小麦面条和面过程面絮特征与检测研究进展

和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。     

燕麦粉脂质和蛋白质组分对抗性淀粉形成的影响

为明确原料组分对抗性淀粉形成的影响,以燕麦粉为原料,对其脂质和蛋白组分分别进行单一成分分离和层级分离,利用分离组分后的样品为原料制备抗性淀粉,分析并探讨了燕麦粉中脂质、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和残渣蛋白等组分对抗性淀粉形成的影响。研究结果表明:燕麦粉中脂质或醇溶蛋白的存在抑制抗性淀粉的形成,能显著降低抗性淀粉得率;清蛋白、球蛋白或残渣蛋白对抗性淀粉的形成均具有促进作用。在制备燕麦抗性淀粉相关制品时,可考虑对原料的成分进行适当脱除或重组以提高抗性淀粉得率。     

国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和微生物指标分析

麦片是重要的早餐食品,因相关质量标准不完善,导致目前市场上产品质量差异较大。以国内市场上销售的39种纯燕麦片和79种复合麦片为材料,分别测定其矿物质含量(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量,并分析微生物菌落、霉菌、大肠杆菌总数。结果表明：纯燕麦片和复合麦片各测定成分含量差异显著。复合麦片各营养成分含量变异系数大于纯燕麦片,复合麦品Ca和Na的平均含量高于纯燕麦片,而Zn、Fe、Se、蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量均低于纯燕麦片。纯燕麦片蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量分别为13.04%、7.68%、1.71%、3.38%,显著高于复合燕麦片的相应指标(5.38%、2.47%、1.61%、0.49%)(p<1%)。纯燕麦片和复合麦片能量值差异不大。复合麦片微生物总数、大肠杆菌、霉菌数量均远远高于纯燕麦片。纯燕麦片的营养品质指标和卫生指标均优于复合麦片。     

燕麦营养成分、功能特性及其产品的研究进展

燕麦是国际国内重要的特色谷物,含有较高的蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维等宏量营养素,也富含燕麦特有的多酚化合物、矿物质、维生素等微量营养素。研究表明,食用燕麦产品可以降低心血管疾病风险的作用,表现在具有降血压、改善动脉粥样硬化、降低餐后血糖水平、增加胰岛素应激反应、抗肿瘤、免疫调节、调节肠道菌群、预防和治疗皮肤炎症、瘦身减肥、平衡心态、解除焦虑等功效。我国形成了比较全面的燕麦系列产品,可以分为大众化传统食品、高附加值产品、低GI特膳食品。根据国内外燕麦研究成果,燕麦及其加工产品的功能可以概括为:控糖降脂护血管,美容减肥抗衰老,增强免疫抗疲劳,润肠通便缓焦虑。     

蛋白质组分分析方法比较研究

采用蛋白质连续累进提取法与组分快速提取法测定了21个小麦面粉样品的蛋白质组分，以比较两种蛋白质组分分析方法的特点。连续累进提取法将小麦蛋白质分离成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；快速提取法将小麦蛋白质分离成单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白。结果表明：单体蛋白与清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量及清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和均无关系；可溶性谷蛋白含量与清蛋白、弱化度呈负相关，与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值呈极显著或显著正相关；不溶性谷蛋白与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值、稳定时间、评价值、弱化度呈极显著或显著相关。连续累进提取法适合于小麦品质常规检测，快速提取法适用于小麦早代材料品质检测。两种方法对于预测小麦的加工品质有着相同的重要作用，应根据样品量及检测精度进行选择。     

