15%乳清粉或15%大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。     

提取剂对大豆果胶类多糖的提取率及性质影响

采用间羟联苯法、比色法和流变学等方法,研究了提取剂(柠檬酸钠、柠檬酸、草酸铵、草酸和EDTA)对大豆果胶类多糖(SHPP)的提取率、钙敏性、半乳糖醛酸含量、透明度及流变学性质的影响。结果表明:提取剂的种类和质量浓度对SHPP的流变性质有较大影响;以柠檬酸钠和草酸铵为提取剂所得SHPP的品质较好,其中用2 mg/mL柠檬酸钠提取SHPP的提取率最大,为23.25%,1 mg/mL草酸铵提取的SHPP对钙离子敏感度最高,为19 mmol/L,0.5 mg/mL草酸铵提取所得SHPP半乳糖醛酸含量高达66.10%,但以0.5 mg/mL草酸铵提取的SHPP凝胶透明度较差;以柠檬酸、草酸和EDTA提取的SHPP综合品质较差。柠檬酸钠可作为提取剂应用于SHPP的提取工艺中,获得的SHPP综合品质较高。     

自密实混凝土测试方法与技术研究

简要介绍了自密实混凝土及其工作性的定义,详细论述了国际上自密实混凝土工作性测试方法与技术的研究及应用现状,并对今后要解决的问题及发展前景进行了展望.     

马来酸酐/二乙烯基苯接枝聚乳酸对微晶纤维素/聚乳酸复合材料性能的影响

研究了马来酸酐(MAH)/二乙烯基苯(DVB)接枝聚乳酸(PLA-g-DVB/MAH)对微晶纤维素(MCC)/聚乳酸(PLA)复合材料性能的影响。首先采用熔融接枝法,将DVB作为MAH的共聚单体接枝到PLA分子链上制备PLA-g-DVB/MAH接枝聚合物,然后以PLA-g-DVB/MAH为相容剂,采用注射成型法制备MCC/PLA复合材料。利用FTIR对PLA-g-DVB/MAH进行表征,探究了PLA-g-DVB/MAH对MCC/PLA复合材料流变及力学性能的影响。结果表明,MAH成功接枝到PLA上,并得到接枝聚合物PLA-g-DVB/MAH;添加PLA-g-DVB/MAH后,MCC/PLA复合材料的储能模量、复数黏度、平衡扭矩以及剪切热都有明显升高;PLA-g-DVB/MAH的添加有利于改善MCC和PLA的界面相容性,进而提高了MCC/PLA复合材料的力学性能。     

植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响

将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加（P＜0.05）,而弹性、黏结性、感官评价无显著变化（P＞0.05）。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间（P＜0.05）,说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加（P＜0.05）。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G′′）,而且显著降低了相位角正切值（tanδ）（P＜0.05）。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。