燕麦β-葡聚糖对脂多糖引起的小鼠生长和血液生化指标的影响

目的:研究燕麦β-葡聚糖对注射脂多糖小鼠的生长和血液生化指标的改善作用。方法:将50只C57BL/6小鼠随机分成5组,每组10只。脂多糖组每天腹腔注射用生理盐水稀释的脂多糖1.5 mg/(kg bw),正常对照组每天腹腔注射相同剂量的生理盐水。正常对照组和脂多糖组都饲喂不含燕麦β-葡聚糖的SPF级饲料。脂多糖+低燕麦β-葡聚糖含量组、脂多糖+中燕麦β-葡聚糖含量组和脂多糖+高燕麦β-葡聚糖含量组除每天腹腔注射脂多糖1.5 mg/(kg bw)外,分别在SPF级饲料中添加1%,5%和10%的燕麦β-葡聚糖。连续腹腔注射脂多糖6周后,对生长指标摄食量、饮水量、排泄量和体重及血液指标内毒素、糖耐量、胰岛素抵抗、总胆固醇和甘油三酯进行测定。结果:燕麦β-葡聚糖能导致注射脂多糖小鼠摄食量的增加和饮水量的减少;抑制腹腔注射脂多糖6周,小鼠体重增加和血液内毒素水平上升;改善其糖不耐受性、胰岛素抵抗和血液总胆固醇水平,而添加燕麦β-葡聚糖的量对注射脂多糖引起的小鼠生长和血液生化指标的影响不成量效关系。结论:燕麦β-葡聚糖能够改善脂多糖引起的小鼠摄食量以及体重生长指标和血液生化指标的变化。     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。     

燕麦荞麦产品加工现状与思考

我国是杂粮生产大国。荞麦常年播种面积100万hm2,荞麦产量70万t,占世界总产量的31%,稳居世界第一大荞麦生产国和出口国之位;燕麦播种面积约80万hm2,产量85万t,居世界第八位,占世界燕麦总产量的2.8%;其他杂粮如大麦、高粱、谷子产量分别为180万t、200万t、160万t,占世界总产量的1.4%、3.4%和6.3%（数据来源：联合国粮食及农业组织FAO）。     

燕麦全粉和燕麦β-葡聚糖对大鼠生长和血液生化指标的影响

为了研究燕麦和β-葡聚糖功能特性的差异,以燕麦全粉和β-葡聚糖为原料,设立对照组、燕麦全粉组和β-葡聚糖组,进行燕麦全粉和β-葡聚糖对大鼠的饮食、饮水、排便量、体重、血糖、血脂、胰岛素和游离脂肪酸等指标影响的比较试验研究。结果表明:燕麦全粉可以显著增加大鼠的排便量以及粪便的含水量(P0.05),全粉组大鼠的摄食量、饮水量、体重都高于对照组,但差异不显著。β-葡聚糖组大鼠饮食、饮水量、体重和体重增加量都显著低于对照组和燕麦全粉组(P0.01)。燕麦全粉对大鼠总胆固醇的降低效果优于β-葡聚糖(P0.05);β-葡聚糖组大鼠空腹胰岛素水平显著低于燕麦全粉组和对照组(P0.05),血清中游离脂肪酸水平显著高于燕麦全粉组和对照组(P0.01)。燕麦全粉和β-葡聚糖都可以改善大鼠血清中甘油三酯、低密度脂蛋白和血糖水平,且两组之间差异不显著。     

沙蒿籽粉特性研究

为了确定沙蒿籽粉的功能特性,为其在食品中的应用提供理论依据.采用离子色谱法对沙蒿多糖进行了单糖组成分析,以国外流行的食品添加剂亚麻籽粉作对照,测定了沙蒿籽粉的吸水性、持水性、起泡葺性以及在不同pH、不同温度、不同浓度下的黏度.结果表明:沙蒿多糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖6种单糖组成.沙蒿籽粉的吸水性、持水性和不同pH、不同温度及不同浓度下的黏度均显著高于亚麻籽粉,而且沙蒿籽粉的黏度对pH和温度的稳定性优于亚麻籽粉,但沙蒿籽粉的起泡性极弱,不如亚麻籽粉.由于沙蒿籽粉具有强吸水、持水性、高黏度和黏度稳定性,因此与亚麻籽相比具有更广泛的食品加工适用性.